天ぷらへの誘い～キス

天ぷらの魚ネタの代表は、キス　でしょうか。
映画『 釣りバカ日誌』シリーズの初期の作品に、キス釣りのシーンが登場します。
砂浜から投げ釣りするのですが　・・・　。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
遠くにハリを飛ばすのには、若干の運動センスが求められます。
このキス釣りの外道釣りで掛かってくるのが、　メゴチ　。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
熊本では　ヨドゴチ　と呼ばれる下魚ですが、天ぷらにすれば驚きの美味に。
ここ熊本では、　キス　も　ヨドゴチ　も豊富に獲れます。
つまり、熊本での天ぷらネタには、全く不自由することがありません。
　　　　　　　　　　　　　　　
熊本のキスのサイズはピンからキリまでだから、変に迷い箸になります。
田園では、大きなキスは塩焼き用に。
それより少し小さいものは、三枚降ろしで天ぷら用。
更に小さなサイズは、頭を取った後、　“　松葉　”　に開いて、これも天ネタに。
この松葉とは、松の木の葉のことです。
　　　　　　　　　　　　　　
　
松の木ばかりが松葉じゃない　♪♪　 キスゴにメゴチも　みな松葉～　♫

「　もうすぐ廃盤（？）かの昭和宴会ソング。　
　　　　　　　　　　　　ハ～イ！　皆さん、お手を拝借　　　」　
　　

二股に開いている風情が、多分このネーミングの素でしょう。
或いは、このサイズを腹から開いて中骨を除くのが　“　開き　”　。
よく業務用スーパーで見かける、冷凍輸入品の開きキスと同じような。

さぁて、チョット注意すべき点が、鱚（キス）にはあります。
キスの唯一の欠点とも言うべき、水分の多さ。
つまり、水っぽい事です。　で、脱水の工夫が必要なんです。
例えば、次に紹介している干す作業。
松葉にしたキスを、しばらく漬け地に浸した後、金串に掛けて一夜干しに。
さっと炙って、前菜や朝食の焼き物にいけそうです。

寿司割烹店のショーケースに、大きな塩焼き用の鱚が飾られています。
客から、「　天ぷらに　」　と頼まれた。
早速、三枚に降ろすと身が瑞々しい！？
ところが、ここに罠が在るから世の中恐ろしい。
新鮮で瑞々しいキスだから、さっと揚げれば良いと考えがち。
すると、瑞々しいキスは、　水々しい（笑）天ぷらに揚るのでした。
　　　　　　　　　　≪　前ブログ（２０１２．５．８）に、体験談を書いています　≫

　　　　　　
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