ガジ丸が想う沖縄

沖縄の動物、植物、あれこれを紹介します。

クビレヅタ(海ブドウ)

2019年03月27日 | 飲食:飲物・嗜好品

 新参海藻

 年始年末沖縄へ遊びにやってきた埼玉の友人KRが、年末に買って我が家に置いていった海ブドウを、年明け2日、KRの他小豆島のOT、沖縄在のKYと私の、大学の同級生4人で我が家で飲んだ時に肴として出した。海ブドウ、特に旨いものと私の感性にはないので、居酒屋で食べることはあるが、購入して家で食ったことは無い。
 その日も少し食べたが、特に感想は無い。苦いとか甘いとか酸っぱいとか特に味のあるものではなく、味は主にそれにかけるたれの味、概ねはポン酢様のもの。食べる楽しみはその食感、口の中で噛むとプチプチするその食感なんだと思われる。それだけでは私は食い物として不満、たれの味では無く、そのものに何か癖が無いと酒に合う肴にならない。さすが酒飲みと自画自賛(するようなことじゃないかもしれないが)。

 クビレヅタという名を、私は今回ウミブドウ(店舗ではこの名で売られている)を調べて初めて知った。名前の由来は『沖縄食材図鑑』に「くびれがあるツタの意」とあった。流通名のウミブドウの由来も『沖縄食材図鑑』にあり、「匍匐する茎に球状の小枝が密生する。球状の小枝をブドウの実に見立てウミブドウ」とのこと。
 ウミブドウは沖縄語でウミブドーと発音し、私はこれが方言名だと思っていた。方言名は宮古の言葉でンキャフとのこと。本種は元々宮古島を北限とするので沖縄島に自生はない、自生が無い→見ることも無い、よって、沖縄島での方言名は無いのだと思う。
 そういえば、私が若い頃ウミブドーはスーパーにも居酒屋にも無かったと思う。『沖縄大百科事典』の記述に「養殖技術も開発されたので、もう少し身近な珍味食品になると思われる」とある。同事典は1983年の発行、それから30数年経って、ウミブドーは既に「身近な珍味食品」となっている。いつ頃からか、10数年ほど前くらいか、居酒屋で見かけるようになり、スーパーでも普通に買えるようになった。
 自然での生育環境は、近くに湧水があり塩分濃度が外洋と比較して5~10%低く、いくぶん富栄養化された海域とのことで、天然での収穫場所は宮古島の2ヶ所だけの限られた場所とのこと。自然での収穫期は4~10月とのことだが、上述した通り人気が出てきて、現在は沖縄島を含む各地で養殖されており、年中収穫できる。
 
 クビレヅタ(海ブドウ):食用・観賞用
 イワヅタ科の海藻 国内では宮古島以南に分布 方言名:ンキャフ(宮古)
 浅い海の砂地に生息し潮干狩りで収穫できる。旬は通年。沖縄では昔から食用とされてきた。ビタミンミネラルが豊富で低カロリーということで健康食とされていて、健康ブームで人気が出て来て以降、元々自生の無かった沖縄島を含めあちらこちらで多く養殖されている。現在流通しているものはほとんどが養殖もの。養殖ものの旬は通年。
 生でサラダや和え物に利用され、水槽の観賞用にも利用されるとのこと。
 

 記:2019.3.10 ガジ丸 →沖縄の飲食目次

 参考文献
 『沖縄大百科事典』沖縄大百科事典刊行事務局編集、沖縄タイムス社発行 
 『沖縄食材図鑑』田崎聡著、有限会社楽園計画発行


豆料理2

2018年11月07日 | 飲食:飲物・嗜好品

 蒸しマメなど

 アパートの畑には今、常備のネギ、ニラの他、シマラッキョウ、キャベツ、ナス、ミニトマト、タマネギなどが植えられていて、ネギはいつでも、キャベツやミニトマトはもうすぐ、タマネギやシマラッキョウは3月の収穫を待っている。
 アパートの畑は今、私が管理している3坪の内、1坪は何も植えていない。何も植えていないが植物は大いに育っている。オニタビラコ、ヤエムグラなどだ。それらの雑草を取り除いて、堆肥を混ぜて、耕して、今月中には植付を終えたい野菜がある。ビールのつまみに最適のエダマメ。であるが、時間的にちょっと無理かもしれない。
 
 宜野湾の畑には今、主作物のカンショ(甘藷:サツマイモのこと)の他、レタス、ブロッコリー、サニーレタス、インゲンマメ、ウズラマメなどが植えられていて、カンショはいつでも、レタスやブロッコリーはもうすぐ、インゲンマメとウズラマメは・・・植えてまだ一ヶ月にもならないので、収穫がいつになるか不明。
 宜野湾の畑は今、3坪ほどを新たに開墾し、その作業の途中である。1日3時間ほどの作業で、あと4日あれば堆肥を混ぜ、耕して、種を植えることができる。アパートの畑を耕してエダマメを植えるより、こっちの畑にエダマメを植えるのを優先している。

 宜野湾の畑には昨年、ラッカセイを植えて、たくさんの収穫を得た。アパートの畑ではほぼ毎年エダマメを植え、収穫している。アパートの畑ではまた、大家が植えたシカクマメがあり、「自由に取って良し」と許可を得、自由に取って食べている。
 宜野湾の畑には今年新たにインゲンマメ、ウズラマメを植えているが、ラッカセイもエダマメもインゲンマメもウズラマメもみなマメ科の植物で、食用の豆である。そう、私の食糧自給計画に豆は欠かせないのだ。カンショには多くの栄養成分が含まれ、炭水化物とビタミン、ミネラルはカンショだけで足りる。カンショに足りないのは塩と蛋白質だけらしい。塩は海に行けばある。蛋白質を得るには?と考えて、豆ということ。

 芋と豆さえあれば何とか生きていけるという考えで、宜野湾の畑の大半は芋と豆で占められている。30坪ほどしか無い小さな畑なので、今はまだ生きていけるだけの量は生産できないが、いつかはもっと広い畑を借りて「芋と豆だけ生活」を確立したい。
 もちろん、食べ物は美味しくなければならぬという信念を持っている私なので、芋も豆もいろんな料理法を試している。ただ、残念ながら芋も豆も私の料理の腕を発揮することはあまり無い。何故なら、芋も豆もそのまま焼くだけ、蒸すだけ、煮るだけ、揚げるだけで十分美味しいので、手の込んだ料理をする必要は無いのである。

 友人の八百屋や近所の地産地消コーナーがあるスーパーにウズラマメがあり、たびたび購入している。ウズラマメは莢から豆を取りだした状態でパック入り、または袋入りで売られていた。が、数ヶ月前、莢付きウズラマメがスーパーにあった。それを見て、ふと閃いた。「莢ごと焼いてみよう」と。豆は莢の中で蒸し焼きになる。それはきっと美味いに違いない。で、やってみる。予想通り、それはとても美味しかった。
 蒸し焼きウズラマメを肴に泡盛を飲んでいると、ふと、自分の不明に気付いた。枝豆は塩茹でするものと思い込んでいたが、枝豆も莢付きだ、・・・試してみよう。

 エダマメ(枝豆):豆類
 マメ科の一年生草本 原産地はアジア 方言名:トーフマーミ
 ダイズが硬くなる前の未熟なものをエダマメという。2月から3月に苗の植付けをし、3ヵ月後に収穫する。放っておくと莢が黄色くなり、豆が硬くなって、ダイズとなるが、うっかりダイズにしてしまっても、大豆として食せる。
     
     

 ラッカセイ(落花生):食料・食用油原料
 マメ科の一年草 原産はボリビア、ブラジルなど 方言名:ジーマーミ
 年配の方はナンキンマメ(南京豆)とおっしゃるラッカセイ、世界中で広く栽培され、豆類の中では大豆に次ぐ生産量とのこと。
 本土での収穫時期は秋(9~10月)とのことだが、沖縄では7月から。
     
     

 ウズラマメ(鶉豆):豆類
 マメ科の一年草 インゲンマメは中央アメリカ原産 方言名:なし
 名前の由来は広辞苑に「豆は白地にウズラの羽の斑紋に似た褐紅斑がある」とある。本種はインゲンマメの一品種で、同じく斑の入った虎豆という品種もある。
 開花期は12月に蒔いて2月頃。莢の中には4~10個の豆が入る。熟すると豆にも莢にも褐紅斑が入る。
     
     

 記:2011.2.19 ガジ丸 訂正加筆:2018.11.6


豆料理1

2018年11月07日 | 飲食:飲物・嗜好品

 シカクマメの天ぷらなど

 去年出来が悪かったので今年は植えていないが、それまでは毎年、枝豆を小さな畑の一角一角に交互に植え、その収穫を楽しんでいた。一角一角に交互に植えたのは、大豆が連作を嫌うと聞いていたからである。去年は、1年置きにも限度があったみたいで不出来であった。で、今年は全面的に休ませることとした。
 枝豆に限らず、私は豆類が好きである。枝豆が熟した大豆もよく食べる。大豆を加工した豆腐も大好きである。今年初挑戦して、出来は悪かったが、いくらかは収穫できたソラマメも大好きである。今が旬のソラマメはスーパーでもたびたび購入している。
 マメだけで無く、莢ごと食うインゲンもよく食べる。煮ても炒めても、天ぷらにしても美味しい。キヌサヤは、あまり買わないが、でも、好きである。

 去年、初挑戦した莢ごと食うマメがある。シカクマメという聞き慣れない名前。おそらく新しい野菜なのだと思う。最近になってスーパーでよく見かけるようになった。
 天ぷらで美味しいという噂を聞いていたが、天ぷらは油が撥ねて、コンロ周りが汚れるので私はめったにやらない。年に数回と数えるほどしかない。シカクマメのためだけに天ぷらはやりたくなかったので、その時は炒めて食うことにした。牛肉と一緒に炒め、すき焼き風の味付けにした。・・・成功とは言えなかった。
 お菓子となっている豆、例えば、グリーンピースを揚げたようなものも好きである。何らかの豆のお菓子を、たいていは部屋に置いてある。
 で、今回は食物の豆として、3種紹介する。ソラマメはこの時期だけのもの。インゲンマメは、年中、スーパーで見られる。シカクマメは概ね冬の間が旬。

 ソラマメ(蚕豆・空豆):果菜
 マメ科の二年生作物 世界各地で栽培 方言名:なし
 空豆は、中が空洞という意味の空(から)ということでは無い。名前の由来が広辞苑にあった。「莢が空に向いてつくから」とある。その通り、莢が空に向いている。
 青果用は未熟の種子が食用となる。3月から4月が収穫期となる。
     
     

 インゲンマメ(隠元豆):果菜
 マメ科の蔓性一年生草本 中米原産 方言名:なし
 名前の由来は、「隠元が明からもたらしたものという」と広辞苑にあった。隠元は江戸時代初期に渡来した明の高僧。
 若い莢が食用となる。北海道が主産地とあったが、沖縄での生産量も多い。近所のスーパーでは沖縄産が年中見られる。茎葉は飼料になる。
     
     

 シカクマメ(四角豆):果菜・豆
 マメ科の蔓性多年生草本 熱帯アジアに分布する 方言名:なし
 莢に4枚の翼を持っていて、断面が4角形に見えることからシカクマメという名。
 若い莢、新芽、若葉、花は野菜として、熟した種は豆として、澱粉を含む塊根は生食でき、煮物などにも利用される。また、飼料や緑肥にも利用される価値の高い作物。
     
     

 記:2007.4.23 ガジ丸 訂正加筆:2018.11.6


糟漬

2018年03月09日 | 飲食:飲物・嗜好品

 日本酒の肴

 2014年2月のことだからもう4年前のこと、糟漬(かすづけ)を自作した。糟漬にしたのは豚肉と鯵(あじ)。ちなみに、糟(粕)漬とは「肉・魚または野菜を酒糟・味醂糟に漬けること。また、その漬けたもの。」(広辞苑)のこと。ついでに、酒糟とは「清酒の醸造に際し、もろみをしぼったあとに残ったかす。」(〃)のこと。
 豚肉の糟漬も鯵の糟漬も「酸味が少々強いかな」と感じたが、清酒のかすに漬けた食物だもの、当然のごとく日本酒の肴にピッタシとなった。
     
     

 翌年(2015年)の3月にも糟漬を作った。その時の材料は鱈(たら)、鶏肉、そして、ニンジンなどいくつかの野菜。鱈は漬かり過ぎたのか酸味が少々強い。鶏肉は程良い酸味でまあまあ美味しかった。それよりも、ニンジンがとても美味しいと感じた。
 糟漬けの調理法、ちゃんと調べたわけではないが、自分の経験から安全を優先し、ニンジンなど野菜は生で食ったが、肉、魚は七輪で焼くなど十分に火を通して食った。
     
     
 さらにその翌年の4月、豚のレバーを糟漬にして食ってみた。不味くはなかったがこれはイマイチ。これはまた、日本酒の肴としてもイマイチであった。
     

 酒粕のことを沖縄ではカシジェーという。沖縄のことなのでその糟は日本酒のそれではなく泡盛の酒粕。『沖縄大百科事典』にはカシジェーそのものではなくカシジェーエーイが載っている。カシジェーエーイは「泡盛の酒かす(カシジェー)のあえもの」で、「カシジェーは酸味を帯び・・・沖縄独特の酒かす・・・あえる材料にはおもにズイキ、キュウリ、モヤシ、白身の煮魚などが使われ、独特の風味を持つ」とのこと。

 倭国の酒粕は広辞苑にあり「清酒の醸造に際し、もろみをしぼったあとに残ったかす。蒸留して焼酎を製し、また食用とし、奈良漬・魚肉漬などを作るのに用いる」のことで、私が使用した酒粕はこっちの方。スーパーにカシジェーは置いていないが、清酒の酒粕は普通に置いていて、いつでも入手できる。

 記:2018.3.7 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


ローゼル茶

2017年12月29日 | 飲食:飲物・嗜好品

 サッパリ系お茶

 今年(2017年)10月、・・・日記を調べると10月26日の午後4時頃、近所の先輩農夫Nさんが帰りがけに私の畑に寄って、「これ、お茶にして試してみて」と、何かの蕾のような赤いものをくれた。蕾のようなものは30個ほどもあっただろうか、名前をすぐには思い出せないが以前に見たことがあるもの。「ローゼルだよ」とNさんに言われて、「あー、はいはいはい」となった。Nさんはローゼルも植えているとのこと。Nさんが持ってきたのはローゼルの蕾ではなく、花が終わった後の萼片と苞。

 ローゼルを前に見たのはいつだったか、はっきり思い出せないが、その時、少し齧ってみて「酸っぱい」味であったことは思い出せた。
 翌日(10月27日)、Nさんから頂いたローゼルの萼片と苞を煮出してお茶にする。洗ってそのまま丸ごと使うとNさんは言っていたが、私は最初、ジャムにしようかと思って、「ジャムなら堅い種は不要」と種を取り除いた。が、その途中で「ジャム作りは面倒だな」と思い返して、萼片と苞だけを煮出してのお茶となった。
 できた量は約1リットル、これを冷蔵庫で冷やして飲む。ちょっと酸っぱい、サッパリ爽やかな味だった。そのまま少し飲んで、残りは晩酌、泡盛のローゼル茶割りとなる。それもまた旨かったので、「まだあるよ」とNさんが言っていたのを思い出す。
 11月5日、Nさんの畑を訪ね、ローゼルをたっぷり頂く。それも全てお茶にし、数日後には飲み干した。その時のローゼルからはその種を採取し、来年には植えてみようと思っている。サッパリは私の好物、飲食物だけでなく、サッパリした性格も好き。
     
     
     

 ローゼル(roselle):果物・切花・繊維
 アオイ科の一年草 アフリカ原産 方言名:なし
 熟した萼片と苞が食用となる。私も食べてみたが酸っぱい。生食ではなくジャムやゼリー、または果実酒の材料として利用が多いとのこと。酸味を生かして梅干しの代用にもなるとのこと。葉にも酸味があり、サラダや煮物に使われるとのこと。

 記:2017.12.24 ガジ丸 →沖縄の飲食目次