タクアン30kgとハクサイ4株の漬物・・，ギリギリセーフ。
最後に筑前煮と煮豆入りの煮しめを作っておしまい。
みなさまよいお年を！
煎り鶏手まり寿司
去年は張り切っておせち料理に取り組んだが今年はなかなか気が乗らないまま年末を迎えてしまい、つくったのは変わり映えがしない鯛の昆布しめと煎り鶏だけに終わりそう。
せめて下拵えだけは丁寧にと・・。
レシピにはなかったが後からサトイモを加えた。明日は黒豆を煮て煮しめでもつくろうか・・。
正月用に鯛の昆布しめをつくる
1：パッとかトレイに同量の酢と水をあわせ、昆布を浸してしんなりさせる。
2：柵にとった鯛の身に塩少々をふりかけて30分ほど置き、水気が出てきたら酒少々で湿らせた紙タオルでふく。
3：昆布は1cm幅のひも状に切る。※今回はひも状にせずそのまま使った。
昆布で挟み冷蔵庫へ
4：ラップに3の昆布を1ｃｍ間隔で並べ、2の鯛をのせる。上にも同じようにひも状に切った昆布を並べ、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫に一晩置く。
※今回はひも状に切らず、そのままで挟み込んだ。
5：4の鯛をそぎ切りにして盛り、わさびと焼き海苔を添えて醤油で食べる。
6：使った昆布は佃煮に。
久々の集いに会話が溢れ出る覗き込む子ども達
久々に開かれたあたらし屋の宴。今年も一品持ち寄りで大勢の仲間が集まった。床暖房の暖かい部屋に囲炉裏の火。
今年もブリダイコン＆マグロの目玉
子ども達は2階で勝手に遊んで時々食べに下りて来る。大騒ぎしているのかもしれないが、それがちっとも響いてこない頑丈なつくりの新築古民家，あたらし屋である。
この煙が暖かさを2階に運ぶ。
不思議なことに、ここで撮った写真はいつもあったか色に写る。
新築古民家建造過程平郡みかん大好評
正月の準備は松前漬けから・・。
調味料は、醤油2カップ，水1カップ，酒1カップ，酢大匙4，味りん大匙8，砂糖大匙8，を調合。
昆布干しタコとスルメ
材料は、昆布，スルメ，切り干しダイコン，ニンジン(細切り)，煎りゴマに、昨年平郡島でつくった干しタコの残りを入れてみた。
切り干し大根ニンジン
切り干しダイコンとニンジンをたっぷり。切り干しダイコンはサッと水に戻しすぐに引き上げてしぼる。(水浸しにしない)
ゴマは食べるときにかけるのだが、面倒なので混ぜておくことにした。
去年作った干しタコ噛み切れなかった
しょっぱいので食べすぎにご注意～と言いつつついつい食べてしまうのでたっぷりつくってもすぐになくなる。
調味液を沢山つくっておき、コタツでＴＶ見ながら昆布とスルメを切って次々と加えていく。
次回、切り干しは一夜干しネットでダイコンの皮を干してつくったものを使う。ついでにニンジンも切り干しにしてみようか・・。
干し理想スリップ！
干し理想満載の一輪車を押してぬかるんだ坂を登っていてスリップ。見たわけではないが、崩れたダイコンの中に顔を突っ込み、尻を高く上げて突っ伏した姿を想像して笑ってしまった。
貧相な干し理想地ダイコン
ほぼ壊滅状態で諦めていた干し理想だが、最初に播いて発芽した十数本だけは50～60ｃｍに達し、追い播きして1ヶ月遅れで発芽したものも貧相ながら漬け込み可能なくらいにはなった。
他の品種達も9月の日照り続きにせっせと水を運び潅水した甲斐あってそこそこには育ち、今年もダイコンの冬を迎えることが出来た。
冬美人か？埋め戻し保存
諦めていたダイコンが少しだけでも採れたのは異常なほどの暖かさのおかげだ。一昨年は12月中旬に畑の土が凍ったが去年は真冬の間も凍らなかった。今年もまったくその気配が見えない。
凍った畑のダイコンは金輪際に抜けるものではないし、干したダイコンが凍るのを防ぐためにも11月中旬には収穫を終えたくて焦るのだが、今年は全然その気にならない。
そうは言っても年の瀬であるし何時までも放っておくわけには行かず、去年より半月遅く湧水でダイコンを洗う。
冬至10日前の今が一番日没が早く5時を過ぎると真っ暗である。これより日一日、犬のあくびほど，あるいは畳みの目ほど日脚が長くなる。
流れ行く ダイコンの葉の 速さかな
高浜虚子
何処が何処だか・・？第2段階終了
10月末の野山人の集いの際にYam先生にアイガモの解体を伝授してもらった。と言っても毛抜きをしただけで、解体の部分はほとんど全部やってもらったのを見ただけに終わった。
肉は切るというより剥がして行く感じなのだが、やはり筋肉の部位や構造がよく分かっていないと難しく、魚のようには行かない。経験を積むしかないが、昔のように飼っている鶏を潰して食べた時代とは違うのでそうやすやすと経験出来るものでもないのが難しいところだ。
頚動脈を切る釜茹で準備
鶏肉や鳥の肉が嫌いな人の中には特有の臭みが嫌だと言う人が多いそうで、上手に解体すれば美味しく食べられて、鶏嫌い，鳥肉嫌いが減るはずだとYam先生は言う。一番肝心なことはアイガモを苦しませずに絶命させ、完全に血抜きすることだと・・。
よく、鶏の首をスパッと落とすと勢いよく走り出して倒れる～などと言う話しを耳にするが、あれは一番まずいやり方だそうで、首を落とされても鶏は瞬時に絶命することはなく、時には半日ぐらい死ねないでいる場合があると言う。当然肉質は落ちるし臭いも出てくる。
お湯で温めながら毛抜き作業
Yaｍ先生はよく研いだ包丁で片方の頚動脈をスゥッと切り、次いで反対側の頚動脈を切ってすぐに血抜きする。こうすると鴨は何が起こったかわからないうちに、時間にして2分ほどで絶命すると言う。苦しくなかったかどうか本当のところは鴨に聞いて見ないと分からないが、喉頭を切ると『グヮッ』と鳴いて暴れなかなか絶命しないそうだ。事実、血抜きした鴨の心臓を割ってみると1滴の血も残っていなかった。
鶏のレバーを買うと心臓が一緒についていて、割ると必ずと言っていいほど血栓がある。機械的に大量に処理するとそうなるのだそうだ。ここまでが第1段階。
手羽を剥がす手羽肉
血抜きした鴨は大釜に湯を沸かした中に漬けて皮膚を柔らかくしてから羽を毟るが、時間をかけると死後硬直が始まって抜きにくくなるので大きい羽根(フェザー)を先に抜く。
羽根を抜くだけでも相当時間がかかるが、次の羽毛(ダウン)はびっしりと生えているのでもっと抜きにくく、これが解体に時間かかる主要因となる。皮膚のイボイボは鶏・鳥嫌いのもう1つの要因になるのでそこに毛がついていたりしないよう根気よく丁寧に抜いて行くしかないのだ。
この過程で皮膚が破れてしまうことがありそうなると肉がまずくなるので、抜きにくくなるともう一度お湯で温めたりしながら慎重に毛を毟って第2段階が終わる。この作業は初めてでも出来る。
腿肉を別ける胸肉を剥がした
最も難しいのは解体であるが1羽目をYam先生にやってもらい、それを見て森くらへ移動し思い出しながら1人でやった結果は散々で、部位ごとにきれいに分けられたYam先生のお手本と違って、何処がどうだかわからないぐしゃぐしゃの肉片になってしまった。まあやむを得ないか・・。
解体完了
飼う人，買う人，殺す人，売る人，食べる人・・。それぞれが見えづらくなっている現代において鳥や動物は可愛がる存在であり殺すことは悪。その過程が省略され、悪を見ることなく、また心を傷めることなく食を手に入れることができる今日である。
だが誰かが解体しなければならない。ならば自分で飼っていた可愛いアイガモ達をせめて苦しませず締め、美味しく食べてもらえるように自分の手で捌く～，とYam先生は言う。
ふじがいっぱい！もぎ方はこう・・
10日も前のことだが、毎年11月23日はリンゴの日。安曇野グリーン王国の輪湖リンゴ園には時間前から続々と参加者が詰めかけて今年も大盛況。格安の値段で自分で好みのリンゴを選ぶことが出来るので超がつく人気で、熟したリンゴの見分け方やもぎ方を習って一斉にリンゴ狩りを開始。
1カゴ約9kg
1人で50kg，60kg，中には100kgも採る人もいて2時間もしないうちにほぼ採り尽しとなった。
よく熟したリンゴ傷もの
熟したリンゴは尻で見分ける。全体に肌に艶があり、尻が青くなくまた単純に赤くもなく透明感のある黄桃～赤色のものがよく熟している。よく熟すと頭にひび割れが入ることがあり、このようなものはすぐに食べる。
蜜がたっぷり
よく熟して蜜がたっぷり入ったリンゴはどんどん食べないとすぐにぼんやりした味になる。信州ではこれを『ぼける』と言う。
見るからに未熟な感じのものがあれば年明け頃に食べるとよい。
スタッフさん大奮闘甘がきも・・
てんてこ舞いのスタッフさん達もやっと一息。自分達の分は大丈夫・・？
甘がきも頂いたのだ！
ガッテン式の蒸し方でブロッコリーを蒸してみたら失敗だった。従来通り蒸気を逃がしながらガンガン沸騰させた方がよかった。
どう失敗かと言うと、70℃に保って長時間蒸すと色が悪くなって見るからにまずそうになる点と、柔らかくならないので旨みが引き出せず美味しくないという点。
沸騰させた場合は変色する寸前に止めるタイミングが難しいが、色鮮やかに仕上がり、なおかつ柔らかくすることが出来て固ゆでより旨みが引き出せる。
しかしホウレンソウの場合は長時間蒸しても色が変わらず、シャキッとと言うほどではないが割りとしっかりしてグニャッとはならなかった。
ガッテン式はどちらかと言うと葉菜類向きのようでブロッコリーには向いていないのではないかと言うのが今のところの結論。
がしかし今冬のブロッコリーは終わってしまった。
赤いダイコン3種
飯山市の道の駅『花の里 千曲川』で買った赤い大根3種。
それぞれのダイコンを切ってみると・・・，
白い大きなダイコンは皮の内側にある紫のリングから芯に向かって紫色の細い線が走っている。
赤い皮のダイコンの中は真っ白
緑色の小さい球状のダイコンは皮の内側がスイカのように赤い。ただし尻の部分は無色。
イチョウに切って甘酢づけ発色前
発色！
イチョウに切って甘酢漬けにするとピンク～赤色に変色する。
地図上の赤い＋マークが牧峠，地図の縮尺と位置は自由に変えられます。
行く手にやや大き目の峰(1120ｍ)が見えて来たがルートはその峰の南側を巻いており、その辺りから左方向に見えていた鍋倉山がいつの間に正面になって先ほどの峰は右手後になっていた。即ち道が左に大きくカーブしたのだ。
雪が次第に深くなり、12：50，2つ目の標識を通過。牧峠から2.1ｋｍ。梨平峠までは残り0.7ｋｍ。
13：00，梨平峠着。今年2月15日に境界線メンバーがスノーシューとスキーで羽広山のスノーシェードから登った時には梨平峠手前の小ピークにまでしか到達しなかった。目の前に見える大きな峰を越えた向こう側だと思ったのでやめたのだ。
実際に到達した梨平峠はその峰の頂上で、そこまでの距離はわずか150ｍしかなかった。峠が山のてっぺんにあるとは思っても見なかったので意表をつかれた気がした。
http://blog.goo.ne.jp/yamanoasioto/e/f5d92ce652f8bf3865d70d1c85f749a6
1094ｍ古い標識
鍋倉山
峠と名がつくところは必ずかつて往来があった所で、2.5万図では上越市側には上牧地区や清里地区に下る道がついているが、飯山側には関田峠につながる道しか載っておらず、羽広山の方に下る道はないことになっている。しかし、峠にはトレイルの道と交差して下って行くと思われる道があり、調べて見る必要があると思った。
苗場山遠望
越後三山か？
周辺の山を見ていたMarumaruさんがほぼ真東方向の雲海の上に横たわる平らな山を指して『苗場山だ』と言った。そうだとすればその北側に見える雪を戴いた山は何だと言うことから周辺の山名を特定しようと試みるが、何分にも初めての場所なので分からない。分からないなりに巻機山や八海山，越後駒辺りではなかろうかとか、あるいは谷川岳や朝日岳などかもしれない等と侃侃諤諤，いや喧々囂々か・・，すったもんだとひとしきり当てずっぽうを述べた後、牧峠へと引き返す。
苗場山
特定できず
13：17発。逆方向に歩き始めると苗場や上越国境方面と思われる山々はずっと前から見えていたことに気づき、より条件のいいところでしっかりと見て山名の特定を試みたが結局断定するには至らず、しかし曇天にもかかわらず展望を楽しんで歩けたことを喜びながら帰路を急ぐ。
13：55，標識のある小沼を通過，14：12牧峠着。
行く手にやや大き目の峰(1120ｍ)が見えて来たがルートはその峰の南側を巻いており、その辺りから左方向に見えていた鍋倉山がいつの間に正面になって先ほどの峰は右手後になっていた。即ち道が左に大きくカーブしたのだ。
雪が次第に深くなり、12：50，2つ目の標識を通過。牧峠から2.1ｋｍ。梨平峠までは残り0.7ｋｍ。
13：00，梨平峠着。今年2月15日に境界線メンバーがスノーシューとスキーで羽広山のスノーシェードから登った時には梨平峠手前の小ピークにまでしか到達しなかった。目の前に見える大きな峰を越えた向こう側だと思ったのでやめたのだ。
実際に到達した梨平峠はその峰の頂上で、そこまでの距離はわずか150ｍしかなかった。峠が山のてっぺんにあるとは思っても見なかったので意表をつかれた気がした。
http://blog.goo.ne.jp/yamanoasioto/e/f5d92ce652f8bf3865d70d1c85f749a6
1094ｍ古い標識鍋倉山
峠と名がつくところは必ずかつて往来があった所で、2.5万図では上越市側には上牧地区や清里地区に下る道がついているが、飯山側には関田峠につながる道しか載っておらず、羽広山の方に下る道はないことになっている。しかし、峠にはトレイルの道と交差して下って行くと思われる道があり、調べて見る必要があると思った。
苗場山遠望越後三山か？
周辺の山を見ていたMarumaruさんがほぼ真東方向の雲海の上に横たわる平らな山を指して『苗場山だ』と言った。そうだとすればその北側に見える雪を戴いた山は何だと言うことから周辺の山名を特定しようと試みるが、何分にも初めての場所なので分からない。分からないなりに巻機山や八海山，越後駒辺りではなかろうかとか、あるいは谷川岳や朝日岳などかもしれない等と侃侃諤諤，いや喧々囂々か・・，すったもんだとひとしきり当てずっぽうを述べた後、牧峠へと引き返す。
苗場山特定できず
13：17発。逆方向に歩き始めると苗場や上越国境方面と思われる山々はずっと前から見えていたことに気づき、より条件のいいところでしっかりと見て山名の特定を試みたが結局断定するには至らず、しかし曇天にもかかわらず展望を楽しんで歩けたことを喜びながら帰路を急ぐ。
13：55，標識のある小沼を通過，14：12牧峠着。
地図上の赤い＋マークが牧峠，地図の縮尺と位置は自由に変えられます。
Mr，marumaru
梨平峠
関田峠を諦めた代わりに思いがけず牧峠から信越トレイルにアクセスすることが出来たので少しだけ歩いてみようと言うことになり、車中で昼食をすませて12：00に梨平峠を目指して歩き始める。
牧峠から梨平峠までは2.4ｋｍ，関田峠までは4.5ｋｍで、時間的に関田峠まではちょっと厳しいが無理ではない。
峠に何人かの人がいた他に何台かの車もあったが、残雪には靴跡がなくコース前方は無人。初めにややきつい階段があってなまった脚にはこたえるが、すぐに登りきって以後は起伏のゆるやかな道となり少しづつ高度を上げるに伴って雪が増えて来る。
無垢の雪を蹂躙
イワウチワ
はじめてみる足跡
雪面には肉球のある足跡，カモシカのものらしい2本爪の足跡の他，これまでに見たことのない肉球とも爪跡とも判別のつかない連続した足跡が見られた。
稜線のブナ・低木
道の両脇はすべてブナの林で、比較的大きな木もあるが、稜線のそれらしく丈が低くて上部がひょろひょろと縮んだものも見られる。足元の倒木を覆う苔の緑が美しい。
0.9ｋｍ地点の沼
牧峠から0.9ｋｍ
12：20，標識のある小さな池のほとりに着く。牧峠から0.9ｋｍ，関田峠に3.6ｋｍとある。 続く
Mr，marumaru梨平峠
関田峠を諦めた代わりに思いがけず牧峠から信越トレイルにアクセスすることが出来たので少しだけ歩いてみようと言うことになり、車中で昼食をすませて12：00に梨平峠を目指して歩き始める。
牧峠から梨平峠までは2.4ｋｍ，関田峠までは4.5ｋｍで、時間的に関田峠まではちょっと厳しいが無理ではない。
峠に何人かの人がいた他に何台かの車もあったが、残雪には靴跡がなくコース前方は無人。初めにややきつい階段があってなまった脚にはこたえるが、すぐに登りきって以後は起伏のゆるやかな道となり少しづつ高度を上げるに伴って雪が増えて来る。
無垢の雪を蹂躙イワウチワ
はじめてみる足跡雪面には肉球のある足跡，カモシカのものらしい2本爪の足跡の他，これまでに見たことのない肉球とも爪跡とも判別のつかない連続した足跡が見られた。
稜線のブナ・低木道の両脇はすべてブナの林で、比較的大きな木もあるが、稜線のそれらしく丈が低くて上部がひょろひょろと縮んだものも見られる。足元の倒木を覆う苔の緑が美しい。
0.9ｋｍ地点の沼牧峠から0.9ｋｍ
12：20，標識のある小さな池のほとりに着く。牧峠から0.9ｋｍ，関田峠に3.6ｋｍとある。 続く