10年ぶり，スモークサーモン

　12月2日；燻製づくり1日目

　12月2日13時：これからサケ5尾を捌く／14時：3枚におろした一片

　12月1日に能生川の簗場で買ったサケを捌く。3㎏から5㎏のサケ5本を三枚に下ろすための俎板がなく、代わりのものを探すと、丁度シンクを覆う大きさの5mm厚ベニヤ板が見つかり、この上で捌く。
　頭を落として内臓を処理する度に血を洗い、ぬれた板を拭いて三枚に下ろす。相手が大きいので1本づつこれを繰り返すため、5枚の布巾と大量のペーパータオルを使う。
　飛び散る血や水で床がぬれたまま、出刃包丁を使うのは危険極まりないので、こまめに雑巾で拭き取りながらの作業で、4時間あまりかかって処理完了。10枚のサケの片身はラップで包んで、ひとまず冷蔵庫で締める。
　頭と中落ち、砂ずり(剥き身)は10％の塩水5ℓを沸騰させて冷めるのを待ち、夜半に漬けこむ。



　2日19時頃から一夜干しネットで風乾開始

　夕方まで冷蔵庫で締めたサケは、日が落ちるのを待って一夜干しネットに移し、朝まで風乾する。並行して塩漬け用のソミュール液5ℓ✕2(三温糖とラカント使用)をつくり、朝まで冷ます。
　ネコの襲撃に備えて不寝番するつもりで、時々ウトウトしながらも明け方まで書きものなどして頑張る。
　5時過ぎに最終チェックした時、満天の星空に春の大曲線，乙女座のスピカのすぐ近くにひときわ明るい木星を見る。



12月3日；燻製づくり2日目

　12月3日；部屋で乾燥約10時間／中落ち・砂ずりを干す

　頭も

　明け方、最後の点検で安心して眠り込み、起きると朝日が燦々とサケネットに降り注いでいた。急いて部屋に取り込み、1つはネットのまま部屋に吊るす～と言っても狭い家で吊るす場所が無い。もう1つの方はまな板に並べてそのまま乾燥を続ける。



　3日18時：塩漬け開始～段ボール箱に70ℓビニール袋使用

　18時から三温糖使用のソミュール液に2本分4枚を浸け込み開始。ピチットシートがあれば10時間だが、ないので18時間後、明日の12時まで。ラカント使用のソミュール液には3時間遅れで3本6枚を漬け込む。
　ゆったり浸ける大きさのパットがないので、70ℓのビニール袋を二重にして段ボール箱に入れ、その中に浸ける。



12月4日；燻製づくり3日目

　塩漬け18時間－塩抜き3～4時間－再浸け込み2時間－部屋(夜間)で常温乾燥(翌朝9時まで)

　昼まで待って塩漬けを止め、引き上げて味を見るとあまりにもしょっぱかったので塩抜きすることにして水に晒す(13時と14時から)。
　14時から仕事に出て18時前に帰り、味を見ると今度は塩が抜けすぎていた。長くても2時間以内に留めるべきだった。
　再度漬け込み、2時間後に引き上げて俎板の上に並べ、夜間常温で朝まで乾燥させる。



12月5日；燻製づくり4日目

　5日20時：部屋と冷蔵庫24時間乾燥した後／同，一夜干しネットで朝まで風乾

　5日9時まで部屋干しし、日中はペーパータオルで包んで冷蔵庫に収納。20時過ぎから一夜干しネットで夜間の風乾にかける。



12月6日；燻製づくり5日目

　12月6日9時過ぎ：雨のため、ネット干しから部屋干しに切り替える。

　昨夜も不寝番しながら半分はウトウトして過ごす。物音がよく聞こえるよう部屋の戸を開けていたがそれ程寒くはなかった。
　5時半にチェックに出ると2時間前の星空から一転して雨が降り始め、すぐに部屋に取り込む。塩漬けが終わっているので、このまま部屋干ししても構わないし、次の行程に進んでもいいのだが、もう1日乾燥させたい。
　冷蔵庫に収納してもいいのだが、ペーパータオルで覆うと、ペーパーを取る時にくっついた身を一緒に剥ぎ取ってしまうのが気に入らない。
　がしかし雨が上がって気温が上がって来た。どうしよう‥!?

　等と、一喜一憂しながら、その過程を楽しむのが燻製づくりである。簡単な燻製づくりなどつまらない。


　朝食に干していた砂ずりを焼いてみた。まだなま乾きでそのまま食べるには味わいがなく、焼いた方が美味しいが、捌いた時に焼いた生のものとは全然違う味になっていた。
　サケは生のままでは美味しくも何ともなく、塩漬けすることによってこそ味わいが出る。市販の塩サケと比べて見ると、自分がつくった10％の塩鮭に負けないくらいにしょっぱかった。10％は相当な辛さではある。

　一方、皮は焼いても噛み切れなかった。サケトバの皮も辛抱強く噛んでいれば食べられるが、焼くならもう少し焼いた方がいいだろう。

　サケの皮は鞣して靴にするくらい強靭である。サケトバの皮はスルメのようにくっちゃくちゃと噛んで噛んで味わう。塩鮭であっても、サケの皮を残すナンテ信じられない


　最後のネット風乾

　6日17時
　結局この日は部屋干しのみとしたが、夕方から急激に気温が下がり始めたので日没と同時にネットに移し、最後の風乾を始める。猫がうろついてはいるが手出しはできないようだ。




　13時からオイル漬け～大きなミスをした

12月7日；燻製づくり6日目
　時頃風乾を終え、部屋に移す。もう少々日が当たっても心配ないほどに乾き、表面があめ色になって来た。
　13時からオイル漬け。サケトバ用にラカント使用のメス枚と3枚を選び、ラカント使用のオス3枚と砂糖使用のオス4枚をオイル漬けする。別々にオイル漬けするかどうか散々迷ったが、油が足りないので砂糖使用の4枚の上にラカント使用の3枚を乗せて一緒にオイル漬けした。これが致命的なミスになった。



　サケトバづくり

　次いで14時からサケトバづくりにかかる。出刃包丁で縦に2㎝幅で切り、これを竹串にさして吊るす。これが結構手間を食い、大小2枚分を吊るすのに2時間かかって中断。残り1枚はネットで保管する。
　様子を見ながら1週間くらい干してみよう。


　2日から干しっぱなしの砂ずりを焼かずにそのまま食べてみると、やや生臭みがあるもののネットリとして深い味わいになっていた。ただ塩抜きしていないのでしょっぱい。
　※塩分濃度：500÷5500✕100≒9.1％