固い話ばっかりじゃ・・・。（炒飯しっとり編）

私は中年である。
世間は、次々に「事件」がおきるので
ゆっくりした内容のブログをUpしたいのだが
ついつい「時事ネタ」に走ってしまいがちの中年である。

さて、先日料理にことについてUpしたが、
内容は「かなり」大雑把だったことを確認しておきたい。
あの内容は基本的な部分であり、個々のやり方が
確立してくれば、全く基本を外れてしまってかまわない。

というか、そうした部分がある程度でてこないと
個性の無い「面白味のない」ただ「おいしい」だけの
料理になってしまう。

メチャクチャのことをやってみたり、失敗したつもりが
思わぬオイシさにつながり、ひいてはそれが「秘伝」に
なったりするのである。

さて、前のブログにもUpしておいたのだが「炒飯」の
話である。私のルーツ的な「単純炒飯」の作り方は、
（トラックバック参照）様々な炒飯の基本の中の
基本で、具を変えたり味付けを変えることによって様々な
バリエーションに広がっていく。是非試して欲しい。

そして、今回Upしようと思っているのは「もう一つの
炒飯」しっとりタイプの炒飯だ。

しっとりタイプの炒飯は、ある種「失敗した炒飯」から
生まれたといって過言でない。
野菜を入れすぎて、水っぽくなった中にご飯を入れた
なんていう時に偶然おいしく出来たりしたのが原型だ。

私が作る「しっとり炒飯」は、どちらかというと
あまりしつこくないものを好む。
肉類より魚介類を使ったりしたものがおいしいようだ。

海老・いか・アサリなどをざっと炒めていくと、魚介類
独特の旨みを持った肉汁が出てくる。そこにご飯を入れて
肉汁を吸わせていく。

問題なのは魚介類のおいしい火の通り具合が、とても
微妙だということ。ある時点から、魚介類は「縮み硬く」
なっていく。

その「縮み硬く」なる寸前で、肉汁を吸わせて仕上げないと
いけない。（まあ、お客さんに出すわけでなく、自分や
家族が食べるんなら、そこまで「いく」必要は無いけどネ）

様々試してみたが、そうした意味で魚介類に合わせる
野菜だが、これが私としては「無！」がbestと思う。
野菜は、いかにあっさりした野菜でも「甘味」が出る。
これが米自体の甘味を「助長」させてしまう気がするのだ。

ゆえに魚介類にさっと振るガーリックパウダーと生姜の
絞り汁くらいでどうだろう？（これは具とは言わないか）

そして、最大のポイントは「ご飯の量」だ。すくないと
「リゾット」になってしまうし、多いとご飯にマダラに
味がついてしまい、おいしくない。

速く決めないとご飯が肉汁を吸いすぎてしまい、ベストのものに
仕上がらない。手早く仕上げて上にパセリとか、三つ葉とか
散らすとグッとそれらしくなる。

それでは細かい部分を追加して整理しておこう。

①ご飯はジャーから出して、すこし水分を飛ばしておく。

②具は魚介類がお薦め。他に具を使わないので多めに
　入れた方が良い。（冷凍のシーフードMIXでよい）

③魚介類をざっと炒める。味付けは塩・コショー・酒・醤油
　オイスターソース等々

④具が硬くなる前で、充分肉汁がでたらご飯を投入。

⑤こびりつきやすいので、火を落とし、しかし手早く
　ざっと混ぜ合わせ仕上げる。

⑥最後に、上にパセリ・三つ葉等々振って出来上がり。

焦げ付きやすいといったが、少し焦げ付かせ気味にならないと
仕上がりにならないと思う。

そして、最大のポイント「ご飯の量」であるが・・・・。
これは今もって、どれくらいの具に、どれくらいのご飯かが
私にも「分らない」のだ。

最初に書いたように「偶然」見つけてもらうしかない。
何度か作っているうちに、大体の量はつかめると思うが、
bestにはなかなかならない。

かなり「少なめ」であることは間違いないのだ、
裏技で、わざと水分を足してご飯を多めに入れる方法も
あるが、旨みと味のバランスがさらにむずかしくなる。

また、その時の火の強さや鍋の煽り方などによっても
随分ちがってくる。
料理というのは、本当に「むずかしい物」だと思う。
だから、楽しくもあるんだけど・・・。

気が付いた人も多いと思うが、しっとり炒飯は、普通の
炒飯の数倍むずかしいのだ。余程でないと鉄のフライパンや
中華なべでなく、テフロンタイプのフライパン等を薦める。

この炒飯にも、色々バリエーションがあって肉のしつこさが
好き。なんて人は「モツ煮の残り汁」でつくったり「野菜炒め
の塩味の汁」なんてのもある。この場合、具を濾して汁だけで
味をつけて、最後に具を混ぜる方がよいと思うけど。

今回は説明が長くて、文も長くなってしまった。そのわりに
興味のない人には、内容が「おもしろくなーい！」とか
言われそうだ。まあ、こんなこともあるさ。

今回も最後までお付き合いいただきありがとう。
これを読んだみんなに幸福が訪れますように。　　　
そして、みんなにおいしい炒飯が出来ますように。　　　may