牡蠣を食う巻貝・・・それを人が食べる テキサスに巻貝侵入（２）

米国では一般的に、われわれは生きたままの巻貝を扱うことはない」とStoopsは賛意を示した。「ブドウ園のカタツムリよりもこの巻貝の方が大きい、君ならどうする、この貝は大いなる可能性を秘めている。これはまさにわれわれがどう育てられたかによる問題だ」
それが何であるかは簡単だ：この巻貝は3～5倍カタツムリよりも大きい、そしてもっとしっかりとした食感がる。生でも、ボイルでもソテーでも、オーブン焼きでも、“主任シェフ”David　Grossmanの最近の料理屋でのテスト結果を語る。食感きちんと処理しないと当惑することもある。Stoopsはまるで手早くグリルしたラムの脚肉のようにどんなものより硬いという。「正しく調理すること、正しく準備することも必要、それによってまったくちがうものになる」とかれはまとめた。「今日料理人たちはどんなに硬い肉でも慣れてきた。だからその技を巻貝にも応用すべきだ」もし、StoopsとGossenと一緒の道すがらであったなら牡蠣ではなくむしろ巻貝を食べることになったであろう。

「我々は牡蠣を扱っている。それは貝の中身の身を売っているということだ」とあからさまにStoopsが発言。「自分でこの湾で水揚げした殻つきの牡蠣15種類を食べた。多様性にとんだ美味であなたは信じられないかもしれない」Gossenが同意する。
「羊の頭とドラム缶は雑魚に使うものだ」　「かつては海鮮レストランだけがソフトシェル・クラブを扱っていた、だが今やどこにもある」しかし彼はこの巻貝Biganosが次の海鮮原料として話題になることを知らない。ともあれ、これは大きなことにはならない、たかが巻貝だ、ただ地元の物でだ資源維持も可能だ。

一方「高級レストランはたぶんこの貝を使うだろう。いまやシェフが経営するレストランは何か素晴らしいものをと何にでも挑戦しているしそれで目立とうとしているからだ。我々のだれもが持ち込むものだから、その機会は増えている、でもそれを買うのは消費者だ」　もしレストランをあおれば食べにくる客はBiganos巻貝を試すだろうか？
「未利用の種を販売することは素晴らしいことだ」とStoopsは付け加えた。「それこそ大量捕食者に対する非侵略的生物コントロールだ」　「我々は牡蠣の面倒を見る。巻貝を見つけら直ちに捕獲する。巻貝の後に続くものはないから、これを獲りすぎということはない。主漁業のために、牡蠣漁師は僅かだが金も稼げる、このことが大事だが、我々がやっていることについて人々の目を開かすこともできる」

Stoopsは長いこと地元の入り江や湾から食物を得ることが趣味だった。彼はタイで生活していたこともある。そこでは職業漁師であっても手で集める漁労が盛んだった。彼にとっては地元の恵みを楽しみにし、維持可能な食べ物を目の前の海から得る。湾内のタイやその他のひれ魚を乱獲することなしに。

「われっわれは与えられた世界に生きている。このままではいけない」と彼は思慮深くいう。「メキシコ湾は世界第2位の漁業生産性の高い海だ、我々は裏庭ともいえるそこを見つめる必要がある」

写真：牡蠣に穴をあけている巻貝、DRILLあるいはBIGANOSと呼ばれる。