ちりめん山椒を作ろう！・・・２

昨日の続きです。
いよいよ、ちりめんじゃこを炊きます。



◎用意するもの
・じゃこ……２００ｇ
ちりめんは、できるだけ小さく大きさが揃って、固いものがよい。ベストは、「赤はら」というおなかに赤い子をもっていて、色が黒い目のものがよい。なぜ小さくかというと炊いていく内に段々大きくなってくるからである。じゃこの大きなちりめん山椒は、不細工やもんね。
・実山椒……大さじ８～１０杯（これは好み）
・酒……大さじ４杯
・醤油……濃口大さじ４杯、薄口醤油大さじ４杯
・みりん……小さじ４杯

◎ちりめんじゃこの下処理をします。
ちりめんをイカキ（ざる）にあけて、沸騰したお湯をそそぐ、
箸でちりめんをざっくりほぐすようにして、汚れなどを落とす。
この作業を二回程度する。



◎炊いていきます。
底の厚い鍋にちりめんを入れ、お湯をそそぐ。
量は、ちりめんの半分ぐらい浸かる程度。
そこにお酒を入れて、中火で沸騰させる。
ざっくり混ぜながら、ちりめんにお湯を含ませるように炊く。
この炊く作業の時、ちりめんを潰さないようにやさしく混ぜること。
仕上がりが煮崩れてきたなくなるので注意。
この作業は、醤油をしみ込みやすくするためと
ちりめんの仕上がりが柔らかくしっとりするという二つの意味があります。
※濃い味で固いのが好きな人は、お湯を少なくしてさっと炊くのがいいでしょう。
※後の作業のお醤油も濃口のみで作るという方法もあります。



水分が底にたまるかたまらないかぐらいまでになったら、弱火にして。醤油を入れる。
全体をまぜながら炊いて行く。これから先は焦げ付かないように注意。
醤油を加えてしばらくしてから、みりんを入れる。みりんは醤油の後に入れること。
みりんが先になると仕上がりがべたっとしてしまう。ご注意ください。

◎山椒を入れます。
全体に水分がなくなってきたら、実山椒を入れる。
水分が鍋の底にたまらなくなるまで炊く。焦げ付かないように注意。
保存性を重要視したい人は、水分が全く染み出さないぐらいまで炊く。
しっとりとしたものがいいという人は、多少水分があってもいい。



◎乾かす
炊き上がったら、大きなイカキ（ざる）にあけて、時々まぜながら、
直射日光のあたらない風通しのよい場所で乾燥させる。
炊き上がりは、水分が出るので下に何か敷き、水分を受けること。
２、３時間も干すと、ちょうどいい具合に水分が抜け、色もそれらしい色になってくる。



◎これで完成♪
食べてみるとしっとりとした感じがとても美味しい。
味は、どこの店と似ているかな……。
写真を見るとわかりますが、ちりめんじゃこがちょっと大きくなっている。
できるだけ小さいちりめんじゃこを探すのがコツやね。
でもちりめんってものすごく値段の差がある。
安いのは１００ｇ３００円から高いのは２０００円ぐらいまである。
生で食べるのは色白で柔らかいのがいいけど、炊く時は色黒ででもいい。
色黒の方が値段がやすいかな……。
産地によっても違うみたい。
最近とおいとおい所からやってきたはるみたいやね。
実山椒が旬の時に作ってみてはどうでしょう。
実山椒のお掃除以外はとても簡単です。
炊いている時の匂いがお店風になるのがうれしいし。
味も自分好みに調整できて、遠慮せずにいっぱい食べられるしね。