ハンバーグ考

日本では、ハンバーグステーキというと国民食に近い存在かな。
安くスジの硬い肉を固めて塊のようにして焼いて料理。
アメリカならハンバーガーという状態になる。


↑京都焼肉「北山」ハンバーグランチ

あのハンバーガーが日本に入って来たのを知っているのが悲しい。
大阪あべの近鉄の所でマクドナルドがオープンしたのが最初だったかな？
ピザが初めて大阪に来たのも、フライドチキンが初めてオープンしたのも知っている。
ハンバーグステーキは、それらの前から知っていた。
家庭で作るハンバーグがあまり美味しくなかったかも。
その件で母親と喧嘩した。



外食で食べるハンバーグと家庭のハンバーグ、違いがわかったのが調理師学校。
あの学校では、夏休みの期間中でも学校に行っていた。
大量にオムレツやタマネギの微塵切り、ジャガイモのシャトー剥きの特訓をしていた。大量のタマネギの微塵切りを大きなフライパン（60cmぐらいだったかな）で炒めるのです。
最後は、「ハンバーグでも作るか」と言っていたら、先生に怒られた「ハンバーグはそんなに簡単なものでない」と。





ワインを一本ぐらい入れ、ドロドロのハンバーグの種を形作るのが難しい。しかも空気を抜かないと割れる。表面に焼き色を付け、オーブンで焼く。ドミグラスソースが結構難しい。調理の基本がしっかり出来ていないと作らないのです。
プロの技術は違った。おそれくいまの調理師は作れないかも。
オムレツでもなかなか出来ませんよ。鉄のフライパンで１個焼くのに２０秒ぐらいで作るのです。しかも中はトロトロ、表面は綺麗な状態でないとテストで合格しない。
毎日毎日、卵を１ダースぐらい使って練習していた。
フライパンに卵を入れた時の音で成功か失敗か分からないといけない。
今は、殆どのコックがテフロンのフライパンで作っている。だから表面が綺麗なプレーンオムレツは焼けない。だからスクランブルエッグのような状態しか出来ない。


↑焼肉「大将軍」鉄板ハンバーグランチ

私は、オープンキッチンの側で食べるのが好き。面白いもの。
私は、結局プロにはならなかった。人に美味しいものを食べさせるのに喜びを感じなかったのが原因かも。
料理を作るのもあまり好きでなかったかも。ピリピリしてしまうしね。
京女を助手に使ったら怒られるし・・・。
それでも子供が小さい時は、作っていた。家で作るのが一番美味しいもの。パスタは外で食べることはあまりない。茹で加減が自分好みでないといけないのです。外で食べると焼きうどんのようなパスタが出てくる。しかも量が少ない。





父の日に長女からパルミジャーノ・レッジャーノの塊をもらった。キチンとしたバターとチーズでパスタを作り、食べたいと思っている。
この長女も同じ調理師学校に通った。親の影響なのか？でも銀行で働いている。趣味にしているようです。食べ物商売って難しいですものね。今は。


↑ハンバーグに味噌汁があるのが面白いですよね

アメリカでハンバーガーを食べようとすると2000〜3000円ぐらいするらしい。
本日紹介のハンバーグ定食が1000円でお釣りが来る。
日本は、いい国ですね。
ハンバーグに味噌汁、白御飯が合います。
これ以上、値段が上がらないといいのですが・・・。
外国から観光客が来るものわかるな。
和風のハンバーグってやっぱり美味しいものね。


↑和風おろしソースをかけて食べる

日本の習合文化はすごいと思います。
習合というのがオリジナルなのかも。

	和菓子
	クリエーター情報なし
	河出書房新社

↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
（色のかわっている部分をクリックすると表示されます）000（色のかわっている部分をクリックすると表示されます）

Twitter→@kyo_otoko