ヴィナイオータが輸入し、自社レストラン「da Dada」でも絶賛販売中のチョコレートが入荷いたしました。
まずはチョコレートの造り手であるサバイーニ氏について。（以下太田社長の説明による）「金融界で働いていたヴェネト出身のシモーネ サバイーニは、経済的な成功は収めていた反面、自身の人生が物凄く空虚な事に気付き、2008年に仕事を辞し、ヴェローナにあるフェアトレードの会社で働き始めます。仕事で南米やフィリピンなどのカカオや砂糖の産地を訪れるうちに、自然と自然に寄り添った農業のありかた、そのような農業に携わる人々、そしてチョコレートそのものに魅了されるようになり、自らチョコレート生産を手掛ける決意をします。そしてシチリアはモディカへと移住し、まずはとあるチョコレートメーカーで働き、2011年に自身の会社サバディを立ち上げます。モディカは、昔ながらの製法で作られる、（チョコに）溶けずに残った砂糖のショリショリ感が特徴のチョコレートを作るお菓子屋さんが多くあることで有名な町で、シモーネもいわゆるモディカ風のチョコを作ろうと考えたのですが、一点だけ伝統的製法にはない考えを持ち込みます。コンチングやテンパリングなどの、チョコレートの粒子を滑らかにして口溶けを良くしたり、艶やかな見かけを実現するための作業工程は、現代のチョコレート製造では必須の工程となっていますが、カカオに含まれるカカオバターの結晶を安定化させるという効果もあります。一般的なモディカのチョコレートは、コンチング＆テンパリングが開発される以前の製法で作られるため、時間の経過とともに白い粉（ブルーム）が表面に浮き出る事があります。これは、不安定な結晶だったカカオバターの一部が溶け出した事を意味し、それ自体がモディカのチョコの特徴だと認識されていたのですが、カカオバターがカカオ独特の香味成分をチョコの中に封じ込める役割も果たしていることもあり、シモーネはモディカチョコのブルームを欠点と断じています。生産されてから短期間のうちに消費される地場消費がメインであったのなら、それでも良かったのかもしれませんが、今やモディカのチョコは世界中に輸出されている…。シモーネは、彼のチョコの製造工程にテンパリングを導入、それにより極端な温度環境の場所に置かない限りブルームが生じない、つまり長い賞味期限が約束されたチョコレートが完成します。そして素材へのこだわりも尋常ではありません!カカオは、エクアドル産の原生種に極めて近いと言われているナシオナル種（アッリーバ）の最高品質ASSSグレードのもので、自然環境との共生を図った有機農業実践し、フェアトレードで輸入されたもの。砂糖は、フィリピンないしパラグアイ産の有機栽培のサトウキビ由来のもの3種とココナツシュガー1種類を使用。風味付けに使用されるスパイス類も全てフェアトレードで輸入された有機栽培のもので、柑橘の皮も当然のことながら全て無農薬の柑橘が使用され、収穫当日に皮をむき、極低温で乾燥させたものという徹底ぶり。多くの原材料がスローフードのプレシディオ指定も受けている稀少なものだったりもします…。」
さて、当店で扱うことになったチョコレートは３種類。
Cioccolato di Modica（チョッコラート ディ モディカ）
クラシックなモディカチョコで、8つのフレーバーがあります。
①Rosella ロッセッラ ブラッドオレンジのピール
②Donato ドナート リモーネ インテルドナート（レモンとシトロンの自然交配種）のピール
③Darino ダリーノ マンダリーノ タルディーヴォ ディ チャクッリ（チャクッリ産の晩熟マンダリン）のピール
④Nella ネッラ スリランカ産シナモン
⑤Lo Scuro スクーロ 通常の砂糖の代わりにフィリピン産の黒砂糖を使用したチョコ
⑥Cino チーノ スリランカ産赤唐辛子
⑦Rajah ラジャ マレーシアのサラワク州産の白コショウ
⑧Tritone トリトーネ トラーパニ産の天日塩
５０ｇ／￥６５０（税抜価格）
Sicula Terra（シクラ テッラ）
シチリアの大地を意味し、シモーネが愛してやまないシチリア島へのオマージュ的なシリーズです。シチリアを代表する農産物の1つである柑橘と、野生のハーブを組み合わせたチョコレートで、
①リモーネ インテルドナート（レモンとシトロンの自然交配種）のピールとネペテッラ（イヌハッカ）
②マンダリーノ タルディーヴォ ディ チャクッリ（チャクッリ産の晩熟マンダリン）のピールと野生のフェンネル
③ブラッドオレンジのピールとマジョラムの3種類があります。
２８ｇ／￥５００（税抜価格）
Cioccolata in tazza（チョッコラータ イン タッツァ）木製のスプーンにチョコがくっついた、ホットミルクの中でクルクル回し溶かして飲むホットチョコレートです。
①Ignacio（イニャーチョ、プレーン）、
②Guru（グル、ショウガとナツメグ風味）
③Franz（フランツ、シナモンとクローヴ）
④Rocco（ロッコ、トウガラシとカルダモン）の4種類。
３５ｇ／￥３９０（税抜価格）
こんな作り方をするホットチョコレート見たことないです。斬新です。美味しく作るためのコツとして、まずはカップを温めて、ミルクを温めている間に温めたカップの中にチョコを入れて溶かし始めてください。これをやるのとやらないのとでは、出来上がりのミルクとチョコの混ざり具合が変わってくるようです。絶妙な甘み。濃さはミルクの量で自由に調節できます。季節柄、バレンタイン用にもラッピングいたします。
