鶏汁

　失敗の無い汁物

　７月下旬、母の入院生活がしばらく続くことになると病院から告げられる。２月から入退院を繰り返してきた母は、７月の初め頃までは一時的な外出もできて、車を運転し、買い物して、家に帰り、父の食事を作っていたのだが、体力がどんどん落ちて行き、７月下旬からは外出ができなくなったのだ。幸いにも、その頃、姉がアメリカから帰省してきており、父の食事は姉が面倒をみていた。その姉も７月末にはアメリカへ帰ったのだが、その数日後、義兄が入れ替わるように帰省し、その後は、義兄が父の面倒をみた。
　そんなある日、これからのことを話し合うために義兄と二人、実家近くの居酒屋で飲んでいる時のこと
　「義父さんに鳥の汁を作ってくれと頼まれたが、何のことかさっぱり判らない。」と義兄が言う。鳥の汁とは鶏汁のことである。豚汁や牛汁、山羊汁のようなものである。父の好物で、母が時々作ってくれていたので、私はよく知っている。

　琉球料理の汁物には塩味のものが多い。豚の小腸大腸を使った中味汁、豚のあばら肉を使ったソーキ汁、豚の脛から足の部分を使った足ティビチ汁、豚のレバーを使ったチムシンジ（肝煎じ）汁、その他、山羊汁、牛汁などがある。
 　味噌味のものは少ない。イナムドゥチ（猪擬き）くらいしか思い浮かばない。イナムドゥチは元々宮廷料理である。味噌そのものが昔は庶民の手に入るようなものでは無かったのかもしれない。手に入るようになってからはオーハンブシーに使い、日常の味噌汁としてふんだんに使っている。だが、中味汁、ソーキ汁、足ティビチ汁、チムシンジ汁、山羊汁、牛汁などに味噌味のものはあまり見ない（牛汁ではたまに見る）。
　醤油味のものも少ない。醤油を香り付けに使うことは上記の全ての汁物にもあるが、醤油をベースにした汁物は、少なくとも我が家では鶏汁しかなかった。

　鶏汁は、私も好きで、たまに（年に１、２回は）自分でも作っている。作り方が簡単で失敗することも無い。いつも美味しくできあがる。鶏汁に限らず、汁物は概ね、失敗することは少ない。肉や野菜、昆布などの素材から旨味が出てくるので、塩加減さえ間違わなければ、煮込めばたいてい、美味しくできあがる。
　
　鶏汁（トゥイヌシル）：汁物
　『聞き書沖縄の食事』によれば、「妊婦は・・・臨月になると体力をつけるために・・・鶏汁を食べる」とのこと。昔は妊婦の食い物だったようである。
　同書に「鶏汁にはこんぶ、大根、パパイヤ、にんじんなどを加える」と、その材料が書かれてある。母が作る我が家伝統の鶏汁に、パパイヤは入っていない。
　我が家の鶏汁の材料は、鶏のぶつ切り（沖縄のスーパーならたいていどこにでもある。ムネ、モモ、手羽など骨付きのもの）と、野菜はニンジンに夏場はトウガン、冬場はダイコンを用いる。その他に、昆布は必需で、揚げ豆腐などをいれる場合もある。
　鶏の骨から旨味がでるが、出汁を加えるとさらにコクが増す。母はカツオだしを使っていたが、私はコンブだしを使っている。母は使わないが私は日本酒を入れる。
　
　
　
　

　記：ガジ丸　2007.9.22　→沖縄の飲食目次

ポーク＆ビーンズ

　カウボーイの食い物

　私が今のアパートに越したのは１３年ほど前のことであるが、以来、夏休みに姉や義兄や、その子供たちが帰省している期間以外は、両親は二人暮らしの老夫婦であった。そして、今年２月に母が入院して以降は、父は独居老人となっている。
　アメリカに住所のある姉が７月の初め頃から３週間ばかり帰省していて、父の一人暮らしを防いでいた。姉がアメリカに帰った数日後には義兄が入れ替わるようにやってきて、父の一人暮らしを防いでくれている。その義兄も来週にはアメリカへ帰る。
 　父は、要介護ではあるが、排泄や入浴は一人ででき、簡単な家事もできる。ただ、外に出て買い物することは困難である。そのため、一人暮らしの父に、私はヘルパーを頼むことを考えていた。買い物や料理、掃除などをやってくれるヘルパーである。
　ところが、姉はヘルパーを頼むという私の意見に首を振った。母の容態、父の様子をみるまでそんな考えは無かったようだが、アメリカでの残務整理が終わり次第、引き上げてくる予定とのこと。夫婦別居という犠牲を払って、両親の面倒を見るらしい。
 　姉がいつやってくるか、はっきりはしないが、早くても８月末か９月初め頃になるだろうと義兄が言う。義兄が帰り、姉がやってくるまで２週間ばかりのブランクがある。その間、父の面倒を、私と二人の従姉が交代で見ることになった。

　父は偏食家である。そのことは二人の従姉も承知している。であるが、具体的にどんなものが好きで、どんなものが嫌いかは詳しくは知らない。それについては、長年一緒に食事を共にしてきた私も実は、同様である。生野菜が嫌いで、肉は好き、刺身は好きだが、焼き魚は嫌い、という程度のことを共通の知識として持っているだけである。
　父の好き嫌いの詳細を知らないのは、
　「僕に好き嫌いはあまり無いよ。」と父が言うからである。
　「作ってくれたら何でも食べるよ。」と言いながら、作ったものを食べないことが多いからである。先日、義兄が、自身の好物であるカレーを作ろうとしたら、「カレーは食べない。」と言われたそうだ。私も似たような経験が何度かある。

 　私が知っている父の好物は、缶詰ならば他にいくつかある。シチュー（ストゥーと沖縄では言う）の缶詰は大好物である。シーチキン（トゥナーと沖縄では言う）も大好きである。キャンベルのスープ、特にチキンヌードルも好きである。それから、これは私も好きで、今でもたまに食っているが、ポーク＆ビーンズ（マーミの缶詰と父は呼んでいる）も父の好物である。父はポーク＆ビーンズをご飯にかけて食っていた。
　映画の西部劇で、カウボーイが食事する場面で、ビーンズ（豆）料理はよく出た。西部劇の大好きだった私は、それでポーク＆ビーンズが好きになった。子供の頃は父を真似てご飯にかけて食べたりしたが、大人になってからは酒の肴になっている。
　　　　　　
　　　　　　
　記：ガジ丸　2007.8.5　→沖縄の飲食目次

ニンニク

　元気の出る野菜

　一ヶ月以上も現場仕事が続いて、十分オジサンである私は、炎天下での肉体労働による疲れが体に溜まってしまっていた。その疲れを取るため、先々週の金曜日、いつもは７時頃に退社するのだが、その日は４時過ぎに帰った。で、沖縄産の美味しい牛肉を売っているスーパーへ寄り、沖縄産の美味しいサーロインステーキ肉を買う。
　粗食小食を始めてから４年くらいになるが、それ以前はビーフステーキも月に１回は食べていた。それ以降は年に３、４回と減っている。今年は１月に１回食ったきりだと記憶している。で、この日は今年２回目のビーフステーキとなった。
　フライパンにオリーブオイルを敷き、塩コショウした牛肉を入れる。裏返すと同時に大量（３片、通常は１片）のニンニクスライスを入れる。牛肉に火を通しながら、フライパンの空いた場所でニンニクを炒める。焼きあがったステーキを皿にのせ、ナイフで一口大に切りとり、それに数枚の炒めたニンニクスライスを添えて食う。

　ワインを飲みながら食う。三口目までは「美味い」と感じつつ食った。四口目辺りから美味さが消えた。お腹一杯になってしまったような感じとなった。私の消化器官は、「消化器官よ、お前もか！」となっていたのである。消化器官も衰えていたようである。サーロインステーキ１枚（約２００グラム）とニンニク３片を、全部食うには食ったが、快適では無かった。途中からきつくなっていた。「あー、これが胃もたれということか」と私は思った。「胃もたれって何だ？」と言うくらい私の胃腸は元気だったのに。
　「そうであるか、年取ると体力だけでなく、内臓も衰えるのであるか。」と、サーロインステーキをカミカンティー（食べ切れそうも無い状況を表すウチナーグチ）しながら、私は思ったのである。食後２時間は胃もたれが続いた。ところが、

　ところが翌朝、私は快調であった。昨夜の不快感はサッパリ消えていた。良い雲子が残糞感も無くキッパリと出て、気分が良い。体だけでなく脳味噌の調子も良かった。「なんじゃいこれは、絶好調だぜ」とガジ丸記事を書きながら思った。
 　早々と記事を一つ書き上げて、コーヒーを入れる。飲みながら一服する。コーヒーも旨けりゃ、煙草も旨い。そういえば、目の調子も良い。もう一つそういえば、席を立つ時、座る時に「どっこいしょ」が口から出なかった。この元気は、久々に８時間たっぷり寝たということもあろうが、おそらくきっと、ニンニクの力だと思われる。
　昔から疲れに効くと言われているニンニク。疲れたお父さんたちが元気回復のためによく食べているニンニク。その力は疲れた私にも良く効いたみたいである。　
　

　記：ガジ丸　2007.7.10　→沖縄の飲食目次

タマネギとシマラッキョウ

　脳に良い食い物

　太極拳も気功もちょっと齧っただけだが、どちらも、体の末端の神経にまで意識を行き渡らす動きであると感じている。１０分もやっていると手や足の指の先々までが暖かくなる。気がそこまで届いて、神経や細胞が活性化しているのだと思う。
　太極拳の師匠は優れた人で、彼女（若くて美人の中国人）の動きはまさに、末端の神経や細胞たちまでもが彼女の意志で動いているかのように全体が美しかった。全ての動きをコントロールする脳も、それに従う目も、息をする肺も、鼓動する心臓も、頭の先から足の先までの全てが見事に形を作る。心身による総合の成せる技だといって良い。
　若くて美人の師匠にはとても未練があったが、そのサークルをやめて、もう１０年以上になる。現在、太極拳はやっていないが、整体師である友人Ｓに教わった気功は時々やっている。一つの姿勢を長く保つという気功。私がやっているのは仰向けに寝て、じっとしているだけのもの。楽である。でも、体に気が巡るのを感じる。
　そんな楽な気功であるが、２ヶ月ばかり休んでいた。尾?骨が痛くて、その姿勢が保てなかったからである。何故、２ヶ月休むほど尾?骨が痛かったかと言うと、自分の不注意による災難があり、尾?骨を怪我したのである。今年の２月の終わり頃の話。

　ある朝、いつも腰掛けている椅子をどけて、掃き出しの窓を開け、ベランダに洗濯物を干した。そのすぐ後、パソコン作業をするためにいつものところに腰を下ろした。しかしそこには、椅子は無かった。フローリングの床に思いっきり尾?骨を打った。とても痛かった。２ヶ月も痛みが続いたということは、おそらく骨にひびが入っていたのだと思う。だが、その痛さよりも、椅子の無いのに気付かない自分の脳味噌に不安を感じた。
　椅子の無いのに気付かないのは、視野狭窄という老化現象かもしれないが、自分で動かした椅子のことを覚えていないのは、明らかに脳の老化である。

　テレビで知ったか、本で読んだか覚えていないが、タマネギやラッキョウなどのちょっと刺激のある食物は、脳の活性化に効くと記憶している。なので、私はタマネギをなるべく多く食べるようにしている。たまたま、新タマネギの時期で、友人の脱サラ農夫のＴから、先月たくさんの新タマネギを貰った。そして今、私の畑の島ラッキョウが収穫時期となっている。タマネギか島ラッキョウのどちらかを、私は毎日口にしている。
　さて、それで、私の脳が良くなったかどうかについては、今のところ不明。なにしろ、この間の私は、憑依霊が入れ替わったりして、どれが何のせいなのか、何がどう良くなったか悪くなったか、判断するのが難しくなっているからである。

　シマラッキョウ（島辣韮）：野菜　　ユリ科の多年生草本　原産は中国　方言名：ラッチョウ
　辣韮はおそらく漢語。辣は辣腕の辣で、辛いという意味。韮はニラ。よって、辣韮は辛いニラという意味。その通り辛味がある。辣韮を音読みしてラッキョウという名前。
　鱗茎が食用となる。概ね８～９月に植え付け、翌年春に収穫する。
　シマラッキョウの料理というと、塩漬けか天麩羅となる。沖縄の居酒屋で出されるのは概ねその２種類である。だが、シマラッキョウは煮ても焼いても、揚げても炒めても美味しいので、他にもいろいろ使える。細かく刻んでスパゲッティーにも合う。
　
　

　タマネギ（玉葱・葱頭）：根菜　 　ユリ科の二年草　中央アジア原産　方言名：タマネギ
　ユリ科ネギ属でネギの仲間、地下の鱗茎が肥大して玉になり、そこが食用となるところからタマネギ（玉葱）という名前
　沖縄では概ね１０～１１月に苗を植え付け、翌年４～５月に収穫する。
　新タマネギは辛味が少なく、その分甘く感じる。よって、生で食べて美味しい。単にスライスして、ドレッシングをかけるだけでも美味しい。私はイタリアンが好み。
　
　

　記：ガジ丸　2007.5.3　→沖縄の飲食目次

シカクマメ

　新参の豆

　去年出来が悪かったので、今年は植えていないが、それまでは毎年、枝豆を小さな畑の一角一角に交互に植え、その収穫を楽しんでいた。一角一角に交互に植えたのは、大豆が連作を嫌うと聞いていたからである。去年は、１年置きにも限度があったみたいで、不出来であった。で、今年は全面的に休ませることとした。
　枝豆に限らず、私は豆類が好きである。枝豆が熟した大豆もよく食べる。加工された豆腐も大好きである。今年初挑戦して、出来は悪かったが、いくらかは収穫できたソラマメも大好きである。今が旬のソラマメはスーパーでもたびたび購入している。
　マメだけで無く、莢ごと食うインゲンもよく食べる。煮ても炒めても、天ぷらにしても美味しい。キヌサヤは、あまり買わないが、でも、好きである。

　去年、初挑戦した莢ごと食うマメがある。シカクマメという聞き慣れない名前。おそらく新しい野菜なのだと思う。最近になってスーパーでよく見かけるようになった。
　天ぷらで美味しいという噂を聞いていたが、天ぷらは油が撥ねて、コンロ周りが汚れるので、私はめったにやらない。年に数回と数えるほどしかない。シカクマメのためだけに天ぷらはやりたくなかったので、その時は炒めて食うことにした。牛肉と一緒に炒め、すき焼き風の味付けにした。・・・成功とは言えなかった。次回に期待する。
　
　シカクマメ（四角豆）：野菜・豆
　マメ科の蔓性多年生草本　熱帯アジアに分布する　方言名：なし
　莢に４枚の翼を持っていて、断面が４角形に見えることからシカクマメという名。
　分布する熱帯地方では多年生だが、温帯の日本では一年生草本となる。亜熱帯の沖縄では多年生なのであるが、栽培上は一年生として扱われるとのこと。
　蔓性で、ものに絡み付いて伸び、分枝が多く、大きく広がる。淡青色、または桃色の花は総状につき、形はマメ科植物に多い蝶型。秋から冬にかけて咲く。
　夏に種を蒔き、秋から早春にかけて収穫できる。莢の長さは１５～３０センチ。中に８～１７個の球形の種子を持つ。種子は蛋白質と脂肪を多く含む。
　若い莢、新芽、若葉、花は野菜として、熟した種は豆として、澱粉を含む塊根は生食でき、煮物などにも利用される。また、飼料や緑肥にも利用される価値の高い作物。
　

　記：ガジ丸　2007.4.23　→沖縄の飲食目次