奈良漬Ⅱ

本日、瓜（うり）が入荷した為、先日ブログで紹介致しました奈良漬の下仕事ともいえる塩漬作業を行いました。先ず瓜を包丁で縦に半分に切り、中のズ（種や中心部分の柔らかい繊維質）をスプーンでかき出し、その部分が埋まる位の、たっぷりの塩を使い漬け込みます。塩が少ないと、漬物になった時に歯ごたえがなく柔らかく成り、酸味もきたりする為確り塩をするのがポイントです。2年3年と漬け替えている間に塩はだんだん抜けてくるのでご心配無く。（注）長期に漬け込むものではなく、1年で取り出して食べるも物は塩の量を弱冠控える）また重石を確りするのも重要なポイントです（重石は我が家では瓜の約２倍）。そうやって塩漬けされた瓜は、漬けている間に水分が出て漬け込んだ樽にいっぱいの水が上がります。その間およそ一ヶ月・それから上がった水の中で、瓜を洗い布巾で水気を拭取って本漬け（酒粕に漬ける）にします。ですから今度の本漬け作業は8月末という事に成ります。来週瓜が入荷する予定なので、またこの作業を行います。

ショック！

今日は久しぶりに夏の太陽がぎらぎら照りつけ、いよいよ梅雨明けと言う感じでしょうか。汗かきの私は午前中の仕事で汗だくに成り、お昼に着替えると言った始末（岩盤浴に行かんでもええわ～これこれ・・・・そういう話かいな～）
寒いギャグで涼しく成ったところで、本題に入りますが、安芸高田市吉田の「有○酒造」の○田杜氏のブログを拝見していると、大変びっくりする内容が乗っていてショックを受けてしまいました。それは「雄町の謎」と題されて有り現在広島で使用されている酒造好適米「雄町米」についての書き込みでした。現在広島で流通している「雄町」とは岡山などで栽培されている純粋な「雄町」を広島で栽培したものではなく、何と「改良雄町」のことを指すと言うのです。改良雄町とはそもそも、島根県で純粋雄町を父に違う品種の米を掛けた、いわば雄町の子供筋にあたる品種な訳です。と言う事は「雄町じゃないじゃん」その島根で開発された「改良雄町」を広島で栽培したのが「広島雄町」と言うわけだそうです。何じゃそりゃ～ですから解りやすく言えば広島で開発された皆さんよくご存知の「千本錦」【山田錦を父に中生新千本なかてしんせんぼんを掛け合わせた酒米（山田錦の子供筋）】を山田錦と呼んでいるようなものです。現在では「広島雄町」の広島すら、がなぜか呼ばれなくなり「広島産雄町」とか、ただの「雄町」とかいわれています。益々本物の雄町と区別がつかんようになった・・・・。何と恐ろしい事か。
それにもっとすごい事に、今ではあまり聞かれなくなった「こいおまち」と言う品種は、先ほどの「広島雄町＝改良雄町」に他の品種をさらに掛け合わせたものだそうで、「雄町」の孫筋にあたります。ゲ～
ここまで来るとあきれて物も言えない・・・・・。（この話は酒造組合・JA・県農業技術センターに問い合わせて裏を取ったお話のようで、非情に信憑性が高いお話のようです。私の理解が間違っていたら別ですが・・・・・・。）詳しくは　このブログのサイドバー〈リンク集〉の「酒蔵を造ろう」（有○酒造「○杜氏」のブログ）を見てください。関係者とのやり取りも確りと書き込んで有ります。「おやっさんパクリネタで申し訳有りません」
しかし万事がこうだと、我々の食に対する考えが大きく揺らいでくるような気がします。「似て非なるもの」それに対して何もガードがないのも薄ら恐ろしいものが有ります。そうなってくると「気に成っている、あの蔵の・あの雄町はどうなんだろうあそこは・・あれは・・」なんて考えてしまいます。（これは、あくまでJA流通米の話で個人で栽培されている方は分かりませんが・・・との事）しかしほぼ、ほとんどの蔵がJA流通米を使っていますよね・・・・・・・・・。

注目のシャブリ

本日は夏本番を向かえるにあたり、当店新入荷のお勧め白ワインのご紹介を致しす。その中でも皆さんよくご存知の「シャブリ」をご紹介致します。ワイン通成らずとも「シャブリ」という名前は、ご存知の方も多いのではと思いますが、このDomaine/ドメーヌ（自社畑を所有する、ぶどう生産から出荷まですべて行う業者）は、シャブリの２大トップ生産者ルネ・ドーヴィサとフランソワ･ラブノの親戚（甥）にあたる造り手「アニュス＆ディディエ・ドーヴィサ」（左の写真）です。彼らは偉大な身内に、刺激を受け何もないところから、自ら２ヘクタールの畑を購入し１９８６年に創設しました。現在はプチシャブリ（通常のシャブリの格下）・シャブリ（通常）・1er Cru（プルミエ･クリュ）ボローワ（１級畑・畑名：ボローワ）に10ヘクタールほどの畑を所有するまでに成っています。
またフランスの権威有る雑誌「La Revue du Vin de France」　/（ラ･レヴュ・デュ・ヴァン･ド･フランス）表紙を飾り（右の雑誌写真赤まるが付いている）その雑誌の中にタイトル「若き生産者、最良の一本、明日のスター達」ものすごいタイトルでしょ～。で取り上げられ、ヨーロッパ中から問い合わせが殺到し、瞬く間に彼らのワインは売切れてしまいました。以来その勢いはとどまるところが有りません。
今回ご紹介のワインはその1級畑の「Chabli 1er Cru Beauroy 2005」　/シャブリ･プルミエ・クリュ・ボローワです。（ボローワ＝美しき王）この１er Cruに2ヘクタールの畑を所有しています。（フランス・ブルゴーニュ地方の場合、複数のドメーヌで畑を所有している事が多く、同じ畑でもドメーヌノ違いで個性が微妙に異なります）
ここの造り手は、シャブリでは珍しく収穫は手摘みによる収穫を行っています。また低収量がぶどうの木を長持ちさせ、高品質のワインを造る原点という考えから今でも実行しており、近くの山の斜面は牡蠣の化石が沢山見つかる事でも有名です。ここから出来るワインは、柑橘系の香りに溌刺としたミネラル感が有り、クリーミーなコクと柔らかな苦味が特徴で、通常のシャブリとは格の違いを感じるほどです。これからの季節夏野菜をふんだんに使った「ラタトゥーユ」・夏が旬の「岩牡蠣」「スズキの香草焼き」以外なところで、チーズたっぷりの「カルボナーラ」などに好く合いそうですね～。コストパホーマンスも良くこの品質の１er Cruもので何と720ml税込価格3,150円です。今回、日本に限定20ケースの入荷です。お早めに・・・。
【お酒は20歳に成ってから節度をもって楽しみましょう・・・・・。】

鰻弁当

次の日曜日7月23日は、土用の丑の日。この日は家庭でも鰻を食べられる方も多いのではないかと思いますが、我が家では一足先に「鰻弁当」を頂きました。と言うのも、以前のブログで「酒の会」（西条酒と季節の旬な季節料理を楽しむ会）をご紹介させて頂いた際に、お世話に成った「本庄」さんの鰻弁当です。今日一日の限定お弁当ということで、お付き合いさせて頂きました。錦糸玉子のお布団の上に、大きな鰻がたっぷりと入っていて、とても豪華なお弁当で美味しく頂ました。


そもそも「土用の丑の日」になぜ鰻を食べる様になったのか・・・素朴な疑問も有りましたが。どうやら言いだしっぺは、幕末に活躍した蘭学者平賀源内が知人の鰻屋に頼まれ宣伝文句を考え「本日、土用丑の日」と書いて店頭に張り出した処、大繁盛をしたという事のようです。また外にも狂歌師大田蜀山人が衰徴していた鰻屋に頼まれ「土用の丑の日に鰻を食べたら食あたりをしない・病気をしない」という意味合いの狂歌を作って宣伝した事から、という説も有ります。また万葉集〈大伴家持の歌〉の和歌にも「鰻を食べて健康を維持しよう」といった内容のものも有り、どうやら平賀源内も大田蜀山人この歌を元にして、キャッチコピーを作ったようです。（おいおい、ぱくりかよ～・・・）当時の一般庶民も「有名人が言っているんだから」とばかりに皆さんこぞって鰻を食べたとか・・・・。やはり有名人が一言って言うのは昔も今も効くんだね～。（奥さ～ん鰻お肌にもいいのよ～byみのもんたみたいな・・・・・）それとバレンタインデーのチョコや節分の恵方巻き様に、こういうキャッチに弱い民族なのかも・・・・・。まっいずれにせよこれから夏本番に成ります。鰻でも食べて確り栄養をつけて乗りっ切って下さい。（安芸の同業者の方は最近気に成っているみたいなので、栄養の取りすぎは注意してください・・・・・。「いらんこというなや～」）

黄門さま参上！

我が町東広島市西条に

水戸黄門様がいらっしゃいました。というのもTBSで放送されている「水戸黄門」の撮影が13日（木曜日）賀茂鶴「吉冨蔵」（現在は稼働していない蔵で、イベントなどでよく使われる）で有り、黄門様（里見幸太郎）助さん（原田龍二）格さん（合田雅吏）おえん（由美かおる）ゲスト（長門浩之）・・・・などが出演され撮影が行われました。当日そんな情報は一切入ってこず、撮影を終えてから小耳に挟んだという訳です。翌日中国新聞を見ると「呉･東広島版」の所に、カラー写真と共に記事が、確り載って居りました。それも安易な「この酒蔵が目に入らぬか」と言うキャッチと共に・・・・・・。後から聞いた話ですが、家の女房が賀茂泉の蔵元の前で、「そういや～京都ナンバーの東映太秦映画村って書いてあるバスが通ったんで、どこに行くんじゃろ～？と思っとたんよ」と言い出し、あっそれじゃ～という様な事でした。新聞によると今回の撮影場面は11月21日の放映の様で、覚えて居られたら見て下さい。撮影内容は厳島神社に奉納するお神酒選びをめぐる悪巧みを制するという物語のようです。しかしせっかく撮影に来て頂いて、水をさすようですが、『黄門様の時代に、西条ってそんなに酒処でしたっけ』まっドラマなんでそんな細かい事は言わない言わない・・・・。しっかり我が里や広島の酒をPRして頂ければ。『この紋所が目にはいらぬか～』

PS：黄門様は前日「おえん」役の由美かおると共に同市内の「東映カントリー倶楽部」（ゴルフ場）で東映杯に参加されていた様です。