でピタ～っ♪

「ピタパン」作りに挑戦一次発酵までの工程はいつもと一緒。そこから生地を小さく分割丸めて・・・乾燥しないようにベンチタイムを約１時間とりました。。。
麺棒で生地を薄く伸ばしてから・・・

ガス台のコンロを二つ使いますひとつは、フライパンをのせて。フライパンを熱くしてから生地をのせて両面軽く焼きます。表面が乾き生地の中に小さな空気のかたまりがいくつかできたらもうひとつのコンロの火をつけます。ここからが楽しかった～火をつけたコンロの上に直に生地をのせると・・・「ぷく～っ」って風船みたいに膨らむんです

冷ましてからカット♪厨房さ～ん、何か中身ない？？？（笑）鉄人「芋ウト」がちょちょいっと。。。ほれっ半熟加減も最高～ナツメグが効いてておいっす～い。ありがと～っ

体温±３０℃

私は、熱いものは熱いうちに食べて冷たいものは冷たいうちに食べきりたい派（？）なんです（お風呂も熱々がいい♪）普段の食事を摂る早さは普通だと思うのですが
熱いスープは「ふぅふぅ」してどんどん冷たいアイスクリームは時々オデコを叩きながらでも食べてます～っ。でも・・・人間が味覚を正しく識別できる食べ物の温度は体温±３０℃なんですって
↑
食物の温度による味覚の変化は
熱いとき・・・苦味・甘味をより強く感じる
冷たいとき・・酸味・塩味をより強く感じる　　らしいです。

先日「大坊」さんの珈琲をいただきました。メニューには「熱い珈琲をご希望の方はおっしゃってください」と書かれていました。珈琲は、とろんとして苦味の強い美味しい珈琲でした。決して熱くはないけど・・・「とろん」としていたのでするっといただけました。ネルドリップの特徴というのでしょうか・・・雑味がない珈琲。

「ざぱん」のパンをmenuで使っていただいている「水庵さん」（写真）の珈琲もネルドリップで入れています。水庵さんは青磁器のカップ。磁器のカップは口当たりが柔らかく感じ「とろん」と感が一層感じられる工夫がされているなと思いました。（menuのパンプレートにはオムレツなどと一緒に「全粒パン」と「胡麻パン」がいただけます）

お二人共、美味しさを最大限引き出して提供している心配りを感じました。どんな風に食べてもらいたいか・・・いただく人を想って。。。味わうために「適温」ってあるよね。
（ゆっくりぬるめのお風呂もまたよろし・・・）

冬季のパン

冬季のパン「豆乳パン」も今月で終わりかな・・・仕込み水の水分の代わりに豆乳を１００％使っているので他のパンに比べて悪くなるのが早いのです。

そのままトーストすると表面に焼き色がつきます→そうなると、外がかりかりになっているので手で割ってもらうとふんわり香りも楽しめます♪

石窯でパンが焼けるとパンも嬉しいだろな・・・条件がよければ気持ちよく膨らめるよね！「石窯」自分の手で作るのが夢なんだぁ～もちろん友達に手伝ってもらお（笑）で・・・みんなで作った石窯を囲んでわいわいできたら楽しそう今は、家庭用ガスオーブンを使っています基本的にファンが回って火の回りをよくする構造だからパンの表面が乾くのがずっと気になってました。そんな話をしていたらパンを焼く友達に「耐熱煉瓦を下にひいて余熱をしっかりした後にパンを入れて・・・熱くなった煉瓦に水をかけて蒸気を発生させてみて」と教えてもらいました。なるほど・・・それから私も同じように蒸気を起こしてみたらパンに「つや」がでて美味しそうな焼き色がつきました～っ♪でもこれってオーブンの寿命が縮まりそうっ？業務用のオーブンには蒸気注入のスイッチがあるんだって、便利だよね！

モロッコ料理

春に向けてだんだん準備が始まってますっ私は、温々常設の物販担当もかねていて春物新作の買い付けに本日はビックサイトまで行ってきました！いつも沢山の人に酔い疲れてしまう・・・人混みは苦手デス。でも一日歩いて交渉したご褒美？モロッコ料理をご馳走になりましたっ♪

写真は「ひよこ豆と茄子のディップ＆トマトのモロッコ風マリネ　自家製ピタパン添え」
やはし「パン」のつくメニュ-は欠かせません！全粒の香ばしいパンでしたっ。初めて食べた「イベリコ豚」の（どんぐりを食べて育ったスペインの豚なんだって）
生ハムも一緒にはさんで食べちゃった～私のお勧めは「牡蠣のアヒージョ」牡蠣もふっくらオリーブオイルと牡蠣のエキスたっぷりスープをフランスパンでたっぷり浸して食べましたっいひひ。クスクスも若鶏のレモン風味と一緒にいただき疲れが吹っ飛んだ
しかし今週は早起きが続いて、目の下にクマが・・・

理想の仕事っぷり

念願叶って神亀酒蔵に見学に行ってきました発酵についていろいろ知りたかったので本当に嬉しかったデス！昨晩太鼓の練習から帰宅したのは２３時過ぎ・・・今朝は４時前に起きました！（さっきまで見ていたお月様がまだいました～っ）

湯気のあがる酒蔵に蔵人さんたち（杜氏さんという人はすっごくベテランさんをいうらしく・・・若い人が８人くらいいました）初めに５：３０amに蒸しあがる「山田錦」を待ちました。畳４畳くらいの大きな釜の上に布きんに包まれたこれまた大きな蒸篭。蒸しあがりの判断は「ニオイ」これを聞いた時に「わぁ～お！」と込み上げてくるものがありました。。。そう！私の目指していること！！蒸しあがると、蔵人たちが手際よく冷放機にかけていきます。その機械にかける時に蔵人達は手でお米（山田錦）を触りニオイを嗅ぎ少し口に入れてその状態を確認します。職人の「勘」はこうして体に染み込んでいくものなんでしょうね。

私も朝パンを作る時、パン酵母の蓋をあけるとまずニオイを嗅ぎ状態をみて少し酵母を口にします。すごく共通する行為に親近感がわき蔵人さんたちに釘付けになってしまいました♪私も蒸したてのお米をいただきましたが、とっても甘くふっくらとした美味しいご飯でした！それからまだ湯気のでているお米を布きんで小分けにして上の部屋に運びました。蒸し米に「種麹」をふる部屋は隔離されていて１０cm角の小さな窓からその作業をみていました！（写真）前日に種麹をまぜたお米は小さな蒸篭にいれて重ね同じ部屋の隅に積まれていました。（「もやしもん」の漫画を思いだしてこの部屋の中には菌が喜んで飛んでいるんだろうな～って思ってみてました）その後別の部屋で発酵をする多くの大きな瓶（かめ）を上から覗きました。発酵の段階で瓶のひとつひとつで違っていて発酵が進むと瓶の中は、ふつふつと気泡が沸いていました。甘いお酒のニオイ・・・もちろん試飲（こんな早朝から日本酒が飲めるなんて～）してその発酵具合を比べることをしました。最後は圧縮機にかけてお酒を絞りだしているところ。絞りたてのお酒「神亀」さんの純米酒すっきりしていて本当に美味しかったです（お酒を飲みに行ったみたい？・・・）　

帰りは奥様が作ってくださった、おじやと「ひこ孫」（神亀さん）お酒を味わい・・・質問タイム。お土産に「吟醸酒粕」とワンカップをいただき満喫の見学でした。

自分の目でみて。。手で触って。。ニオイを嗅いで。。口で味わって。。発酵の音を聞いて。。五感で感じて。。その勘を信じて作りだす蔵人たちの仕事。私にとって理想の仕事でした昔の人は、この五感が優れていたんだろうな・・・今の私たちは「感じよう」とすることが少なくなって鈍くなっていると思う。大切にしたいな。無くしたくないな。