電熱器故障

　一日中出かけないわけには行かないので電熱器を切って２時間ほど外出し、再点火しようとすると電熱器が点かない。新しく買っておいたのが役に立つ時が来た。
　ところが新しい電熱器はカロリーが高くて６５０Ｗだと強すぎる。いやこっちが本来で古い方は熱効率が落ちていたらしい。そもそも熱線が飛び出していたのを無理やり押し込んで騙しながら使っていたくらいだからそろそろ限界だったらしい。
　そんな訳で３時間中断して燻煙再開。一段と色が濃くなってきた。

ピチットシート②

３・ピチットすると素材がおいしくなる
①水っぽくならない
　魚や肉を冷凍する前に、ピチットで適度（通常、全重量の約３％）に脱水すると、脱水しないものに比べて凍結時による体積膨張が減少します。また、保管・解凍時での氷結晶の成長も少なく細胞組織を傷めません。そのため解凍時のドリツプが出ず、冷凍前の歯ごたえ、うまみ、色目を保ちます。

②生臭くならない
　凍結する前にピチットで脱水すると、すでに発生していた生臭み成分を水といっしよにとり除きます。また、冷凍保存中（約－２０℃）に発生する異臭（冷凍臭）も、脱水による酵素作用等の抑制効果により発生が少なくなります。

４・ピチットは健康によい。
①塩分控えめの食事が可能に
　ピチットした素材は冷凍・解凍中に水っぽさと生臭みをとっているので、下ごしらえや下あじとしての塩・油・調味料を控えても充分おいしく、塩や油を控えたヘルシーな料理づくりが可能になります。
　また、これまで高濃度の塩分を使用しないと保存できなかった「たらこ」などもピチットシートを使えば低塩で保存できるようになりました。
　その上、ピチットの保存は塩を使っての保存よりも優れています（下表）。

　うまみが流出しない・・・・・・・・・ピチット◎　塩×
　余分な塩分が浸透しない・・・・・・・ピチット◎　塩×
　生臭み、水っぽさが芯からとれる・・・ピチット◎　塩△
　蛋白質の変性による素材の変質がない・ピチット◎　塩×
　調味液の漬み込みが良くなる・・・・・ピチット◎　塩△
　
②「過酸化脂質」の発生を抑える　
　過酸化脂質（脂肪の変質成分）は脂質の酸化によって生じ、人体の生体膜の機能を低下させる成分であると疑われています。
　ピチットは食品にピチッと密着して余分な水分を脱水することにより酸化を抑制するので、これまでの（１）低温下に置く、（２）空気に触れさせない、（３）光にあてない、といった抑制方法に比べても優れた酸化抑制効果を発揮します。

※ピチットシートについて詳しくお知りになりたい方は本ブログのブックマーク『ピチット』にアクセスして見て下さい。

　　
　

ピチットシート①

　燻製づくりの工程の中で再三出てくるピチットシートについてのお問い合わせがありましたので、文献を引用して掲載します。

１・ピチットの原理
ピチットは、２枚の水を通すフィルム（半透膜＝ポリビニルアルコールフィルム）の間に、高浸透圧食品である水あめ成分と、吸い取った水を保持する海草成分（糊料）とをはさんだシートです。
　ピチットで食品を包んでおくと、食品に含まれている余分な水分と生臭みとがピチットに吸収されますが、うま味成分は吸収されずに残るのでうま味が濃縮されます。
　水分と生臭みだけが取り除かれるわけはフィルムに開いた目に見えないくらい小さな”穴”にあります。
　この穴は、水分と生臭みの成分（アンモニア、トリメチルアミンなど）の分子の大きさに比べれば十分大きいのですが、うま味成分の分子の大きさに比べればずっと小さいので、水分と生臭みだけがフィルムを通ってピチットに取込まれて取り除かれるのです。
　このように、選択的に物質を通す膜を「半透膜」といいます。

２・浸透圧と半透膜
　濃度の違う水溶液ＡとＢとを半透膜を境にして接触させると、濃度の高い方へ水が移動するという性質があります。この「水を移動させる圧力」を「浸透圧」といいます。
　自然界では良くみられる現象で、樹木が土の中の水分を吸い上げるのも、きゅうりに塩をふって水分を抜くという方法もこの原理が働いているのです。

※ピチットシートについて詳しくお知りになりたい方は本ブログのブックマーク『ピチット』にアクセスして見て下さい。

要注意のサーモン

　三枚におろしたサケの片身のも大きさに差があって中には馬鹿でかいものがある。落下事故に備えてそいつを一番前にぶら下げている。写真のように少しだけずり落ちているがまだ大丈夫そうだ。全体が引き締まってきて重さもはじめに比べるとずいぶん軽くなった。
　写真のようにフックの取りつけ位置が左右で大きく番う場合，左側のフックの蔓を思いっきり長くして、サーモンをまっすぐ吊るさないと右側のフック１本にぶら下がることになり、落下事故の原因になる。
　このように大きいサーモンほど位置のズレが大きくて持てあましてしまう。

温度が上がらない！

　昨日は温度の上がりすぎを心配し、今日は上がらないのではないかと心配している。昨日と今日の気温が逆ならよかったのだが、今回は間が悪く、天候がことごとく逆に動いている。
　そもそも木製のスモーカーは隙間だらけなので熱が逃げやすく、この点でドラム缶や金属製の密閉型のスモーカーにははるかに劣る。
　望む温度まで上がらない場合は電熱器を２つ使ったり、位置を高くして素材に近づけることも可能だが、サーモンは縦に長いので電熱器の位置はこれ以上上げられない。
　サーモンのような冷燻の場合は最高３０℃までだから何とかなるが、７５℃まで上げるベーコンはこのスモーカーでは無理かもしれない。

３０日午前１０時開始・・・，燻煙３日目

　どんよりと曇っている。今日は昨日より少しだけ温度を上げて２２℃前後にする。また風通しを押さえ煙の溜めを昨日より少し多くする。
　とは言っても温度管理なんてそう簡単に出来るものではない。四角形のスモーカーでは真ん中と隅っこで空気の流れが違うし、電熱器のすぐ上と金網の辺りでも違うだろうから温度計をどこに置くかで異なる。出来れば複数の温度計でチェックするのが望ましいが、今は１本しかないので金網の真ん中から下に吊るして測っている。
　電熱器の位置も満遍なく動かしてなるべく全体に熱が廻るようにしているがどうしてもムラが出るので、吊るすサーモンの位置を毎回変えられるならその方がいいかもしれない。しかし、２０枚もあるとそれも容易でない。
　出来ることなら上下もひっくり返したいところだが、そのためには下側にもフックを通す穴が開くことになるし、重い方を下にするのは落下事故につながりかねないのでそれはしたくない。
　もし、自重でフックの所の身が切れて落ちるようなら、４日目辺りから吊るすのをやめて金網に並べることも考えており、そのための棚が３段あって３枚の金網を敷けるようになっているが、今のところその兆候はないのでこのまま行きたい。

燻煙２日目

　１１月２９日。小春（私に言わせれば小夏）日和の温かさになった。燻煙した後は冷蔵庫で寝かせるのが理想だが２０枚も入らないのと吊るす作業が大変なのとで、そのままスモーカーの中で風乾しつつ、できれば冷やしたい。と言う事は昼夜逆転ではなく、昼間燻して夜の冷気で冷やせと言うことになる。
　なので今日は正午から燻煙を始めて夜の１０時に終わり、そのまま冷やすことにする。熱源は昔ながらの電熱器でこれが一番いい。３２５Ｗと６５０Ｗに切り替えられる奴で、今日は３２５Ｗ。桜のウッドを着火材とし、ブナのチップを使う。
　温度は１５～１８℃。次第に色が濃く表面が硬くなり、水分が抜けて全体が軽くなってきた。フックで切れて落ちる心配は今のところなく、杞憂に終わりそうだ。

燻煙１日目

　１１月２８日午後６時から燻煙開始。半日の遅れを取り戻したいので夜間煙をかけることにした。本来は１５～１８℃で８～１０時間だが、夜なので熱源なしで煙だけかける。スモークウッドはブナがなかったのといきなりナラでは強すぎるような気がしたので桜を使う。ブナのチップを入れてウッドで着火させる。
　スモークウッドは大型の線香のようなもので、先端に点火しておけば１本で４時間近く燻り続けるが、横腹に広範囲に点火したり、燻っているチップの上に置いたりするとすぐに燃え（？）尽きてしまう。
　横の窓を跳ね上げて煙を逃がしながら１０時間燻して午前４時終了。あまり寒くない夜だったが、夜通し風乾しながら煙をかけたので水分が抜けて身がしまってきた感じがする。ほんのり色づいてきた。

じゅんちゃのフォットレポート～燻製づくり④

　今回は木偶氏に虹鱒等の前処理をしていただいたので、スムーズにことは進んだが、魚の腹わた等のきれいなやりかたは十分理解できず、今後の課題。
　いずれにしても、燻製作りはなかなか難しいことを感じた一日であった。この次の燻製作りが楽しみ・・・

じゅんちゃのフォットレポート～燻製づくり③

ベーコン作りは、竹串で肉を突き刺して出来た穴に塩・香辛料をすり込み、ラップに包んで各自、家の冷蔵庫で熟成させ後日燻製にします。鮭もオイルにつけて、後日燻製を作ることになりました。


　

じゅんちゃのフォットレポート～燻製づくり②

　木偶氏が燻製にする虹鱒や鮭、ベーコンにする肉等材料の調達から、道具一式用意して下さって準備ばんたん。始めに前処理をした虹鱒をきれいに拭き、銅線で引っ掛けを作り燻製を作る箱に引っ掛け、網の上に、卵、たこ、イカ、等を乗せ、燻製を作りました。

　

じゅんちゃのフォットレポート～燻製づくり

　初冬となり、いつ雪がふってもおかしくない季節になりました。畑では野沢菜を収穫したり冬支度で大忙しです。今日は木偶氏の指導で燻製作りに挑戦しました。　燻製は友人が作ったのをいただくことがあるが、自分で作ったことがなく楽しみに出かけました。

　

お顔違い，・・・カッコいいのと悪いのと。

　一目瞭然

ニジマス，その後

　初めての人は美味しいと言ってくれる。けれど以前の味を知っている人は首をかしげる。・・・，だよなぁ～。
　７０℃まであげて２時間以上かけたので色だけは素晴らしいものになったが、いつまでたってもぷよぷよしている。もっと硬い方が美味しいとおっしゃる。
　そうなのだ！　硬いくらいにまで仕上げた方がスルメ的うま味，味わいが出るのだ。１本だけうまくいったのを食べてみた。その１本だけが成功例。
　熱を上げたので皮だけはしっかり硬くなっている。これ以上熱をかけてもそれ以上は締まらないだろうと思う。その皮に封じ込められて中の水の逃げ場がないからだ。つまり、最初の水抜き，乾燥が決定的に重要だと言うことだ。
　何とかピチットシートを手に入れなくては！

風乾

　丸１日干す。本当はギンギンに冷え込んで欲しいところ，なんと雨のち晴れで、大きなハエまで飛び回っている。なんと言う間の悪さ！
　工程が半日遅れている。よって今夜は徹夜で１０時間スモークすることになる。まあ火をかけないので眠ってしまってもどうと言うことはないが、以後，昼夜逆転になってしまうなぁ～。