食の壷 ～ ケン剥き

’１０.６.７のブログ 　 　
http://blog.goo.ne.jp/tonkatu_2008/e/b5b5e727cf09936d163a3a97fe4c9aed　

もう少し、詳しく説明してと要望されました。
それに答えるのに、京都の　『　祇園たに本　』　の谷本兄さんに登場して頂きます。

　　　　

　　お店は、何度か紹介しましたが、改めて　《　℡　０７５－５５１－８０１１　》
　　お店の名前で検索して見てください。沢山の方のブログやらコメントが楽しめます。


７０年代、京都・平安閣の調理場　～～～
見習いのヒゲは、大根の桂剥きの練習中。　そこに、谷さんが通りかかります。

「　ほォー、だいぶ剥けるようになったやん　　頑張れ～やァ　　」
それから、しばらくして、ヒゲが刻み始めたのを見てからの事です。
「　そォ、それがアカンのや！　」
ヒゲは、一生懸命、薄く打っていたのです。
「　薄く剥けんとも、カマへんのや！　その厚みなりに刻むのが大事や。　」

「　見てみいや。　お前のは、　“　キシメン　”　状になってるやろ。
　　これが、アカンのや。
　　厚みに合わせた　“　マッチ棒　”　状に切らなアカン。
　　厚くしか剥けんのを、無理に薄く刻むとキシメン状になってしまうンや　（笑）　」


ヒゲの作品（？）ではありません。　練習中の方の断面です。
これは、剥き方も打ち方も、厚かったり薄かったりで、キシ麺ありマッチ棒ありです。

　　《　たに本の板さんの桂剥き　》

皆さんも、和食の店で外食の機会がある時、注意して見て下さい。
「　アッ！　これが、ヒゲの言っていた　“　キシメン・ケンか！　”　」　と。　（笑）

ついでと言っては何ですが、ツマの話をもうひとつ。
熊本では特に多いのですが、桂剥きが上手な板場が、その方法をよくやりたがります。
桂剥きを終えて、クルクルと巻き戻します。
その巻き物状になった大根に、タテに包丁を途中まで切り込みを入れます。
そして、小口から刻むのです。
実にスピーディーで、仕事仲間では、仕事が速いように見えていいのですが？
実は、このやり方では、長さが不揃い過ぎるのが難です。
口に入れるのに、大変長～いのもあれば、この短いのはなんや？というのまで　・・・　！
ヒゲの好みでは、ありませ～ん！



　　　http://blog.with2.net/link.php?1046790

　　　　　　　　　　　　　　　↑　人気ブログランキングに参加中です。　
　　　　　　　　　　　　　　　　 　クリックしてもらえたら嬉しいです！