京男雑記帳

洛中で生まれ育った京男が地元視点で見た日常風景や話を雑記的に掲載

シュトレンの季節

2015年11月16日 05時09分24秒 | 洋菓子


シュトレン(シトーレン)はドイツの菓子パン。
フルーツケーキと同じようにこの時期がよく似合う。



久しぶりに神戸のフロインドリーブから取り寄せた。
私は、ここのが一番好き。
他のお店のは、スカスカでどうもいけません。
このシュトレン、食べるようになったのは京女の影響かも。
一番大きな2.5キロぐらいのを買って、薄く切って楽しみます。
日にちが経つと粉砂糖やバターが浸透して味に深みが出てくる。



これを食べ終えたら、クリスマスになります。
だからといって、我が家はアーメンさんじゃないし、クリスマスは何もしません。
クリスマスの三日後に長女の誕生日があり、その時にケーキを用意するのです。



プレゼントは、いつまでしたかな・・・。
子供が四人もいると買って来て隠しておくのが大変だった。
サンタのおじさんの侵入ルートも話しておりました。
当時、当家は元造り酒屋のゲストハウスに住んでいたので、敷地内に煙突があったのです。だの煙突から侵入し、我が家の物干しに来て、窓から入ってくる。
なんて話していましたね。



神戸のフロインドリーブで思い出すのは、スフレタイプのチーズケーキ。
調理師学校に行っていた時、授業中にここのチーズケーキを初めて食べた。
隣にいた足立君と二人で食べた。
食べて二人で「?!」となった。
食べ物で衝撃を受けたのは、あれが初めてだった。
なんでこんなに美味しいのか?
悔しかった。
それ以来、しばらく実家に帰った時は、必ずチーズケーキを焼いていた。
チーズの種類をいろいろかえ、作り方も工夫するのだけど、同じ味にならない。
悔しかったな。
教授に就職できるか?と聞いた。
就職したら秘密がわかると思ったのね。
「あそこはちょっと無理。ビゴさんのところなら行けるけど」と言われた。
あの時、就職できたら行っていたんだろうか。
また、ビゴさんの所に行ったらどうなっていただろう。
でもどちらも選択しなかった。
学校に残って欲しいといわれたけど、それもしなかった。
ついでに料理の世界にも就職しなかった。
なぜか?
いまのような世の中になるのが予測できたからかも。
なら、オレは食べる側になると決心した。
「知音の人のためなら料理はつくるけど、わけのわからない味覚音痴のために料理は作りたくない」と偉そうに思った。
それは正解だと思う。
同期の人たちはどうしているだろう?

和菓子
中村 肇
河出書房新社

↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをさせてもらいます。説明は1月27日の記事をご覧ください。(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)

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ガズン!?

2015年03月30日 04時27分54秒 | 洋菓子
本日は写真と全然関係ない記事。
先々週、病院に整形外科の外来に行った後、東福寺に少しだけいった。
その時の話。


↑小さい方のカメラ。ストラップの輪の中にかならず指を通して操作しています。落としたらダメージが強いですからね。

東福寺には、桜はない。
紅葉だけ。
それは、室町幕府があった時、東福寺の殿司(でんず)という職にいた明兆(みんちょう)という僧がいた。
殿司というのは、大道具・小道具を用意する役職。
その明兆さんが『大涅槃図』を描いた。
それを時の将軍足利義持が見て、えらく感激し「わし、この作品を見て感激した。なんか褒美をあげる。なんでも叶えてあげる」と言わはった。


↑本日の記事とはまったく関係ないけど、京女が誰かの誕生日用に取り寄せていたアンデルセンの「童話クッキー」



明兆さんは、「私の体重と同じ金をください」とか「天下をください」とは言わなかった。
「モノはいりません。その代わり、桜の花があると、人々が浮かれて騒いだりして、修業の妨げになるので、境内には、桜を植えないで欲しい」と言った。
義持は、その言葉に感激「わかった」と境内の桜を全部取り除いたそうです。


↑可愛いでしょ。食べるのをためらってしまうかも。京男の小さい時、食べていた「泉屋のクッキー」とエライ違いやね。

私は「明兆さん、なんで紅葉も取り払ってもらわなかったの!?」と言いたい。
随分修行の邪魔になっていると思うけどな・・・。
まあ、拝観料でお寺が潤ってはいますだろうけど。


↑小さい子供に「どんな味?」と聞かれたら「昔、神戸で食べたアオガエルの味に似た味」と答えるだろうな。確かにウシガエルよりアオガエルの方が繊細な味わいだった。

また話しが逸れた。すんません。
その東福寺の人が少ない参道でそこそこ若い女性が二人歩いていた。
おしゃべりをしながら写真を撮っていた。
二人とも一眼タイプのいいカメラを持っていました。
一人が私が撮っていたヒノキボックリを可愛いと話し撮影していた。
その後「ガズン!」というちょっと重いおのが道路に落ちた音がした。
一眼タイプのカメラを道路に落としたのです。
女性二人はフリーズ状態でした。
大きなレンズをつけていたのでレンズから落ちた。
どうしようもない。
旅先でそんなことになったらショックだろうな・・・。
皆さん、ストラップは絶対外してはいけませんよ。
かならず全身に神経を集中してカメラを扱ってくださいね。


↑王子様のような味。三蔵法師の生き肝より味は落ちる。

他山の石でないので、私も慎重にカメラを扱かおうと最決心しました。
みなさんもお気をつけください。


↑3月30日午前8時/今日はいい天気。温かくなりそう。これで一気に満開になっていくだろう。今週後半は曇りが続くらしい。明日ぐらいが場所によっては見頃。清水寺の桜はこんなものだと思う。人が多いんだろうなぁ。

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中村 肇
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おもたせ?

2014年05月21日 04時52分41秒 | 洋菓子
先日、知人のところに行くのにケーキを持参。
これは結構珍しいことかもしれません。
先日、突然訪問した時、手ぶらだったので今回は手土産だけの用件で訪問。
「お茶菓子を持ってきたのでいっしょに食べましょう!」と言いました。
何も言わないで、このケーキが出て来たら「おもたせですがすんません」と知人は言うのかな。



最近、このお持たせが変な意味で使われているように思う。
「おもたせに最適」というのがあります。
もし、その品を先方さんに持って行き、でてこなかったらエライ損かもね。
地方にいくとそういうことがありますね。
確かに客が持ってきたものを客に食べさすのはちょっと失礼かも。
その家の人は、客を信用していないから、まず客に食べさせて安全かどうか探ろうとしている感じやね。(笑)



このケーキの場合は、相手が苺のタルトで私が胡桃のタルトを食べるということを前提に用意してありました。
もし、先方が胡桃のタルトを食べたら、私はかなりのダメージを負うことになる。(笑)
相手が苺のタルトを取るであろうことを計算して持参しました。
もっとも胡桃のタルトをお取りになったら「それは、私のと言うだろうな」
もう一種の手土産もありました。
先方は、それも食べようと出しかけた。
それは「あなたの朝食用」と言いました。


↑月曜日に両親と食べに行った時、京男が食べたもの。ケーキだけでは、目の奥が甘くなりそうなので、バランス的に貼っておきます。

そうそう、「京のおもたせ」なんて言葉もありますね。
なんでも「京」と付けたら売れると勘違いしているようですね。
京都では、そんなのは通用しない。
京都はシビアな街なんですよ。
まあ、もって来られてもそれを指摘したりするほど、親切でないのが京都人かも。

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中村 肇
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シャーリー&マロン

2009年11月09日 05時43分31秒 | 洋菓子


神戸といえばやっぱりフロインドリーブ。
ずいぶん、ひさしぶりです。
ここの空間が好き。







日本のお寺にはない、空間がひろがっています。
さすがに元教会だけのことがあります。
ここを借り切ってパーティーをしてみたいな。





これは、京男好みの「シャーリーテンプル」
1930年代ハリウッドで活躍した少女スターにちなんだ飲み物。
もともとはソフトドリンクだったけど、京都でアルコールのカクテルとしてつくられた。
アルコールなしは、オレンジジュースと炭酸水、グレナデン・シロップでつくる。
底にある赤いグレナデン・シロップがきれい。







ゲベック(GEebaeck)
いつか書きましたが、ゲベックとは焼き菓子のこと。
こういうタイプのが好き。
今回は、マロンでそろえてみました。





ケーキのワゴン
ケーキも少々。マロンのケーキ。
このマロンがとても美味しかった。
ささやかなことで幸せ感って感じられるものですね。
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爽やか~柑橘系ゼリー

2009年05月01日 05時28分56秒 | 洋菓子


ここは、平野神社のお向かいにある「クリケット」。
ここは、京都でフルーツゼリーの草分け的な存在。
おもたせに使ったりしていました。
ただ東山から遠いのでなかなか行けないんです。



この時は、平野神社の桜の時だったからメニューで売り切れが多かった。
とりあえず看板のフルーツゼリーのオレンジ。
昔と同じ美味しさ。
フタの部分を絞って食べます。



いまもそうだけど、荒れ気味のノドにやさしい。
甘味もやさしい。



グレープフルーツのゼリーも爽やか。
私の好みとしてはホワイトよりルビーの方が好きなんだけど、それではオレンジと区別がつきにくいんだろうな。
他にレモンもあるのですが、まだ食べたことがないんです。
どうしても大きいのを取りたくなる京男ね。



ツルンとした喉越しが心地よい。


クリケット地図

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生マシュマロをゲット!

2008年07月11日 06時12分21秒 | 洋菓子


これは、リーガロイヤルホテル・メリッサの「生マシュマロ」。
味はパッションフルーツ、グレープ、ストロベリー。
冷蔵庫で冷やして食べます。
この間、長女に買ってきてもらいました。
そういえば長女は、最近マシュマロとコーンフレークでお菓子を作っている。



食感は、ちょっと固めのババロアか半片(はんぺん)という感じかな。
そういえばよく離乳食の時につかっていたかな半片。
私も小さい時は、よう食べたかも。
かまぼこ/はんぺん→マシュマロ/生マシュマロという構図かな。
なぞが多い存在だ。



たぶん果汁が生という意味かな・・・。
そういえば「生キャラメル」というのもようわからんな・・・。
火の通し方が弱いということかな。
「生チョコ」というのもある。
「生京男」というは、わかりますね。(笑)
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タルト・タタン

2008年05月30日 03時08分53秒 | 洋菓子


昨日は、京女さんと私の実家に両親のお見舞い。
両親二人ともセキが止まらない。かくいう私もなんですが。
食欲もないらしいので(私もなんやけど・・・)、なにか食べそうなものを差し入れする。
少ししゃべるっていると、もう夕方になっていた。
私もお昼は少なめだったので、ビィヤントの前を通ってしまった時
香りにつられてつい入ってしまった。そのくだりは後日。





デザートを食べようということになりました。
で、ラ・ヴァチュールに行く。実家からすぐなんです。
店内は、とてもいい雰囲気でしょ。



オリベッティの赤いバレンタイン(Olivetti Valentine)だ。
ケースも真っ赤なのがついている。真っ赤なバケツと呼ばれていた。
エットーレ・ソットサスJrのデザイン。
これに憧れていたんだよね。高校の時、欲しかった・・・いまでも欲しい。
いまならブラインドタッチができるのに。
手動のタイプライターっていいな。



さて、ラ・ヴァチュールは、「タルト・タタン(Tarte Tatin)」が名物。
ご存知ですか?タルト・タタン。
発祥は、ラモット=ボーヴロン(現在のロワール=エ=シェール県にある町)にあるホテル『タタン』。ホテルを経営していたのは、ステファニーとカロリーヌのタタン姉妹だった。ステファニーが調理を担当していた。彼女が伝統的なアップルパイをつくろうとして偶然失敗してできてしまったのがタルト・タタン。





このタルト・タタンは洋梨、桃、パイナップル、トマト、タマネギなんかでも作られるそうです。
私は、作ろうと思って作らないのがこのタルト・タタン。リンゴを使ったタルトは好きなのに。他のタルトはつくるのに。マンケ型(台形のちょっと深いバケツのような型)が手にはいらなかったからかな。別になくてもつくれただろうに。深めのソテーパンでも作れるものね。そうか家庭用のオーブンではソテーパンが入らないか。



ラ・ヴァチュールのお持ち帰りの栞には、プレーンヨーグルトをかけてと書いてありますね。これは、わかります。酸味がある方が美味しい。最近のリンゴは酸味がすくないですよね。



さて、このタルトはクルミのタルト(Engadina Nut Tarte)。
スイスのサンモリッツ地方の伝統的なケーキ。ハチミツのキャラメルとクルミでつくったケーキ。これも美味しいですよ。



ナッツ系のケーキは長女が好きなので、タルト・タタンとクルミのタルトをテイクアウトで持って帰りました。
ラ・ヴァチュール地図
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クレープシュゼット

2008年05月26日 05時20分01秒 | 洋菓子


先日、芦屋に行きました。
突然、クレープシュゼットを食べたくなったからです。
20代前半に北野町のアンリ・シャルパンティエがあった時、よく食べました。
当時は、にしむら珈琲店の中山手本店もよく行った。
お店でフロインドリーブのゲベックも食べられたな。
まだ新幹線が神戸を通る前の話だ。


紅茶は、アールグレイ。

食べに行ったのは、同じアンリ・シャルパンティエの芦屋本店。
もう北野店はとっくに無くなっているしね。
ここは目の前で作ってくれます。昔は、目の前でやってくれなかった。



バターを溶かし(というかブールクラリフェつまり澄ましバターを使った方がいいだろうな。バターを溶かすと不純物が焦げの原因になる)、砂糖を少々加え、オレンジジュースを入れて混ぜ合わせ、クレープを入れソースとなじませ、最後にグランマルニエとコニャックでフランベ※する。
※フランベとは、調理の最後にブランデーやラム酒などアルコール度の高いお酒をふりかけ、火をつけてアルコール分を燃やす調理法。お酒の風味や香りをつけるために行う。
フランベをする時に、オレンジの皮に沿わしたりしますよね。
動画はこちらへ

最近この種のデザートは、なかなかおめにかかれませんね。
そういえばベークドアラスカンも見かけませんね。
ソール・ムニエル(舌平目のバター焼き)を目の前で骨をきれいにはずしてくれるサービスを受けたことがないな。そういうプロのサービスができる人がいなくなったのでしょうね。寂しいな。



クレープシュゼットは、青春の甘酸っぱさかな・・・。
最近、こういうストレートな食べさせ方が少なくなりました。



どうしてもアイスクリームとか果物をのせてくれますよね。
あれは余計ですね。
鴨のオレンジソース煮も食べたくなってきた。
アンリ・シャルパンティエ芦屋本店地図
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ダッチクランツアーモンドパイ

2008年02月20日 06時08分15秒 | 洋菓子


昨日のフロインドリーブの記事の補足。
フロインドリーブで飲み物を頼むと小さなお猪口にはいったクッキーがついてきます。
日によって替わっているかもしれません。



この日は、チョコレートがコーティングしているのと



こういう状態のものが入っていました。
紅茶やコーヒーに合うからうれしい。
でもゲベックとかを食べるきっかけになる危険性有りかも。



これは「ダッチクランツアーモンドパイ」
家族用にお土産で持って帰りました。



パリッとしたパイ生地と香ばしいアーモンドがいいバランスなんです。
これも好物のひとつね。
我が家では、あっというまになくなります。
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ゲベック

2008年02月19日 06時06分30秒 | 洋菓子

↑ゲベックのワゴン、2、3個頼みたくなるよね。
朝、起き抜けに食べたい。

これは、この間神戸に行った時のこと。
またフロインドリーブに行った。
「好きね」と言われそう。「ハイ、好きです」


↑ケーキのワゴン

今回は、ゲベック(GEebaeck)食べたかったの。
ゲベックって焼菓子の事。さっくりしたパイとかまろやかパウンドケーキ。
デニッシュ生地とパイ生地を合わせたプルンダー。
上質のバター・ナッツやフルーツを使ってあり、とっても美味しい。
こういうのは家で作るのが面倒なんです。
いつもは、ここから取り寄せたりして食べています。



さて、この日はサワーチェリープルンダーをチョイス。





パイ生地の中にチェリーのジャムが入っています。
ほどよい酸味と甘味がとってもいい。



飲み物は、サワーチェリープルンダーと合っていませんが
やっぱり「シャーリー・テンプル」ね。



かき混ぜた時が好き。
これはこれで好きだから仕方ない。


フロンドリーブ地図
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シャリー♪

2007年08月31日 06時03分33秒 | 洋菓子


シャリーといっても、シャーリープートラ(舎利子)のことではありません。
※シャーリープートラ(舎利子)は、般若心経に出てくるブッダの弟子の名前。
夏の神戸に行くと欠かせない、フロインドリーブのシャーリーテンプルのこと。
なぜか私は、これが好き。なつかしい味の飲み物。
なんでなつかしいのか不明ですが。



最初は、上の写真のようなのですがかき混ぜると赤くなります。
この混ぜる時が至福の時やね。(ずいぶん安くつく至福や)
いい暑気払いになります。
お酒が好きな方は、ジンなどを入れるといいだろうな。



フルーツタルトなんかはいかが?
ちょっと食べるとうれしい。



元教会だけあって天井が高いのがとても気持ちいい。
キリスト教の教会だからこんなにおしゃれなんだろうな。
仏教のお寺の本堂ではこうはいかん。(笑)
でも精進カフェとかいいかも。ウエイトレスが尼さんのカッコしていたりする。
「甘茶をアイスで、黒ゴマのおはぎをつけて」とか注文する。
BGMは当然「般若心経」。怪しいな~。
でも意外と外人に受けそう。
なんか暑さのせいでイチビッテシモタ。カンニンシトクリャス。
フロインドリーブ地図
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神戸のオミヤ~♪

2007年03月17日 06時00分37秒 | 洋菓子


一昨日の記事の続きです。
さて、口の中もすっきりしたし、ゆっくりした。
さて京都に戻る時間になってきました。
なんと神戸滞在わずか4時間ぐらいかな。
歩きだから結構な運動量でしょ。(笑)
フロインドリーブでお土産を買おう。
女房が好きなオレンジケーキがいいか。
フロインドリーブで意外と目立たないけど、オレンジケーキは美味しい。
フランスでは、パウンドケーキのことを「ケック」と呼んでいます。
フランス風にいうと「オレンジケック」。
簡単そうだけど(事実簡単)同じものをつくれといわれるとかなり奥が深い。
女房は、ケーキ屋さんでオレンジケーキを焼いていた。
だから結構うるさいんです。



しっとりとしてオレンジの風味は、やっぱり期待を裏切らないできです。
家に持って買えるとあっという間になくなりました。
三宮の駅で、「ひっぱりだこ飯」も次女用に買う。
なんで次女だけに買うんだろう?不思議だ。
こんなもの食べるのは次女だけなんですよ。
後のメンバーは豚まんね。
さあ、京都へ帰ろうっと。
神戸編、完~♪
また行くぞ~!
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ハロウィーンって京都でやるの?

2006年10月31日 06時06分37秒 | 洋菓子


31日は、ハロウィーン(Halloween)なんだそうです。
キリスト教の諸聖人の日(万聖節)の前晩に行われる伝統行事らしい。
日本的に考えるとお盆の行事みたいなもんかな。
もともとケルト人の収穫感謝祭がキリスト教に取り入れられたものらしい。
ケルト人は10月31日が一年終わりと考え、その日の晩にはこの夜は死者の霊が家族を訪ねたり、精霊や魔女が出てくると信じられていた。これらから身を守る為に仮面を被り、魔除けの焚き火を焚いていた。
ケルト人は中央アジアの草原から馬と車輪付きの乗り物(戦車、馬車)を持ってヨーロッパに渡来したインド・ヨーロッパ語族ケルト語派の民族である。紀元前5、6世紀にヨーロッパに住んでいた人たちなんだそうです。ストーンヘンジとか巨石文化を築いた人たちですね。文字がなかったようなので詳しくわかっていないらしい。日本でいうと出雲人に似ているな。


↑ハロウィーンのかぼちゃパン

仮面を被りの派手な行事の部分がアメリカにわたって、現在のような習慣になったみたいです。
最近、関東方面でハロウィーンパーティーをして騒ぐらしいけど、日本人的にいうと全然関係ない習慣やね。こんなのするぐらいなら重陽の節供をした方がいいのに。
京都はやるんかな・・・やらんわな。
京都には節分に「おばけ」の習慣があるしね。



そやけどちゃっかりパンプキンブディングはいただきました。
これは、モロゾフの全国どこでも手に入るもんですが。



生菓子でハロウィーンのカボチャを作っているお店がありましたが、「アホか!」と言ってしまいました。心が狭いな・・・。
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京都とパリ

2006年10月24日 05時12分28秒 | 洋菓子
実は京都市とパリは姉妹都市なんです。
ともに歴史と古い街並みを大切にしている。
これ以上書くと辛口になりそう・・・。



こんなかわいいお菓子を発見。
アンリ・シャルパンティエのシュエット(Chouette)というパリの風景のデザインのかわいいお菓子。
写真は、エッフェル塔の形をした「ツウール・エッフェル(Tour Eiffel)」
カリカリしたココナッツとハチミツのお菓子。



こんなに小さいけど、パリを感じる。
京都タワーではこうはいかんか・・・(苦笑)



このシリーズ。
他に「エスカルゴ(Escargot)」「アヴェク・トワ(Avex Toi)」「ジャルダン(Jardin)」「ピラミッド・デュ・ルーブル(Pyramide du Louvre)」「リュンヌ(Lune)」
どんな味がするんやろね。
これを京都風につくったらどうなるやろ。
「金閣寺(Kinkakuji)」「平安神宮大鳥居(Heianjingu Ootorii)」「清水舞台(Kiyomizu butai)」「大文字(Daimonji)」「京男(Kyo-otoko)」・・・。
京男以外はサブレか最中にしかならんか。
京男は、黒ゴマ入りフロランタンかな・・・。
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パネトーネ

2006年10月12日 05時38分29秒 | 洋菓子


きれいでしょう!
実りの秋という感じがするのは私だけかな。
これは、ドンクのパネトーネ。
パネトーネ(panettone)は、イタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。
ミラノの銘菓。クリスマスケーキとして、あるいはイースターに食べられる。
パネトーネ種の酵母を用いてゆっくり発酵させたブリオッシュ(Brioche)生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピールその他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、甘く柔らかなドーム型の菓子パン。
パネトーネ種は、生まれたての子牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出された菌を小麦粉と混合して作る北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然種(酵母)。日本で発酵・熟成には職人の高度な技術と勘が必要なんやそうです。
ちょっと高いし、切ったものしか買えません~。



ブリオッシュ生地とは、バターと卵を普通のパンより多く使ったフランスの菓子風パン。
中世ヨーロッパでは、お菓子とされ、18世紀のフランス王妃マリー・アントワネットが言ったと伝えられる。「パンが食べられないのならお菓子を食べればよいのに」に出てくる「お菓子」とは、ブリオッシュ生地のパンのことらしい。
そういえば、サバラン(sabarin)というお菓子もある。フランスの焼き菓子。ブリオシュを切って紅茶味のシロップをしみ込ませ、冷やしたものにラム酒やキルシュワッサー(サクランボの蒸留酒)をかけ、生クリームや果物を飾り付けたもの。フランスの偉大な食通、ブリア・サヴァランから名前をもらった。
最近、このサバランは見かけないな。まあちょっとこれは苦手やけど。

賞味期限が長くて、冬の季節を通して食べられる。
ちなみにドライフルーツが入らないものはパンドーロ(pandoro)と呼ばれる。
これからのシーズンにはぴったりね。
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