山笑 旧戸隠村

こちらの蕎麦は戸隠の伝統にとらわれない。
蕎麦は、粗挽き、細か挽き、更科の3種類があるが、どれも十割である。


この日は、粗挽きと細か挽きの二種盛りを注文した。
まずは粗挽きから登場。


繊細な中にも、力強い蕎麦の姿を見せる粗挽きは乾きに弱いようだ。
本当に短い時間で写真を撮って、まずは何も付けずに味わう。次に机の上にある岩塩で味わうと、蕎麦の甘味は岩塩を振った方がはるかにわかりやすい。蕎麦を塩だけで、というとまるで求道士のような味覚に思われるかもしれないが、教条的な趣向などあるわけではなく、繊細な味わいを味オンチの舌で感じとるには一番わかりやすい、ということなのである。




続いて、細か挽き登場。
遠目に見ると、いわゆる「せいろ」という二八蕎麦のような姿をしているのだが、喉越しをある程度優先した蕎麦では考えられない香りが立つ。
戸隠の産地の香りが、生きている。


お店に入るときには気がつかなかったのだが、このお店の蕎麦は在来種を使用して、しかも雪蔵で保存されていたのだ。


この味、納得である。