秋の夜長

先日、木枯らし一号も吹き・・・冬の足音が聞こえてきていたけど、今日は・・・秋晴れの気持ちのよい青空！今週末の三連休は、短い秋をゆっくり味わっておきたいです。温々の雑木林も色づいています。夕暮れ時には、陽射しが店内の奥まで届くようになり、夜、お店の外にいると・・・一枚、また一枚。葉っぱが静かに落ちて地面についた音が聞こえます。明日の夜は、満月pubです。いつもより１時間営業時間を延長してお待ちしています。（２１時close）秋の夜長を楽しみましょう。

 

オーガニックドライいちじくが届きました。早速、「ブラックココア＆いちじく」パンを焼きました。

胚芽くるみというパン

ざぱんの「胚芽くるみ」パンに使っているオーガニックのくるみ。パン屋さんでは一日のパンを焼き上げた後、オーブンの予熱でくるみをローストすると聞いたことがあります。私は、140℃で20分オーブンでロースト。くるみが冷めたら一度お湯に漬けて・・・くるみの真ん中あたりにある渋皮の色の濃い部分を取り除きます。そこに少しエグミを感じるような気がしてます。(個人的？笑)また、くるみの生長の環境によって時々できるという、フチにできた渋皮の固まり部分もここでチェックして・・・あった場合は除きます。くるみの美味しいパンが焼けるように・・・試行錯誤の前処理です。

素材ひとつひとつ、自分で選んでパンを焼いてきましたが、その意思とは関係なく、変更を余儀なくされるものもあります。自然の恵みですから仕方ない。入手可能な素材から選択していくしか方法はありません。「小麦胚芽」もそのひとつでした。何度と変更しました。納得のいく「胚芽くるみ」パンを目指して！以前そんな相談したら、美味しい小麦胚芽をかぎろひさんに見つけていただきました。日本胚芽本舗さんのローストされた小麦胚芽。このままでも十分、甘味・香味があって美味しい胚芽です。小麦の発芽する部分が胚芽ですから、小麦の生命力に必要な栄養が豊富です。安心して使っていける素材です。

一年の始まりのパン

連日、寒い日が続いています。これでは、冷蔵庫よりも低い気温の中にいることになりますねぇ・・。それでも陽射しがある日とない日では、体感温度が違います。今週末は、今年最初の手創り市。晴れて欲しい・・温感なんちゃら、ヒートなんとか。色々重ねて行かなくっちゃ。

今年も、新酒の酒粕の季節がやってきました♪14（火）神亀酒造さんに酒粕を取りに行ってくれた時、搾りを終えた板粕をcutして、ちょうど袋に詰めていたと聞いています（かぎろひさんより購入しています）今が旬の酒粕は、とってもいい香り。1月の手創り市のパンは、今年も「酒粕マフィン」です。定番のパンですが、搾りたての酒粕が味わえるのは今だけです。

パンを作る前に・・甘酒にして味見をしました＋生姜で、ぽっかぽかです。

水曜日の雪予報

昨日の雪も大したことなくて、助かりました。もし雪がいっぱい降っていたら、車で通勤できないので「パン焼けないよ・・また（先週も）水曜日が雪の予報だ」なんて思ってました。だから、よかった。よかった。いつもより気持ち早く家をでて、お店に到着！すると・・・薄っすらと積もった雪の中に動くものが。キレイな緑の色？・・わぁ!雄のキジだ。ゆっくり速度を落として駐車をすると、あちらも様子を窺いながら逃げ道を探しているようす。車のエンジンを止めたら、一目散に走って消えていってしまいました。時々起こる朝のこういう遭遇は、ちょっとHappyな気持ちになって嬉しいデス。

さて、先日もお話しました「粉」のこと。私は手捏ねでパンを作っていますが、一度に色々捏ねられないので条件は少しづつ違ってしまいますが・・・サンプルでいただいた粉を試しています。「春よ恋ブレンド」は、今まで使っていた「はるゆたかブレンド」に近いなって印象を受けました。「夢」という粉は、塩気が強く感じられましたが引きの強い粉でした。「北の香り」以前から気になっていたこの粉は、やっぱり美味しいと思いました。でも、今あるthepanのパンに合うのか？？？という感想です。せっかくの粉の美味しさを「ブラックココア＆いちじく」のようなパンに使っては、互いの良さがなくなってしまいそうだし。悩みます・・。

はるゆたかブレンド

ざぱんは、国内産小麦粉「はるゆたかブレンド」を主に使ってパンを作っています。当初は「はるゆたか」100％のものを使っていましたが、使い始めてすぐに赤カビ病での不作の影響を受けて粉を代えるこをと余儀なくされました。その時はTIPE ERなどの粉のサンプルもいただき、レシピ（特に水分量）を調整。そしてその時、単体の品種のみで粉を作ると、その年の麦の良いところも悪いところもそのまま粉に現れること。その品質を常に安定させる為に粉をブレンドをすることなどを教わり 「はるゆたかブレンド」（はるゆたか＋ホクシン＋ホロシリ）に変更することを決めて、現在に至っています。

そしてこの度・・・ブレンド粉の「ホクシン」の不作に伴ない「はるゆたかブレンド」の取り扱い中止の連絡がありました。とても残念です。でも前回「自然のことだから、これからもこういうことが起こりうる」と感じていたので、気持ちは前向きです（笑）

私は、やはり国内産小麦粉でパンを作っていきたいという気持ちがあります。パン作りに合う外麦はたくさんあると思います。そもそもパンは外国の文化だし、口解けのいいパンやよく膨らむパンができる粉を今では身近に入手することも可能になりました。でも私はfood mileageについて考えることもひとつありますし（とはいっても、材料の全てを国産のもので賄うことはできません）今まで国内産小麦粉を使ってきて、それが生産者を応援することにもつながることを知りました。食料自給率が低い日本で、パンを作る為の小麦を育ててくれる人がいる。それを私たちが使うことで、また来季も美味しい小麦を作っていただける。それが今後も続いていって欲しいという願いでもあるのです。

そして何より。一番大切に思っていることは（ボスに言われてから、いつもこの言葉の意味を考えます）私自身が美味しいと思えるものを。国内産小麦粉は、粉の味を味わえる美味しい粉だと思えるからこそ今後も使っていきたいと考えています。

粉が変われば、酵母も変わります。この変化が、いい方向に進みますように・・