お野菜の先生が、「今年最後です。」と言って、
栗おこわを届けてくださいました。
冷蔵庫に保管してあった栗が痩せてしまったけど、
皮を剥いてみたら甘みが強くなっていた・・・
そうおっしゃっていました。
たしかに、まるで甘露煮のような甘さで、ホクホク。
以前にいただいたものよりも甘みが強くなっています。
栗もさつまいもやかぼちゃのように追熟するのか？
考えたこともありませんでしたが、調べてみましょう。
そもそも栗は、秋に実を落として春に芽を出す種子です。
そのため、栗は冬の時期にでんぷんを糖に変えることで栄養を蓄え、
春の発芽に備えます。
そこで、糖を蓄える準備を始める冬と同じ環境に栗を置くことで、
栗は糖を蓄えようとする・・・つまり追熟させることができるというわけです。
栗に「今は冬だ！」と思い込ませる温度と言ったら、
冷蔵庫のチルドルーム、0℃前後が望ましいでしょう。
お野菜の先生が冷蔵庫で栗を保存していたため、
栗は「冬だ！」と思い込んで、せっせと糖を蓄えてくれました。
おいしい栗おこわは栗の勘違いの賜物ですね。
ちなみに、0℃前後で栗を保管すると、
3日の保存で糖度は2倍に増え、30日の保存で約4倍に増えるそうです。
ところが一方、常温で保存すると、呼吸などで糖を消費してしまうため、
糖はどんどん減ってしまいます。
栗に冬だと思い込ませる保存温度、大切ですね。
来年の栗のシーズンに備えて忘れないようにしなければ！！(^-^)
おいしい栗おこわから、また学ばせていただきました。
