今夜（６/２０）の小料理屋・あけみ

肴は、　枝豆　と　くっぞこ　（舌平目）　・・・

　　　丸々太った枝付き豆　＝　１００円　　　　　　
こんな値段で、減反農家はやっていけるのか？
手が要る（？）料理で、需要が少ないせいかなぁ。
今はやり風居酒屋でも、せめて両端を切り落として、ウブ毛を取ってある枝豆が出ると、
少しホッとする。
中国産・冷凍枝豆は、せいぜい二次会のスナックあたりで、出してよ　・・・。

ヒゲが中学生の時、親父から寿司屋に連れて行ってもらった事がある。
付き出しに枝豆がでた。　それを喰っているのを見た親父が、激怒した！
「　お前は、中学にもなって、枝豆の喰い方も知らんのか！？　」
ヒゲは、豆を横笛式にくわえて喰っていた。
親の説は、こうだ　・・・　
　　　豆を縦笛式に口の奥に入れて、引き抜きながらこさぐのが正しい食べ方だと。
なる程そんな物かと、疑いもせず、従ったのだが　・・・　。
田園の店で、お客様方の頂き方を観察してみると、どうも横笛式が多いようなのだが？
皆様は、どうでしょうか？

　　　今でこそ、黒豆の枝豆も流通するようになって、
　　　　　　　　　　　　　　　　　そんなに珍しくなくなったのですが　・・・
１８年程前、
“　美味しんぼ　”　にも　『　黒い枝豆　』　等と紹介された頃です。
ヒゲの所にも、使わないかと打診がありました。
丹波の黒枝豆！　なんと兵庫の酒流通（！）から、送られるものでした。
その頃、　酒　・　酢　・　醤油　などの上物は特定の酒シンジケートの独占でしたから、
解らないでもない話です。
但し、元価が掛かった割には、熊本の方には、いまいちウケが悪かったのが残念でした。

付き出しの枝豆の後は、　１パック３匹入り　＝　３９０円　の舌平目。
なんと全部子持ちだ。
今の、　『　浮き渡りカニ　』　もそうだが、子持ちを取り過ぎないようにするのも、
海資源保護の大事な所だ。
アジ・サバも、ちょうど繁殖期の　“　若い　”　メスを取り過ぎて、少なくなっていると聞く。

　　　　　　　　　　

舌平目は、鱗を取り、頭を落とし、黒っぽい方の表皮を取るのがミソだ。
剥きにくいので、布巾を使うのが良い。
皮を取る理由は、生臭さがあるからです。
裏の方は、取らなくても構わない。　（カァちゃんは神経質だから、遮二無二取る）
熊本では、すぐ　『　くっぞこの煮つけ　』　にしたがりますが、ここはバター焼きに
こだわりたいところ。
中骨にそって包丁目を丁寧に入れて、塩胡椒し、小麦粉を打って焼けば、
こんなに安くていいんだろうかと呻ってしまいます。
切り身にするような舌平目は、ベラボウな値段　（中央で）　ですが、
熊本には、チョット小振りで安い良い魚がまだまだ落ちている。