三代釣り収め

　12月30日(金)
　朝10時，KEI・YOUの父子が釣り収めにやって来た。早速アジ狙いで羽仁港に行ったが不発で、一旦戻ってアジの刺身，アラ汁，ナマコetcで腹ごしらえし、午後は休んで夜釣りに備える。






　20時前大波止に向かう。満潮は21時頃。連日の強風波浪から一転して波がなく穏やかで拍子抜けする。あまりの静けさで逆に釣れそうにない予感。
　
　小学5年のYUO君に初めてのさぐり釣りを教えるべく、4ｍののべ竿を持たせる。大波止の外側は足場の悪いテトラポットなので、まずは内側の港で釣らせる。
　すぐに小さなメバルが釣れたが放流。続いてもう1尾放流サイズ。そのうち大きいのが来るだろうとそのまま釣らせ、自分はテトラでメバルを狙う。
　いつもは煩いほどのアジのアタリがこの夜は全くなく、そのおかげで丹念に探ることが出来てやっとメバルの顔を見た‥。が、17㎝未満で放流。

　内側での釣りに飽き足らないYou君が、テトラで釣りたいと言うので、4mの竿ではポイントに届かないだろうと思いながらも、足場のいい所を選ぶことを条件OKを出す。






　満潮を迎える頃アジが来はじめる。いつもなら短時間に5尾、10尾と一気に来るのに、この夜はパラパラっと来ただけで、それでもYOU君の竿にアジが来て2尾をゲット。
　親父のKEI君は港の内側で投げ釣りしながら、外に向かって「『メバルは足で釣れ』だ。どんどん移動しろ‼』と教え、YOU君は難しい足場を難なく移動して遂に良型のカサゴを釣り上げた。
　竿と同じくらいのラインだったので、魚の重さで引っ張られてなかなか手元に寄せられず、不安定なテトラの上で右往左往していたが、何とか取り込んだようだ。
　4mの竿で水際ギリギリを探ってよく根がかりしないものだと感心させられる。続いてほぼ同型のカサゴを追加し、一気に饒舌になる。






　オトーサンの方は、『タイの小さいのばかり釣れる』等とぶつくさ言いながら、いつの間にかキスやアナゴ、最後にはカレイまで釣っていた。
　「夜釣りでカレイとは意外だった～」と言うKEI君の秘策は、係留中のヘグリ丸の下を狙ったこと。「船の下は砂地で、船の灯があるので‥と攻めたらカレイが来た」のだそうだ。


　腹が減ったので先に帰り、持ち帰った魚を捌いてからひと風呂浴びたところに「納竿」の電話が入って迎えに行く。
　You君はアジを追加して満足そうで、「さぐり釣りは川の釣りと同じだネ」と言い、「明日の朝も釣るのだ～」と意気軒高である。


　さぐり釣りは一切の余余分なものを省き、手に来る魚信だけで暗がりを釣る最もシンプルな釣りである。
　

スモークサーモン完成

　ひとまず完成

　12月13日。
　電熱器をサケから遠ざけるためにスモーカー2号を改造し、夕方からブナのウッドで温燻開始。温度計を下の網の位置に差し込んで20℃をキープする。3時間後に25℃を越えて30℃近くなったのでそこで電熱器を切り、燻煙もストップ。ブナを使ったせいか、少し色が濃くなりすぎた。

12月14日
　燻製の仕上がり具合を見るために、砂糖使用の1本を切って見ると、皮の側に熱が入っていなくてやや生っぽかったが、身の方は熱の入りも塩加減も丁度よかった。皮を下にしてもう一度温度を空けるかどうか迷い、そのまま常温で1日寝かせる。



　燻製終了

12月15日
　一番大きなサケの仕上がり具合を確かめるため、切って味見して見ると生っぽいところはなく、ほぼうまくできていたのでこちらはこれで終了とし、生っぽさのあるものだけを、皮を下にして最後の温燻開始。20～25℃くらいの温度をかけ(約1時間半)、程ほどのところでやめて燻製は終了とする。
　味は上々。一部は冷凍保存し、他はラップをして冷蔵庫で保管する。

温燻再開

　上4枚，下3枚～皮と身をひっくり返して身を下にしてみた。

　12月12日
　2日間、桜とブナのウッドで冷燻し、3回目の今日は温度をかけながら燻すことにして、温燻用のスモーカーをつくる。　



　温燻用スモーカー／温度計(上の温度しか計れない)

　段ボール箱を2段重ねして間を切り取り、バーベキュー網(大)を挟む。更に上の箱の上部に網(中)を固定し、それぞれにサケを横たえる。下の部屋には300wの電熱器を置く。



　上の網に4枚／18時温燻開始

　上の箱に4枚並べたがちょっと狭い。下は3枚だがサケが大きくてこちらもギリギリ。電熱器の上に卵焼きの鍋を置き、その中でチップ(桜)を燻すつもりだったが、電熱器の熱では火がつかず、ウッドを使って燻す。
　台所の窓、玄関の戸を開け、換気扇を廻しっ放し。



　失敗‼

　早すぎた。一部の身が網にくっついて剥がれた。上の温度が低く、下が高いので上下を入れ替える。下の温度が高すぎて蒸し焼きになったかもしれない。
　温燻に入るのが早すぎたかも‥。

やっと燻煙開始

　12月10日16時，燻煙開始

　サケを吊るすフックをつくったり　スモーカーをつくったりで
　1日空いて10日16時からやっと燻煙開始
　大き目の段ボール箱を調達したが　5㎏の大物にはギリギリの高さだった



　スモークの資材／フックをつくる

　ステンレスの番線でフックをつくろうとしたら　ペンチでは切れず
　朝を待って　番線切りを買いに走る

　サケの皮は強いので
　鋭く尖らせた番線でも　容易には突き刺さらず
　代わりに　指を突きさしたり・・



　助手席に移動～窮屈

　燻煙1時間後
　キュルキュルっと鳴って『火事です‼　火事です‼』
　そりゃあ鳴りますヮ　もうもうの煙だもの

　慌てて外に運び出し　助手席に落ち着く



　燻煙は10時間だが　スモークウッドは4時間しか持たない
　1回に2本も使ってられないから　燃え尽きたらストップだヮ

燻製 ＆ サケトバづくり

　サケトバ／竹串をつくる

　12月8日
前日はサケトバを吊るすのに苦労した。短い竹串に3本通して落ちないようにするのに手間がかかった。そこで平郡島から持ち帰った竹を割って長い竹串をつくる。800円も出して買った肥後守の出番である。昔取った杵柄で竹細工はお手のもの。何で早く気がつかなかったのだろう。

　1枚の片身を2㎝幅に裂いて6本。これを1つの串に通し、串を針金のハンガーに結びつける。こうすれば向きも揃う。

　全部の向きを揃えた／全体

　ついでに、昨日つくってあちこちを向いているものに竹串を当てて結束し、向きを揃える。


　
　オイル漬けはうまく行った。

10年ぶり，スモークサーモン

　12月2日；燻製づくり1日目

　12月2日13時：これからサケ5尾を捌く／14時：3枚におろした一片

　12月1日に能生川の簗場で買ったサケを捌く。3㎏から5㎏のサケ5本を三枚に下ろすための俎板がなく、代わりのものを探すと、丁度シンクを覆う大きさの5mm厚ベニヤ板が見つかり、この上で捌く。
　頭を落として内臓を処理する度に血を洗い、ぬれた板を拭いて三枚に下ろす。相手が大きいので1本づつこれを繰り返すため、5枚の布巾と大量のペーパータオルを使う。
　飛び散る血や水で床がぬれたまま、出刃包丁を使うのは危険極まりないので、こまめに雑巾で拭き取りながらの作業で、4時間あまりかかって処理完了。10枚のサケの片身はラップで包んで、ひとまず冷蔵庫で締める。
　頭と中落ち、砂ずり(剥き身)は10％の塩水5ℓを沸騰させて冷めるのを待ち、夜半に漬けこむ。



　2日19時頃から一夜干しネットで風乾開始

　夕方まで冷蔵庫で締めたサケは、日が落ちるのを待って一夜干しネットに移し、朝まで風乾する。並行して塩漬け用のソミュール液5ℓ✕2(三温糖とラカント使用)をつくり、朝まで冷ます。
　ネコの襲撃に備えて不寝番するつもりで、時々ウトウトしながらも明け方まで書きものなどして頑張る。
　5時過ぎに最終チェックした時、満天の星空に春の大曲線，乙女座のスピカのすぐ近くにひときわ明るい木星を見る。



12月3日；燻製づくり2日目

　12月3日；部屋で乾燥約10時間／中落ち・砂ずりを干す

　頭も

　明け方、最後の点検で安心して眠り込み、起きると朝日が燦々とサケネットに降り注いでいた。急いて部屋に取り込み、1つはネットのまま部屋に吊るす～と言っても狭い家で吊るす場所が無い。もう1つの方はまな板に並べてそのまま乾燥を続ける。



　3日18時：塩漬け開始～段ボール箱に70ℓビニール袋使用

　18時から三温糖使用のソミュール液に2本分4枚を浸け込み開始。ピチットシートがあれば10時間だが、ないので18時間後、明日の12時まで。ラカント使用のソミュール液には3時間遅れで3本6枚を漬け込む。
　ゆったり浸ける大きさのパットがないので、70ℓのビニール袋を二重にして段ボール箱に入れ、その中に浸ける。



12月4日；燻製づくり3日目

　塩漬け18時間－塩抜き3～4時間－再浸け込み2時間－部屋(夜間)で常温乾燥(翌朝9時まで)

　昼まで待って塩漬けを止め、引き上げて味を見るとあまりにもしょっぱかったので塩抜きすることにして水に晒す(13時と14時から)。
　14時から仕事に出て18時前に帰り、味を見ると今度は塩が抜けすぎていた。長くても2時間以内に留めるべきだった。
　再度漬け込み、2時間後に引き上げて俎板の上に並べ、夜間常温で朝まで乾燥させる。



12月5日；燻製づくり4日目

　5日20時：部屋と冷蔵庫24時間乾燥した後／同，一夜干しネットで朝まで風乾

　5日9時まで部屋干しし、日中はペーパータオルで包んで冷蔵庫に収納。20時過ぎから一夜干しネットで夜間の風乾にかける。



12月6日；燻製づくり5日目

　12月6日9時過ぎ：雨のため、ネット干しから部屋干しに切り替える。

　昨夜も不寝番しながら半分はウトウトして過ごす。物音がよく聞こえるよう部屋の戸を開けていたがそれ程寒くはなかった。
　5時半にチェックに出ると2時間前の星空から一転して雨が降り始め、すぐに部屋に取り込む。塩漬けが終わっているので、このまま部屋干ししても構わないし、次の行程に進んでもいいのだが、もう1日乾燥させたい。
　冷蔵庫に収納してもいいのだが、ペーパータオルで覆うと、ペーパーを取る時にくっついた身を一緒に剥ぎ取ってしまうのが気に入らない。
　がしかし雨が上がって気温が上がって来た。どうしよう‥!?

　等と、一喜一憂しながら、その過程を楽しむのが燻製づくりである。簡単な燻製づくりなどつまらない。


　朝食に干していた砂ずりを焼いてみた。まだなま乾きでそのまま食べるには味わいがなく、焼いた方が美味しいが、捌いた時に焼いた生のものとは全然違う味になっていた。
　サケは生のままでは美味しくも何ともなく、塩漬けすることによってこそ味わいが出る。市販の塩サケと比べて見ると、自分がつくった10％の塩鮭に負けないくらいにしょっぱかった。10％は相当な辛さではある。

　一方、皮は焼いても噛み切れなかった。サケトバの皮も辛抱強く噛んでいれば食べられるが、焼くならもう少し焼いた方がいいだろう。

　サケの皮は鞣して靴にするくらい強靭である。サケトバの皮はスルメのようにくっちゃくちゃと噛んで噛んで味わう。塩鮭であっても、サケの皮を残すナンテ信じられない


　最後のネット風乾

　6日17時
　結局この日は部屋干しのみとしたが、夕方から急激に気温が下がり始めたので日没と同時にネットに移し、最後の風乾を始める。猫がうろついてはいるが手出しはできないようだ。




　13時からオイル漬け～大きなミスをした

12月7日；燻製づくり6日目
　時頃風乾を終え、部屋に移す。もう少々日が当たっても心配ないほどに乾き、表面があめ色になって来た。
　13時からオイル漬け。サケトバ用にラカント使用のメス枚と3枚を選び、ラカント使用のオス3枚と砂糖使用のオス4枚をオイル漬けする。別々にオイル漬けするかどうか散々迷ったが、油が足りないので砂糖使用の4枚の上にラカント使用の3枚を乗せて一緒にオイル漬けした。これが致命的なミスになった。



　サケトバづくり

　次いで14時からサケトバづくりにかかる。出刃包丁で縦に2㎝幅で切り、これを竹串にさして吊るす。これが結構手間を食い、大小2枚分を吊るすのに2時間かかって中断。残り1枚はネットで保管する。
　様子を見ながら1週間くらい干してみよう。


　2日から干しっぱなしの砂ずりを焼かずにそのまま食べてみると、やや生臭みがあるもののネットリとして深い味わいになっていた。ただ塩抜きしていないのでしょっぱい。
　※塩分濃度：500÷5500✕100≒9.1％