鳥取出張 山根酒造Ⅲ

蔵見学終了後、分析室にてきき酒をさせて頂く事が出来ました。
①【24BY 仕込9号 強力（契約栽培農家：内田寿郎）精米80％ 協会7号酵母】②【24BY 仕込7・8号 玉栄（契約栽培農家：杉山信一郎） 精米65％ 協会7号酵母】③【24BY 仕込21号 山田錦（契約栽培農家：山尾邦彦） 精米55％ 協会9号酵母】④【24BY 仕込22号 玉栄（契約栽培農家：杉山信一郎） 精米65％ 生もと酵母無添加】⑤【24BY 仕込24・25号 山田錦（契約栽培農家：杉山信一郎） 精米60％ 酵母不明】⑥【24BY 仕込26号 強力（契約栽培農家：杉山信一郎） 精米70％ 生もと酵母無添加】⑦【24BY 仕込27号 強力（契約栽培農家：杉山信一郎） 精米60％　協会6号酵母】
さすがにまだ渋・苦が支配した感じは否めませんが、小気味よい旨味と酸のキレはとても印象的でした。
全て興味深いお酒でしたが、⑦の強力70％・6号の旨味の広がりと酸キレの良さは印象的でした。生もとのお酒も後半からの伸びが素晴らしく、熟成が楽しみです。
実は他にもこんなものも・・・・・【21BY 仕込27号 玉栄65％ 無添加生もと】ま～気の毒な色でございます（笑）これが美味い美味い・・・・・。残念ながら出荷した後で、これからの出荷分は無いとの事。

他にも22BYの日置桜には珍しい雄町65％無添加生もとや、24BYの山田錦55％7号酵母使用もきかせて頂きました。

山根酒造さんでは原料米には無類の拘りがあり、社長の話にはとても感銘を受けました。勿論、山根社長ご自身も酒米の知識は豊富で、品質を上げるため15件の契約栽培農家さんとの取り組み中で、素晴らしい酒米を作り上げられています。
酒米は飯米とは違い、タンパク質や脂肪分が少ないものがよいとされています。米は肥料を使うと、タンパク質や脂肪分の数値が上がるため、低肥料・低農薬で栽培をされているそうです。
蔵元からタンパク質などの数値も設定し、それ以下になるように、すべての契約栽培農家が頑張っておられます。
また、そのお米を熱を持たない様に時間を掛けて自家精米しておられます。
たとえば、20俵の酒米を精米歩合70％にするのに6時間　精米歩合40％にするのに100時間（多少米の種類で誤差は有りますが）を掛けて精米されます。
また精米時の温度設定を40度以内にしていますが、もしその温度を超える様な自体が起こった場合は、自動的に排出される仕組みになっています。
こうして精米されたお米は、米袋に入れるのではなく、ナイロン製の網状の袋に入れられ保存されます。密封されたものに入れてしまうと、米が乾燥してしまい洗米や浸漬作業の時に米が割れてしまう事があるため、こういった網の袋で保管し空気中の水分を吸収し乾燥を防ぐためだそうです。
山根社長は、「うちほどいい米を使っている蔵はそうは多くないと思います・・・」と胸を張られます。その米を手間暇かけていい状態で仕込みに使い、大事に醸されるのが山根酒造「日置桜」なのです。これからも進化をする蔵元の一つです。

この度山根社長様には、忙しいところ私どもの為に長時間お時間を作って頂き、また本日の宿泊地の鳥取駅まで（所要時間30数分）自家用車でお送りくださリ、大変恐縮するとともに心より感謝致します。有難うございました。

今回で山根酒造のリポートを終了致します。