竹鶴 酒造蔵見学 2012 Ⅳ

もと場を拝見した後は、再び仕込蔵へ・・・・・上写真の仕込桶は、ほぼ「清酒竹鶴 純米」です。

活発に醗酵している醪君です。

こちらの木桶は、生もとの仕込桶です。

向かって左端仕込13番の木札が掛かっているものが
小笹屋 生もと純米大吟醸の仕込です。
桶内では生もと純米大吟醸の醪が元気よく発酵中でした。
隣の12番の札が掛かっている木桶には
小笹屋 生もと純米吟醸の仕込桶です。
今年も醪は元気で十分に醗酵しアルコールも付いて来ているようですが、どうやら日本酒度はあまり高くなりそうにないようで、ひょっとしたらマイナスに仕上がるかもしれないとの事でした。小笹屋シリーズの木桶生もとの中で、純米吟醸は骨格はがっしりしている中にも、やさしい旨味も比較的早くから感じる事が出来るお酒ですが、この感じだとさらに飲み口が良くなりそうで、ビギナーにもベテランにも広く受け入れやすいタイプに成りそうです。
この後は、きき酒へ・・・・・・・。

竹鶴 酒造蔵見学 2012 Ⅲ

前回のブログの中でご紹介した元気はつらつの仕込17号酒母は、もう間もなく温み取りが行われます。
その隣に並んでいるのが、仕込15号の生もとの酒母です。これは今現在もと場に有る3本の生もと造り酒母の内、一番最初に仕込まれた酒母です。状態としては、あの恐ろしい温み作業も終わり枯らし状態で、明日の添え仕込に使われるのを待つばかりです。原料米:雄町　精米：70%以前は17号の様に活発に発酵を続け、沢山増殖した酒母を温み取りを行い、強い酵母を鍛へ弱い酵母を大量虐殺し、少数精鋭の強力部隊に成っています。
酵母の仕込桶の中の液面は、酵母の数も激減し～んと成っていますが、表面とは裏腹にこの中には、苦難を乗り越へ残った強力部隊が隠れています。この部隊が本仕込みに成った時に強力に醗酵して、あの骨格の有る存在感のある竹鶴のお酒に成って行くのです。
勿論この酒母も味ききさせて頂きました。こに時点ではすでに甘味は余り感じず、酸味を結構感じ少し渋みも有ります。
その後「もと場」一番奥に有る最後の酒母は、速醸で造られた「清酒竹鶴 純米」になる仕込18号の酒母です。この酒母は「生もと」ではないので酵母・乳酸を添加し酒母造りが行われます。
酵母：601　原料米：八反錦　精米：70%
こちらはすでに出来上がっているモトで、すでに半分は仕込に使い、明日また使用するとの事でした。勿論こちらも味ききを・・・・
酸はしっかり感じますが甘味は多少感じるくらいです。生もとの酒母と比べると少しあっさりした感じです。とはいへ一般の速醸酒母と比べると濃い味わいですが・・・・（笑）
今年もなかな素晴らしい酒母が育っていて、楽しみです。

竹鶴 酒造蔵見学 2012 Ⅱ

竹鶴酒造リポートⅡです。
麹室を後にした私達は仕込蔵へ・・・・・・しかしながら仕込み蔵に在る醗酵中の醪を見る為ではなく（それは、また後で報告しますが・・・・）出来上がった麹を室から出す出麹作業が済み、仕込を待つばかりの麹を拝見させて頂きました。出麹作業が行われた麹は、湿度の低い乾燥した装置の中で静かに保管される枯らし状態で出番を待っていました。麹もパラパラのに成っており、香りも栗の様な香りです。

その後我々は、もと場へ・・・・。もと場にはご覧の通り、酒母の仕込が4本在り（2月19日現在）、これが今季最後だそうです。手前の3本が生もと酒母で奥の1本が速醸（レギュラー純米なる）でした。
上写真の一番手前の生もとの酒母は2月3日に仕込んだ生もとの酒母（仕込19号）です。上の写真の札にあるように原料米：雄町　精米：70％　
蔵見学に行った日が2月19日なので、仕込まれて16日目の酒母に成ります。味をきかせて頂きましたが、まだ糖度が結構あり甘酸っぱいヨーグルトの様な味わいでした。
次は、そのすぐ隣で仕込まれている同じく生もとの酒母（仕込17号）です。原料米：雄町　精米歩合：70％酒母を仕込んで1日目。

すでに活発に醗酵しており、ぶくぶくと大きな泡がたっていました。こちらも酒母をきかせて頂きましたが、糖度はアルコール発酵をしている先ほどより大人しめでそのぶん炭酸ガスを感じるピリピリ感が出ていました。しかしこの後、酵母を大量虐殺する*温み取り（温み取りに関してはここをクリック）をされるとも知らず気の毒に・・・・・・・・。

その前に、ちょっとしたお遊びを石川杜氏が演出して下さいました。
この元気な酒母を櫂入れすると、下写真の様に泡が一瞬静かに成ります。撹拌され、一端下部に潜った炭酸ガスが数分後まるで「ウルトラQ」のオープニングの様に（古っ）ぐわ～といびつな形で盛り上がって来ます。しかし最初の膨れた時の模様がハート形だったのはちょっとびっくり・・・・。流石酒母が造られるエロスの部屋。恐ろしい事です。この続きはまた次回。

竹鶴 酒造蔵見学 2012

先日19日（日）の午後、当店では超おなじみの（笑）広島県竹原市の竹鶴酒造さんに蔵見学にお邪魔致しました。ご存知の方も多いと思いますが、竹鶴酒造さんの蔵は古い日本建築が立ち並ぶ、竹原町並み保存地区のまん真ん中に在ります。この日は、日曜日と言う事も有って燗観光客の方も結構多く賑わっていました。
早速履物を変え、蔵にお邪魔し洗い場・甑の間を抜けて行くと、正面にヤブタ（薮田式自動醪搾機）が在ります。そこでは丁度お酒を搾り終わった後の醪をヘラで剥がす、平たく言えば粕は剥がし作業が行われていました。この粕は、強烈な酸度でお馴染みの雄町純米（酸味一体）の粕でした。その後、石川杜氏の案内で麹室へ・・・・・麹室では今日の朝蒸上げた八反錦（レギュラー純米に使用される精米歩合70％）が種麹を振られ引き込まれておりました。お米はとても弾力があり、噛むと跳ね返って来る様な感覚です。
今年入荷の八反錦は、入荷時期によりかなり状態が違っていたと聞きました。最初に入荷したものは通常通りだったようですが、後半に入荷したものは結構固く浸漬（米を蒸す前に給水させる）時間にかなりの差が有ったようです。最初に入荷したものは10分程度に対し、後半に入荷したものは3時間掛かったそうです。
勿論米の状態の違いが一番の要因なのでしょうが、竹鶴酒造さんの酒米は委託精米なので、70％と指定しても多少誤差があるようで、そういった関係も多少はあるとも言っておられました。
同じ種類の米なのに、状態の違いでこんなにも給水時間に差が出るとは、改めて原料処理の難しさを知らせれました。これから仕込蔵に移動です。

大阪に行って参りました 付録

大阪滞在二日目は、朝早くにホテルをチェックアウトし、奈良の蔵元：銘柄「睡龍/初霞」の久保本家酒造さんに行って参りました。（前ブログに掲載）。
その後大阪に返り、やり残したこてこて大阪体験を実行。
次のミッションは新世界での串揚げ体験（そこまでやるか・・・・）
と言う事で、堺筋線に乗り「動物園駅」下車。
実は以前この駅に降りながら串揚げ屋さんに行けなかった・・諸事情が有り今回はリベンジではありませんが、行って参りました。
ジャンジャン横丁を抜け通天閣に方面に向かい串揚げ屋さんへ。雑誌などでも思いっきり露出のあるお店は、軒並み長蛇の列・・・・・それでも多方面で紹介されている「壱番」という通天閣の真正面のお店に入りました。注文した串揚げは、こんな感じ豚バラ・海老・蓮根・ウインナー・うずら・イカ・アスパラ・・・・ソースは広島のウースターソースより少し柔らかく感じました。
その後、道頓堀近辺に。色々歩き回った後またしてもコテコテ大阪経験食い倒れ人形の側近くにあるたこ焼き屋さんに・・・・（やっぱり）いただきま～す。ま～よく食うワそんなこんなで、大阪を楽しませて頂きました。なんかゆるいリポートでごめんなさい。次回行く事があればちゃんとご紹介したいと思います。チャンチャン終