黒酢の酢豚

暑い暑い夏の到来である。そんなときはやや清涼感のある食べ物が欲しくなる。アミノ酸がたくさん摂れ、疲労回復に良いとされるクエン酸が多く含まれる黒酢を使った料理がお奨めである。黒酢は健康飲料としても飲まれる程アミノ酸が豊富に含まれています。

ということで、以前に紹介した「黒酢豚」を下記のレシピ(要約)どおりに作ってみた。レシピどおりに作った結果、面倒な点を見つけたので私流も紹介します。


豚肉は片面に斜め格子状に浅い切れ目を入れ、１枚を食べやすい大きさ（６等分～８等分）に切り、酒(大さじ１)、ごま油(小さじ１)、溶き卵(２分の１コ分)、塩、こしょう(・各少々)で下味をつける。

下味が付いたら かたくり粉をまぶし、１６０～１７０度に熱した揚げ油に入れて、きつね色になるまでカラリと揚げる。

黒酢だれの材料(黒酢と水を各大さじ３、砂糖、醤油を各大さじ２、かたくり粉小さじ２分の1)を混ぜ合わせ、フライパンに入れて強火で煮立て、３分の２の量になるまで煮詰めたら揚げた豚肉を入れ、ゆすりながらたれをからめる。
器に盛り、水けをきった新しょうがをのせる。


レシピどおりに作った完成品が巻頭の写真。ショウガは無かったので省略。


一枚100g前後のトンカツ用豚肉に隠し包丁を入れ8等分にして漬け込んだ。溶き卵2分の１という分量が面倒なので1個を入れる。個人的に脂身の部分は徹底的に取り除いた。

これを片栗粉にまぶして唐揚げ(竜田揚げ?)にするのだが、鮭や卵を入れる上記の方法だと水分が多く厚めの衣が出来てしまうのでやや取り扱いが面倒です。

そこで、以前私がアレンジした塩と胡椒だけの味付けをお奨めしたい。そのほうが浸ける時間も必要なく、しかも水っぽくならず楽に片栗粉をまぶすことが出来ます。ちなみに下の豚肉の量は300gでした。


中華料理的には、溶いた小麦粉を付けて天麩羅のような揚げ方をすることが多いが、やはり手っ取り早いのは唐揚げ風にビニールの袋に片栗粉(あるいは小麦粉)をいれて、その中に簡単に味付けをした肉を入れて上下に振り、肉に粉が万遍なく付いたら揚げるという方法です。こうすると「黒酢豚」は意外なほど簡単に作ることが出来ます。


黒酢の味付けの方法も片栗粉を先に入れず、煮込んでいるときに「水溶き片栗粉」方式で、水に溶いた片栗粉を５本の指で掴んで少しづつ数回に分けて入れるやり方が失敗は少ないと思う。甘酸っぱい味が命ですが、酢と砂糖と醤油の分量次第で自分流の味に変えることができる点もいい。