ガジ丸が想う沖縄

沖縄の動物、植物、あれこれを紹介します。

冷やし沖縄ソバ

2018年09月14日 | 飲食:食べ物(料理)

 夏の定番

 南国沖縄が今年の夏は例年に比べ涼しかった。あくまでも例年に比べ、である。晴れた日の日中の日向はそれでも激しく暑い。沖縄の太陽は雲さえ邪魔しなきゃガンガン照り付け灼熱となる。ただ、例年よりは涼しかった。沖縄気象台のデータ(那覇)によると月平均の最高気温は、7月はここ10年で最も低く唯一30度台の30.8度、8月もここ10年で最も低いタイ記録の31.2度。ちなみに去年は酷暑だった。去年の7月はここ10年で唯一33度台の33.3度。8月も同じくここ10年で唯一33度台の33.6度。
 今年の涼しさの訳は、台風発生が多く、それに影響されて曇りの日が多く、風もそれなりに吹いていた。去年は晴れの日が多かった、で、暑かった。旱魃でもあった。7月8月の合計降水量、去年は約101ミリ、今年は同じく2ヶ月合計で739ミリ、過去10年(2008~2017)の平均は約446ミリ、去年は少なく、今年は多い。

 例年より涼しかった今年の夏、先日、ソーメン食いながらふと思い出した。数年前から去年の夏まで、私の夏のメニューの定番であった「冷やし沖縄ソバ」を、そういえば今年は1度も食べていない。「数年前」がいつかを調べると2011年であった。2011年夏というと、まだ会社勤めをしていたが、不況から時短となり出勤は週2日となっていた頃、2日間で間に合わない分は家に持ち帰ってやっていた頃だ。そして、その年9月には首里石嶺のボロアパートから宜野湾市のワンルームアパートへ引っ越している。
 沖縄気象台のデータを調べると、その年の夏は平年並みの気温で特別暑かったわけではないようだが、それでも南国沖縄、夏の日差しは殺人光線。出勤日以外の日は親戚の土地(30坪ほど)を借りて畑仕事をしていたので、汗はたっぷりかいていた。
 さらに、その時住んでいた首里石嶺のボロアパートに冷房設備は無く、部屋は2階建ての2階にあり、掃き出しの窓から西日がたっぷり入り込み、屋根のコンクリート、壁のコンクリートに夏の太陽による輻射熱もたっぷり。晴れた日は1日中暑かった。

 たっぷり寝汗をかいた朝、一夜明けてもなおムンムンしている部屋の中で、朝飯に暖かいものは食えなかった。たいてい、冷やしソーメン、ざる蕎麦、冷やし中華などを食っていた。そんなある日、冷やし中華を食っている時にふと思い付いた。「中華麺ではなく沖縄ソバの麺の方が美味しいのではないか?」と。で、試してみた。
 念の為断っておくが、以上のことをはっきり記憶しているわけでは無い。自作の冷やし沖縄ソバを撮った写真の日付がその頃のものであることから「たぶんそうだった」と想像している。でも、その頃その部屋では昼も夜も糞暑かったことはよく覚えている。
 その後の引越し先は冷房設備もあり、4階建ての2階ということもあり石嶺のアパートほど暑くはなかったが、冷やし沖縄ソバは私の夏の定番メニューとなっていた。普通の中華麺よりも沖縄ソバを使った方が旨いと私の舌は感じていた。
     
     

 沖縄ソバは概ね生麺であり、普通にかけソバとして食べる際も麺は下茹でする。下茹でしたものを器に移して、ネギや三枚肉などの具をのせてソバ出汁をかけて食べる。冷やし沖縄ソバの場合は下茹でした麺を笊に取り水で冷やす。冷やした麺の水を切って器に移して、あれこれ好みの具をのせて、冷やし中華で使うタレをかけて食う。
     

 記:2018.9.13 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


ミミガーウサチ(和え物)

2018年07月18日 | 飲食:食べ物(料理)

 コラーゲン

 なかなか治らない腰痛を、日常の食べ物で何とかならないかと薬草の勉強をし、あれこれ薬草を摂取するようにしているが、野菜だけでなく肉類にも薬になるものがあろうと7月に入ってからチムシンジという沖縄に昔から伝わる煎じ薬を摂ったりもしている。チムは肝の沖縄語読みで豚レバーのこと、シンジは「煎じ」の沖縄語読み。
 チムシンジが腰痛に効くとはどの参考文献にも無かったが、とにかく元気にはなる。それはそれで十分。腰以外の他の部分が元気であれば腰にも良い影響を与えるはず。
 元気はそれで良いとして、腰痛に効く肉類はと考えたらコラーゲンという単語が先ず頭に浮かんだ。コラーゲン、鶏の手羽やら、豚足やらを煮込んでいたらトロトロするが、そのトロトロの元になるもの、その汁が冷えたら固まるもの、ゼラチンの原料。
 コラーゲンを『現代用語の基礎知識』で引いたら「鶏肉の皮付き手羽」などに含まれ、「皮膚や骨、目などの老化を防止する」とあった。骨の老化防止なら腰痛にも良かろう。腰痛となってから老眼も酷くなっているので、「目の老化防止」にも惹かれる。

 肉を食うならコラーゲンの多い部位をということで、鶏手羽、テビチ(豚足)、牛筋肉を好んで食べるようにしている。そして、沖縄料理には他にも良いのがあった。
 ミミガー、漢字で書くと耳皮であるが、人間の耳皮を指しているのではなく、沖縄料理で使う豚の耳たぶのことを言う。ミミガーというと、私の頭には豚の耳たぶそのものではなく、豚の耳たぶを使った料理が思い浮ぶ。ミミガーウサチが何よりも先に浮かぶ。ウサチとは和え物を意味する沖縄語。大雑把にいうとミミガーを茹でて、ポン酢や酢味噌などで和えたもの。ご飯のおかずというよりは、酒の肴に合う。
 「ポン酢や酢味噌などで和え」と書いたが、私が若い頃まではポン酢や酢味噌などで和えたものはほとんど食べたことが無い。母が作るミミガーも、居酒屋や沖縄料理屋のミミガーも概ねピーナッツバター和えだった。ピーナッツの匂いがした。

 念の為確認すると、『沖縄大百科事典』にはミミガーウサチでは無くミミガーサシミとして載っている。「琉球料理の一つ・・・茹でた耳皮をせん切りにし、キュウリやモヤシなどと三杯酢あるいはピーナッツ酢で和える」とのこと。
 『沖縄おばぁの健康レシピと長寿の知恵袋』には「ミミガーのウサチ」があり、ゴーヤーとピーナッツ酢で和えている。ピーナッツ酢は、ピーナッツバターだけでなく白味噌、砂糖、酢などが入っている。私が子供の頃から食べていたのもそれだったと思う。
 『沖縄大百科事典』に「法事料理」に出されるとあって、そういえば「子供の頃から食べていた」のも法事の時のものだったかもしれない。日常的な料理ではなかったかもしれない。「今日の夕食はミミガーよ」と母が言い、「わーい」と喜んだ記憶は無い。
     

 記:2018.7.17 ガジ丸 →沖縄の飲食目次

 参考文献
 『沖縄大百科事典』沖縄大百科事典刊行事務局編集、沖縄タイムス社発行 
 『沖縄おばぁの健康レシピと長寿の知恵袋』平良一彦監修、(株)エクスナレッジ発行


チムシンジ(肝煎じ)

2018年07月13日 | 飲食:食べ物(料理)

 体力回復

 子供の頃、風邪を引いた時などに飲まされたものでよく覚えているのがある。リンゴシリシリー、玉子酒、ヒル酒、そして、今回紹介するチムシンジ。
 リンゴシリシリーはリンゴをシリシリ(磨り下ろすという意の沖縄語、たぶん沖縄の擬態語)して、布で搾った、つまりはリンゴジュース。これは美味かった。
 玉子酒は沖縄伝統の風邪薬では無く大和文化だと思われる。広辞苑に記載があり「鶏卵に砂糖と熱燗とを加えて混ぜ合わせた飲料。風邪のとき発汗剤とする」とのこと。沖縄といえど、玉子に混ぜる酒は泡盛では無く日本酒だった。確かに汗をかいた。
 ヒル酒のヒルは沖縄語でニンニクのこと。ちなみに、ニンニクを漢字で表すと大蒜となるが、蒜はヒルとも読め、沖縄語はここから来ていると思われる。これは沖縄らしく、というか、果実酒の類は日本酒を使わない。ホワイトリカーや焼酎などアルコール度数の高い酒を使う。その方が腐れない。ヒル酒も泡盛を使う。これはとても臭かった。

 以上の3種はいずれも飲物で、チムシンジもまた、本質的には飲物であるが、食事としての用にも立つ。チムは「肝」の沖縄語読み、シンジは「煎じ」の沖縄語読みで、豚レバーの煎じ汁ということになる。レバーを煮ているのでそれは食える。子供の頃はそうでもなかったが、大人になってからは煮たレバーは美味いと感じていた。
 チムシンジは、豚レバーだけ単独に煎じるということは少なくとも私の経験に無く、私の母親の場合はシマニンジンやフーチバー(ヨモギ)などの島野菜が加えていたと記憶している。どれも薬草としても扱われる野菜で、健康に良いとされているもの。
 参考文献によると、レバーの他、豚肉(腿肉や腕肉など)が入り、シマニンジンの他、ダイコン、ニンニクなどの野菜も入るようである。私はニンニクは使うが、シマニンジンやダイコンを使わずニラやフーチバー(ヨモギ)などを入れたりしている。
 チムシンジは肝臓が弱った時などに服用すると文献にあるが、別の本『沖縄おばぁの健康レシピと長寿の知恵袋』によると、貧血予防にも効くらしい。体力回復、滋養にも良いらしいが、それらはシマニンジン、ニンニクなどのお陰もあるかもしれない。

 腰痛で元気の足りない今、薬草の勉強をして、薬草によって腰痛やら高血圧やらを何とかしようと考えつつ、元気になる沖縄料理についても調べている。
 元気になる沖縄料理ということで、チムシンジが最初に思い浮んだ。最近はご無沙汰しているが、前の前のアパートに住んでいる4~5年前までは、たまにだが自分で作ってよく食べていた。汁は煎じ薬として飲み、具はたいてい酒の肴にしていた。
     
 チムシンジが元気になる沖縄料理であると思い出し、先日、久々に作った。年取って、4~5年前より少し賢くなった私は、その夜、チムシンジを飲んで食べて、その具を酒の肴にすることはなく、その夜は休肝日にした。年取って肝臓も弱くなっていると思われるので、せっかくのチムシンジの薬効が酒によって薄まることを避けたわけ。
 ちなみに、チムシンジを食べて飲んだ夜、まあまあのグッスリ睡眠で、朝目覚めた時はいつに無く元気であったが、血圧を計ったら170を超えていた。ビックリ。
 今回は豚レバーとニラだけのチムシンジで、元気はそのお陰だと思う。薬草の勉強をして高血圧に効果のある野菜もいくつか覚えた。次回チムシンジを作る時は高血圧に効果のあるサクナ(ボタンボウフウ)やタマネギなどを具材にしてみようと思う。
     

 記:2018.7.12 ガジ丸 →沖縄の飲食目次

 参考文献
 『沖縄園芸百科』株式会社新報出版企画・編集・発行
 『沖縄の薬草百科』多和田真淳・大田文子著、那覇出版社発行
 『沖縄おばぁの健康レシピと長寿の知恵袋』平良一彦監修、(株)エクスナレッジ発行
 『ハーブを楽しむ本』川口昌栄編集、株式会社集英社発行


フーチバージューシー

2018年07月12日 | 飲食:食べ物(料理)

 ママさんの味

 フーチバージューシー、和語にするとヨモギ(蓬)ゾウスイ(雑炊)となるが、雑炊といっても、沖縄の雑炊には2種類ある。その前に雑炊とは、「大根・ねぎなどの具を刻みこみ、味付けをして炊いた粥。おじや」(広辞苑)のこと。その意でいう沖縄の雑炊はヤファラジューシーと言う。ヤファラは「軟らかい」という意。俗語だと思うが、ボロボロジューシーとも言う。ボロボロは和語で言うと「とろとろ」のことだと思う。
 ボロボロ(とろとろ)していないジューシーもあって、それはクファジューシーと呼んでいる。クファは「硬い」という意。ヤファラジューシーは雑炊だが、クファジューシーは炊込み御飯のイメージ。私は釜飯(若い頃釜飯屋でバイトしていた)を連想する。トゥンジー(冬至)ジューシーは概ねクファジューシーである。

 フーチバージューシーのクファジューシもあるかもしれないが、私は見たこと無い。子供の頃から食べていた、つまり、祖母や母が作っていたフーチバージューシーはヤファラジューシーであった。ヤファラジューシーであったのは覚えているが、その味までは記憶していない。私がよく覚えているフーチバージューシーはママさんのジューシー。
 ママさんとは、ある飲み屋のママさん。浪人生の頃、私は実家に住んでいたが、実家から徒歩10分ほどの場所にその店はあった。その店は高校の同級生たちの集まり場所であった。私はその店で沖縄の高級珍味である豆腐餻の美味さを知り、ウミガメやサメの肉を食い、そして、飲んだ後の締めにはたいていフーチバージューシーを食べた。
 ママさんの作るフーチバージューシーは美味かった。祖母や母の味は覚えていないが、ママさんのは覚えている。中味(豚の臓物)の入った味噌味のジューシー、生玉子が1個落されていて、それを掻き混ぜながらスプーンで食べた。
 店は既に30年ほど前に無くなり、ママさんも既に亡くなって、そのフーチバージューシーを食することはできなくなった。自分で作ってみてもその味は出せない。

 フーチバー(ヨモギ)は高血圧に効くことで知られ、干した葉を煎じて服用するか、生の葉を青汁にして飲む。肩凝り頭痛にも効くとのこと。
     

 ヨモギ(蓬):野菜、薬草
 キク科の多年生草本。国内では本州以南~南西諸島まで分布。方言名:フーチバー
 フーチバーはジューシー(雑炊)以外に、味噌汁の具としても使う。臭みのある魚汁、牛汁などにはよく用いられる。山羊汁には欠かせない。本土で餅などに使われるのは、いわゆるヨモギ、学名はArtemisia princes Pamp.で、沖縄で料理に使われるのはニシヨモギと云い、学名はArtemisia indica Willd.とのこと。ニシヨモギはアクも苦味もヨモギより少ないので、料理に使えるらしい。
 ヨモギは、生の葉が皮膚病や傷の止血、乾燥葉を煎じて飲むと神経痛、リューマチの薬になる。沖縄ではもっとも親しまれている薬草となっている。
 方言名のフーチは艾(モグサ)のこと。フーチバーはモグサの葉という意味になる。名の通り、モグサはヨモギから作られる。中国ではヨモギのことを艾と書く。

 記:2018.7.11 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


ゴーヤー和え物

2018年05月18日 | 飲食:食べ物(料理)

 夏旬菜

 2018年、「沖縄地方が梅雨入りしたとみられる」とラジオから聞こえたのは5月8日、沖縄地方の梅雨入り平年値は5月9日とのことなので、今年はほぼ平年並みとなる。その日の午後の数時間、少しの雨が降り、そして翌日から・・・は降らず、11日までは概ね晴れ、雨はちっとも降らない。12日に少し降ったが、13日からは晴れて夏の日差し、最高気温も30度を超えもう夏の気候。雨は降らない。ホントに梅雨なの?

 「梅雨入りしたとみられる」の5月8日は沖縄地方限定かもしれないが、語呂合わせでゴーヤーの日とのこと。ゴーヤーの日なるものがあると私は知らなかったが、ラジオからその情報を得、その2日後、八百屋へゴーヤーを買いに行った。が、ゴーヤーはまだ高値だった。出始めということで、まだ旬では無いのだ。で、買うのは止す。
 既に手放してしまった畑だが、去年までの私のゴーヤーは、収穫できるほどの大きさになるのは8月に入ってからだった。自然農法を目指していたので肥料あげない私の畑ではゴーヤーも成長が遅く、花を着け実を生すのも時間がかかっていたのだ。
     

 自分の畑で収穫したゴーヤー、前の前の住まい(宜野湾市我如古)に住んでいる頃までは炒めものにも揚げもの(稀だったが)にもしていたが、前の住まいに(西原町幸地)に移ってからは揚げもの料理は皆無、炒めもの料理もだいぶ減っていき、天ぷら鍋は西原町幸地へ引っ越す前に処分、フライパンも1つを残し、残る1つは先日処分した。
 揚げもの料理をしなくなり、炒めもの料理が減ったのは、それらをやると台所が飛び跳ねる油で汚れるから、その掃除が面倒だったからだ。ということで、私のゴーヤー料理は何年も前から生で利用というのが増えていき、去年からはほとんど生料理。
     

 ゴーヤーの生料理、私が作るものは、自分の畑で採れたものなら概ね薄くスライスしてポン酢かけるか、サラダ用のドレッシングをかけるかの簡単な物。タコ刺し、イカ刺しなどを細かく切って、それをスライスゴーヤーと和えることもある。以前は薄くスライスして塩もみして使うことも多かったが、去年からはそのままのことが増えた。店で買ったものの場合・・・ん?そういえば、去年、ゴーヤー買ったかなぁ、記憶に無い。
     
 自分で作ったゴーヤーは無農薬なので生でも安心だが、でも、いや、やはり、店で買ったものでも、今なら生で食うと思う。塩揉みはするかもしれないが。焼きゴーヤーもたまに作って食うかもしれないが、油を使う料理はしないと思う。油が飛び跳ねたキッチン周りの掃除は面倒、腰痛でオジーになった今は想像するだけでとても面倒に感じる。
     

 梅雨が来て、梅雨が明けると夏、あの灼熱の夏、梅雨明け平年値は確か6月23日だ、まだ40日ほど先のことだが、あの灼熱の太陽を想像すると、腰痛でオジーになった体で今年の夏を乗り切れるかなぁと少し不安に感じる。
 ということで、夏バテ防止に良いゴーヤー、畑を辞めた今年は買わないとならないが、買ってでも食おう。何より、ゴーヤーは食べて美味しいのだ。
 ちなみに、ゴーヤー和え物は古くから沖縄料理としてあり、沖縄語ではゴーヤーウサチと言う。ウサチが和え物という意。ミミガーウサチは豚の耳の和えものとなる。

 ニガウリ(苦瓜):野菜
 ウリ科の一年生蔓草 熱帯アジア原産 方言名:ゴーヤー
 熱帯アジア原産で、沖縄では中国から渡来した。暑さに強い植物で、ヘチマやオクラと並んで沖縄の夏野菜の最上位にある。収穫も夏の時期が最も多い。
 今や、全国的にゴーヤーとして知られているが、和名は苦瓜、別名を茘枝(れいし)、または蔓茘枝(つるれいし)という。「つるれいし」とあった。
 熟した果肉は甘いらしいが、青い内に収穫し野菜として食す。

 記:2018.5.14 ガジ丸 →沖縄の飲食目次