苺の砂糖漬け

毎年恒例の（笑）苺の砂糖漬け

画像は「砂糖がけ」して１日経過したもの

まだ底に砂糖が溶け残ってる状態だけど
すでに果汁はたっぷりと出ている

苺もとろ～んとなってて美味................
苺が食べたいなら、これくらいがベストかも

「おやつ」にかける

◆オールブラン（蜂蜜味）
◆ヨーグルト・牛乳
◆苺の砂糖漬け（シロップも）





これは「果汁の保存食」が目的で浸けこんでいる
なので砂糖の分量は多め....................

◆苺
◆グラニュー糖（苺の正味７～８０％の重量）
◆レモン輪切り（国産）

　・苺と砂糖を交互にかけ、レモンを散らす
　・そのまま１日放置し、果汁が出てから混ぜる
　・苺を壊さないように、ときどき混ぜながら３日ほど浸ける

このあとはのちほど................................


ふつうに「砂糖漬け」だけで楽しみたいなら、グラニュー糖はもっと少なくていいし
食べるぶんだけ拵え、１日目で食べちゃったほうが無難、実はどんどん不味くなるから

残ったら、実が赤くてキレイなうちに冷凍してしまう
凍ったまんま生クリームをかけて、ジューサーなどで撹拌し
アイスクリームとして楽しんだり....................

梅びしお・梅みそ

風味のぬけた「古梅干し」を使って、まず「梅びしお（奥）」を拵え
それを使って味噌を練り、「梅みそ（手前）」も拵えてみた


そもそも風味の乏しい「古い」梅干しを塩ぬきしたもんだから
哀しいくらい味気なくなってて、大丈夫なのかな～って感じだったけど

砂糖を練り込んでるうち、びっくりするくらい酸味が戻ってきて
とっても美味しい「梅びしお」になった、もちろん「梅みそ」も美味

梅干しって凄いな


うちはこんな色になっちゃったけど（笑）

新しい赤梅干しを使えば、もっと赤くトロトロの「梅びしお」になるし
白味噌を使えば、キレイな「梅みそ」になります......あしからず



・・・【梅びしお】・・・

◆うめぼし（うちはカラカラの古い白梅干し）

　・楊枝で穴をまんべんなく開け
　・たっぷりの水に浸け「塩ぬき」する
　・２～３回水を取りかえながら、２４時間くらい

　・種をとり（種の周りの実もこそげとって）
　・包丁で軽くたたく（それか裏漉しする）

◆きび砂糖（梅の正味の３０％）
◆みりん

　・鍋に、梅干しと調味料をいれ火にかけ
　・軽く練る

　・柔らかくなったら「フープロ」で撹拌し、滑らかにする
　
※「裏漉し」した場合は、この手順は不要

　・鍋に戻しいれ再び点火し、半量くらいになるまで練りこむ


仄かに塩気の残った「あまずっぱい」味、用途は広い
バタートーストに塗っても美味しく、乳製品ともあう



・・・【梅みそ】・・・

◆梅びしお
◆白味噌（うちは手前と西京だった）
◆みりん・酒

　・梅と味噌は同量くらい
　・みりんと酒でゆるめ、ゆっくり練りあげる

これで完成だけど............................

◆水あめ

　・もっと甘くしたかったので、アタシは足した
　・他きび砂糖やザラメなど、お好きな加減で


このまま生野菜につけたり、肉や魚に塗って焼いたり
田楽やヌタや味噌煮にと、いろいろと使える

ご飯の供やおにぎりの具にしても美味しい

筍と野蕗の酢のもの

出汁でわった甘酢

飲めるくらい淡い味に仕上げ

筍と蕗をひたす

優しい味、汁ごと楽しむ

冷たくして


◆出汁（今回は白だしと水、薄めに仕立てる）
◆きび砂糖・塩（ともに控えめ）

　・鍋で煮たて

◆千鳥酢（控えめ）

　・火をとめてから酢を入れる

※全体的に「淡い味」にし、飲み干せるように調味する

◆ゆで筍
◆ゆで野蕗
◆赤とんがらし

　・浸し地が【熱いうち】に、筍と蕗をひたす
　・冷めたら冷蔵保存する

　・たっぷりの汁をはって勧める


文句なく美味しい

アスパラのバター焼き・とろとろ卵・筍汁・・・朝餉

今日は東北へ出張.........................
だからってわけでもないが、いつもより多めのおかず


◆ごはん
◆筍汁（姫皮・薄切り）

◆納豆（大根菜・辛子醤油）
◆アスパラのバター炒め（長崎産・よつばバター）
◆とろとろ卵（バター・黒コショウ・醤油）
◆根みつばのおかか醤油
◆厚揚げ煮（直鰹煮のを温めなおして）

◆筍と野蕗の酢のもの（出汁・甘酢・赤とん）
◆きゃら蕗（まだ未完成）

◆苺・ヨーグルト



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



わしわし食べて、霧雨のなか元気に出勤していった


なんとか２回目の停滞期を脱したようで、今朝のアタシは心がすこし和んでいる（笑）
オットのメモリも動き出したらしく、体重計の数値をカメラで撮っていた

わかる、わかるよ～そのきもちっ

今のアタシも、「折れ線グラフ」だけが心の拠り所だ

そうそう食費、１万円のこっちゃった（笑）
しかし食器や本代に消えちまうだろうがね～

これも拠り所になるだろうか

　　　　◇

また湯たんぽを再開させたら、なんとか眠れるようになった
落ちる前に読んでいる小説は、曽野綾子さんの「砂糖菓子が壊れるとき」

う～ん、ずいぶん昔の本だからかな～、まわりっくどくて疲れる話
おつむの弱い女の話（モンローがモデル）だからかな～、読んでて非常に疲れる

というか、モンローはこんなに精神薄弱じゃないと思うな
いろんなこと計算して努力して工夫してた人だと思うもん

なんというか、「当時の」曽野さんはズイブン傲慢で硬い解釈をしてたんだなと思った
とりあえず頑張って最後まで読もう.............................

　　　　◇

梅の実の予約メールが届く、もうそんな季節なのかとギョッとする
昨年の今頃は期待と不安のなか、散歩しながら暮らしていたんだっけ

越してきて１０ヶ月か～、あっというまのような長かったような
横浜のことを思いだすと、ずいぶん昔の出来事のような気もするし

引っ越すといつもおんなじ感覚になる、前の暮らしがすごく遠くになる
変だな～たった１年前のことなのにな、時の隔たりをとても感じるんだな

きっと似てるようで全然違う暮らしになるからかな
街がかわると、あらゆるものが変化しちゃうしな

新鮮といえば新鮮で、今はそれを存分に楽しんでいるけれど
慣れるまではけっこ～キツかったな～、なんてことも思いだす

これも恒例行事かもしれない

　　　　◇

お昼っころ豆腐屋へ行ったら、カレーのいい匂いがしててお腹がグゥとなった（本当に）
あ～おいしそう、なんて唾液腺崩壊しながら「厚揚げに油揚げに絹ごし豆腐」を買う

昼餉を中断させちまったおばちゃんに、心のなかで謝りつつオツリを貰って
豆腐屋の角をまがり細い路地をいく、道の両脇に玄関や窓がズラ～ッと並んでるとこ

どの家も道ギリギリにあって、いかにも関東の下町って風情なので心が和む
いろんな鉢植えがびっちり並んでいて、緑の濃淡に黄に赤にサーモンピンク

すきっ腹を抱えて薄ら寒かった気持ちも、ほんのり温かくなるようだった


最近のアタシはいつもお腹を空かせていて、まるで乞○のようで惨めだ
でも味覚が鋭くなっていて、調味がうまくいくんで「そこは」素直に嬉しい

がつがつがつがつ「ブタさん」みたいに食べてると、ベロも鈍くなるんだろうか

臭覚も鋭くなっていて、届いた「古本」から漂う「樟脳くささ」に閉口し
今どきこんなもん使うか～ふつう、おばばくさいぞ、う～くさいぞ～
と、「梅干しの本」を梅干しばばぁ～予備軍が、よなよな読んでるんだから

怖いわ


なんか今日さむい

筍の直鰹煮

今回は「厚揚げ」も一緒に煮てみた
時間をかけず、ガ～ッと勢いつけて煮〆る


◆ゆで筍

◆水（出汁）
◆かつぶし（たっぷり）

◆蔵の素
◆味の母
◆きび砂糖（少々）
◆濃口醤油

◆小梅干し・塩

　・いっぺんに合わせてしまって、ガス火にかける
　・落とし蓋をして外蓋をきせ
　・灰汁をとりつつ、コトコトと煮こむ（１５分くらい）

◆厚揚げ（油抜きしてカットしたもの）

　・厚揚げを追加して火を落とし、さらに煮こむ
　・１５分くらいで、厚揚げをいったん取り出して

　・強火にし、味を調えながらガ～ッと煮〆ていく

◆かたゆでインゲン

　・煮汁にサッと浸して、温める程度に煮て取り出す

　・煮汁が少なくなり筍に絡んできたところで
　　「厚揚げ」を戻しいれ...............

◆かつぶし

　・追い鰹し、鍋をあおるようにして煮汁を全体に絡ませる
　・厚揚げが熱くなったら出来上がり

※お好みで、筍に粉かつぶしを塗す


今回はけっこう乱暴に煮たけど、とっても美味しくでけたっ

ささみ根みつばの甜麺醤マヨネーズ

ほんのり甘くてピリッと辛い、マヨネーズソース.............
根みつばは香り良くシャキシャキで、ささみはシットリ柔らかい



◆根みつば

　・さっと茹でて笊にあげ
　・流水を手でかけ荒熱をとって、冷ます

　
　・切って優しく絞り
　・「醤油」少々をまぶし
　・また軽く絞る



◆ささみ（筋をとる）

　・根みつばを茹でた後の湯を利用する
　・弱火で【８分通り】火を通し

　・熱いうちに「小さめのタッパー」に入れ、蓋をする
　・荒熱がとれるまで休ませる（余熱を利用する）

　・適当に裂く
　・少量の「塩」をまぶす



◆甜麺醤
◆マヨネーズ
◆豆板醤（少々）
◆水

　・甜麺醤・マヨネーズ・豆板醤を和え
　・水を加えて適度に緩める

　・根みつばとささみを和え
　・器に中高に盛りつけ
　・甜麺醤マヨネーズをかける

筍の辛子明太子・サンチュ包み

筍を小さなサイコロ状に切って、辛子明太子に和える
それをサンチュに包んで食べる酒肴.................


◆ゆで筍（固めのとこ）
◆辛子明太子（ほぐして）
◆ごま油（数滴）
◆酒

　・よく混ぜる

◆サンチュ

　・冷水につけシャッキリさせて
　・ペーパーで水分をしっかりと拭く

　・包んで食べる


今回は辛子明太子で味が強いから、茹でただけの筍を和えたけど
薄塩の上等な「たらこ」を使うなら、薄く下味をつけたほうがバランスいい

◆筍・酒・うすくち醤油・みりん（お好み）でサッと炒り煮し冷ます
◆たらこ（ほぐす）に和え、サンチュを添える

薄カツ

生姜焼き用の肩ロースの薄切りで、薄いトンカツを揚げる

オットのリクエスト～あ～めんどくさ～と思って揚げたから
揚げ油が少なくて、あんまりキレイに揚がらなかった

味は美味しいと思うから問題ないけど、怠けは「そく」表面化するな
あ～あ～、だけど休日くらい「怠け」たっていいよね～ふつうはさ～


春キャベツは柔らかいから、いつもみたいに細切りにはしなかった
わざとに太めにザクザク切って、冷水に放ってシャッキリさせて

おにぎりは朝の「筍の混ぜごはん」残りで、海苔まいて

満足そうに食べておりました

筍の混ぜごはん

オット飯　◆筍の混ぜごはん　◆ピリカラ豚大根と豆腐と野菜のおつゆ
　　　　　　◆巣篭もりたまご　◆赤梅干し


筍を茹でたから、「筍ごはん」を炊いちゃろ～と思ってたのに
起きたらすでに、炊飯器のスウィッチが入っておった

はやおきおじん

ってことで急遽、炊き込みじゃなくて「混ぜごはん」に変更したんだけど
これが大ヒットだった、こっちのほうが好きかもアタシ、すごく美味しい

筍にしっかりと味が浸みているし、炊きこんでないから筍も鰹節も香りが濃い

すごく美味しい～♪



◆茹で筍

　・薄切りする

◆酒（たっぷり）
◆かつぶし（粉・たっぷり）
◆うすくち醤油

　・水分がなくなるまで「炒り煮」する

◆こいくち醤油

　・最後のほうで、タラタラ～ッとかけて色付けする

◆かつぶし（粉）

　・火を止めてから、さらに追い鰹して和える


◆炊きたてのご飯（もち米入りだとベスト）

　・炊きあがったご飯に「炒り煮した筍」を混ぜ
　・蓋をして１０分ほど蒸らす

※保温し過ぎると「かつぶし」の香りが飛ぶので注意

　・茶碗によそって、粉かつおを少しかける

※木の芽、粉山椒などお好みで......................

筍を茹でる

年に１回だけ、筍を茹でる

◆筍

　・底を薄く切り落とし土を洗う
　・皮を２～３枚はがし
　・先端を斜めに切り落とす
　・先端は深く下は浅く、縦に切り込みを入れる

◆たっぷりの湯
◆米ぬか（たっぷり）
◆赤トンガラシ（２～３本・ちぎって種ごと）

　・落とし蓋をし、１～２時間ほど「ホトホト」と茹でる
　・下の硬い部分に竹串が通ったら火を止め
　・茹で汁に浸したまま「半日以上」放置する
　

※大きい場合は縦２つにカットする、八百屋さんに習った方法だけど
　思ったより香りは抜けず、エグみも緩和されアタシは好きな茹で方だ
　ただし、茹ですぎには充分注意すること........................

　・流水に晒しならが糠を洗い流し、皮を剥く
　・幾つかに切り分け、赤とん入りの水に浸けて冷蔵保存する

※「エグみ」に弱いので、赤とん入りの水で保存している
※水を替えながら冷蔵保存で、１週間～１０日は日持ちする

※調理するときは水に晒して、溝の「白いカス」を
　竹串などを使って「掃除」してから、カットして使うこと





北海道には孟宗竹がないから、生を自分で茹でるなんて～ことは
大人になってから、流通が発達して北国のスーパーにも並ぶようになってからで

だから筍といえば、缶詰めか水煮の袋詰めくらいしか食べたことがなかった

そのせいかどうか、アタシのベロは「筍のエグみ」に弱いタチらしくて
水煮を食べてもエグく、子供のころからずっと筍は苦手だった

だけど「エグい」のは鮮度の問題かなとも思っていたから

こちらへ来てからは、とにかく地元に近いものを買って「すぐに茹でて」って事を
繰り返し勉強してきたんだけど、やっぱり、ソコハカトナク「後味」にエグさを感じ

お店で茹でたのでもエグく、お料理屋のでも「薄味料理」はエグく

京都にでも行って、裏山で採ってきたばっかのでも食べない限り
「エグくない」筍料理なんて、アタシには無理なのかな～と

諦めかけたこともあったけど

慣れたのか上手くなったのかは定かではないが
だんだんと、美味しく茹でられるようになってきたし

旨味を濃くすると、どうも「エグさ」を中和できるらしいと気づき

出汁を濃くしたり、動物性のものと組みあわせたり、乳製品を使ったりと
調理のほうも少しづつ向上して、ここ数年は美味しく楽しく食べている


って理由から、薄味の「若竹汁」なんかは今でも苦手だけど
お醤油と鰹節で煮〆た、「直鰹煮」なんかは大好物だ

でっかい筍を茹でたので、これから１週間はたっぷり楽しめるだろ～う♪



余談だけど、うちの包丁、フランケンシュタインみたいになってしまった

買えば？って言われるし買おうかな？とも迷ったけど
やっぱりこの包丁じゃないと..............

まだまだ頑張っておくれ

野ぶきの煮びたし

きゃら蕗用の「野蕗」を少しもらって、オットの酒肴に

煮物じゃなくサッと煮浸すだけ...................
野蕗の香りと、シャキシャキの食感が美味しい

あ～春の味



◆野ぶき

　・色がサッとかわる程度に茹で、水に晒す
　・皮をむき、すこし晒して水をきる
　・適当に切る

◆白だし・水
◆酒・塩

　・旨味こいめ塩は薄め
　・水分量はヒタヒタ

　・野ぶきをいれて、数分ほどササッと煮て

　・すぐさま冷水に「鍋ごと」冷やす

※アルミなど薄手の鍋を使うか、ステンレス製のボールに移しかえ
　冷水をはったボールなどに浸し、なるべく急いで冷やすこと

　・冷えたらそのまま浸す

◆花かつお（かきたて）

　・うつわに盛りつけ、浸し地を少しかけ
　・花かつおを天盛りにして、供す

きくらげと卵の炒めもの・・・３品酒肴

木須肉みたいな感じの炒めもの

短時間でイッキに調理する


◆卵・鶏ガラスープの素・酒
◆太白ごま油

　・多めの油を熱し、いっきに溶き卵をザバ～ッとあけて
　　ブワ～ッと膨らんできたところを、ざっくり混ぜて取りだす

◆きくらげ（戻したもの）
◆キュウリ
◆太白ごま油

　・油を足して、木耳・胡瓜をザッと炒め

※丁寧にするなら、まず葱と生姜のみじんを炒め香りをだす

◆牡蠣油

　・鍋肌に牡蠣油をたらし、ジュ～ッと熱し香りをたたせ
　・「卵」を戻し入れ、ざっくり全体を混ぜ合せる（あおって）

◆プチトマト（半分に切って）
◆醤油・コショウ

　・ガ～ッと強火で炒め合わせる


ほか...............................................

◆かぶ菜の塩炒め
◆野ぶきの煮びたし

ピリカラ豚大根

あんまり寒くってストーブを点火................
熱源がモッタイナイから、いそいそと鍋をのっける

身体の温まる「ピリカラ」仕立てで


◆水
◆大根（ゴロゴロ切り）

　・煮る

※このまま煮こんでいくので、米などは入れない

◆蔵の素
◆山だし昆布（真昆布）
◆味の母・きび砂糖

◆生姜スライス（皮つき）
◆大蒜（半分に切る）

◆豚バラ肉（厚めの薄切り）

　・大根と一緒に１５分ほど煮こむ
　・灰汁と脂を処理する（脂は全部とらない）

◆コチュジャン
◆醤油

　・コトコト煮こむ

◆塩

　・最後に味を調える

◆固ゆでインゲン

　・食べる直前にインゲンを浸し、熱いところを供する


ストーブに鍋をのっけたまんま、オットに１椀ごとよそってあげた
ひっじょ～に美味しがり、何杯も何杯もおかわりしていた

ツマ、満足なり

タンドリーチキンもどき

本当のタンドリーは１日くらい漬けこむけど
これは１時間弱、かるくタレに絡めといただけ

そのかわり、味はちょっと濃いめに仕立てる


◆鶏もも肉

　・洗浄し水分をふく
　・脂と筋を処理する
　・厚みのある部分は開く


◆ヨーグルト（上澄みでいい）
◆カレー粉（Ｓ＆Ｂのタップリ）
◆おろし生姜
◆おろし玉葱

◆酒（白ワインでも）

◆ガーリックＰ（おろし大蒜でも）
◆セロリソルト（ハーブソルトか塩）

◆焼肉のたれ・醤油（ナンプラーと味醂でも）

◆カイエンヌペッパー（一味でも）
◆パプリカパウダー（風味と色づけなのでタップリ）
◆コショウ

※あれば、ガラムマサラ・クミン・ターメリックなど
※舐めて味を確かめること、塩気は少し濃いかな？くらいで

　・鶏肉に「よくよく」揉みこんで、１時間ほど休ませる
　・２００℃くらいで３０分程度、温度をあげて５～６分ほど焼き完成


◆塩ゆで人参と隠元

　・温かい野菜を添えて、焼きたて熱々を供す


ひとくち味見したけど、ジューシィーで塩加減も丁度よかった

うまくいった

チーズマスタードハニーレモンの、塩もみサラダ

◆レモン汁
◆蜂蜜（クローバー）
◆ディジョンマスタード
◆粉チーズ

◆レモンの薄切り（国産）

　・よくよく混ぜ合せる
　・薄切りを浸す

※蜂蜜と粉チーズは「たっぷり」使う
※酸味が強いようなら【オリーブ油】を足す



◆レタス（冷水に晒してから千切る）
◆胡瓜（縞に皮をむき薄切り）

◆塩

　・野菜はしっかり水きりし
　・薄塩をあて、しばらく放置する

※塩っぱくならないよう注意
※レタスは揉まない（青臭くなる）

　・シンナリしたら笊にあげ
　・優しく絞る（ギュウギュウではない）


◆玉葱（紙のように薄切り）
◆塩

　・塩をあて、シンナリしたら熱湯かけ絞る
　・レタスと胡瓜に混ぜる

※新玉の場合は「そのまま」で

　
　・塩もみ野菜をドレッシングで和え
　・盛りつけて輪切りを飾り
　・上からもドレッシングをかける