オレ流ブイヤベース風とブイヤベース憲章と

　　　　　　　　　　
『ブイヤベース』とは・・・ウィキペディア（Wikipedia）より
　ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理で、もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、後に色々な魚が使われるようになった。『bouillabaisse』の語源は『煮込む（bouill）＋火を止める（abaisse）』の合成語であると言われるように『短時間で強火で煮込む』スープ料理。
　本格的なものでは脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類（フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフラン）をたっぷり加えて煮込む。仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。
　トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。
　大勢で囲んで食べたりするというところは、日本の鍋料理に共通したところがあるかもしれない。味はたらちりに野菜などの具を混ぜない状態（たら、カキなどの海鮮の具のみ）にブイヨンを落としたような味である。日本の海鮮スープのたらちりに出汁の味が似ている。
　アイオリソース（オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの）が添えられることが多い。

　　　　　　　　　　
　ブイヤベースの本場マルセイユには『ブイヤベース憲章』があり、作り方を細かく規定しているそうだ。以下，憲章から・・。

『地中海の岩礁に住む魚類（根魚）の小魚（クエ、マハタ、メバル、キジハタ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、クロソイ、ムラソイなど）を5種類以上入れる（小魚は独特の臭みがあり、その風味を楽しむ）』
『アンコウも入れる（ただし日本では夏場のアンコウは禁漁）』
『鯛、平目、オマール海老（南仏なので）、ムール貝類、蛸烏賊、蟹は入れない。伊勢海老は入れてもよい。』
『スープは小魚でとる（この小魚の種類も決められている） 』
『強火で10～15分で仕上げる（長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため）』
『フェンネルは必ず入れる』

　　　　　　　　　　
　憲章にあるように、ブイヤベースはクエやカサゴ，メバル，ソイ，アイナメ等，数種類の根魚を使い、ハマグリやムール貝などの貝類やイカ，カニも入れないとされている。また香草を入れることはあっても野菜を入れた煮込み料理などではない純然たる魚の料理であるとされている。
　憲章には「『サフラン』を入れること」とは規定されていないが、サフランを入れることが王道で、逆にトマトを入れることは邪道とされている。実際にサフランを入れてもトマトを入れたら赤く染まってサフラン独特の黄色は台無しになってしまう。
　本格的なブイヤベースがこのようなものであったとしても、それにこだわることなく、新鮮な魚介類を使った野菜の煮込み料理としても一向に差し支えないし、たらチリなどの鍋料理になじんできた日本人にはその方が感覚的にあっていると思う。なのでそこは自分流でいいのではないかと思う。
　ブイヤベースを名乗ってはいけないというなら『ブイヤベース風』とすればいいのだ。ただし、トマトの煮込みとするならサフランを入れることは無駄であろう。