竹鶴酒蔵蔵見学2013 Ⅳ

生もとの「もと摺り」を拝見＆体験した後は、同じ「もと場」に在る「速醸（そくじょう）」の酒母を拝見いたしました。
以前のブログで申し上げた通り、原料米：八反錦　精米：60%　使用酵母:601号のそれぞれ仕込日の違う酒母が4本の『モト仕込桶=壷台つぼだい』（下写真ドラム缶のような容器）に鎮座しておりました。（写真は3本しか写っていませんが・・・実際には向かって右手前にもう1本）写真1：【速醸仕込みの壷台】
竹鶴酒蔵さんの生モト造りは、4つの半切りでもと摺りが行われた後、それを1本壷台にまとめられます。その中で乳酸も造り出し、蔵付酵母が自然に湧き付き、アルコール醗酵も同じ壷台の中で全て行われるモト造りで、完成まで約1ヶ月を要します。

それに対して速醸モト造りは、乳酸を添加し、酵母も添加して造られるもと造りです。この造り方は労力も軽減されますし、安全に酵母育成が出来、完成までの期間も約2週間という短時間で出来るという事もあり、竹鶴以外でも全国の蔵元で一番ポピュラーな造り方として行われています。

Ⅰ）　※写真1の向かって左：タンクナンバー45のモト桶（壷台）がこちらです。【仕込日：1月9日】（蔵見学の日が1月12日ですから、経過日数3日目）面も穏やかで、まだアルコール醗酵していない、いわゆる湧き付いていなく状態です。

Ⅱ）　※写真1の白いジャケットが巻かれた中央タンク44のモト桶がこちらです。【仕込日：1月5日】経過日数7日目酵母が増殖を始め炭酸ガスの泡が見られ、物料が少し盛り上がった「膨れ」の状態。

Ⅲ）　※写真1の白いジャケットが巻かれた向かって右端45のモト桶がこちらです。【仕込日：12月31日】経過日数12日目大きくもこもこした泡で、活発に発酵しているしている「湧き付き」の状態なのですが・・・・・・・・ご覧の通り写真が吾輩と同じでボケボケ。でもなんとなく大きな泡らしきものが見え、雰囲気は分かって頂けるかと・・・・

Ⅳ）　※写真1には写っていないのですが45番モト桶の
右手前に在る最後の4本目がこちらです。【仕込日：12月27日】経過日数16日目Ⅲ）のような活発な泡は落ち着き、いわゆる「枯らし」という状態。ほぼ完成。後日本仕込みに使用されるとの事。

今回も恒例の「モトきき」させて頂きました。もとをスプーンですくい味ききをします。
頂いたモトは、Ⅱ）～Ⅳ）の3種類です。

Ⅱ）は甘味と酸が心地よく、ヨーグルトの様です。正にフルーツの上に掛けてもいい感じ・・・・（笑）

Ⅲ）は発酵時の炭酸ガスを感じ、甘味はⅡ）より少なく最後に渋・苦味を軽く感じます。

Ⅳ）は甘味は余り感じなくなり、炭酸ガスと渋・苦味が全体を支配してる感じです。

写真は、「モトきき」をされる、同伴者のアジアの壁A先生
あともうお一方、大阪在住と言い張る（笑）H様順番を待つ皆さんも何やら楽しそう

長い竹鶴リポートも次回で、最終回の予定・・・・・・。