鱗をひいて、水洗いした真コチの普通のさばき方はこうです。
先ず、頭を切り落とします。
そして、左手はカマを持って、肩口から大名におろします。
その後、カマを外して、腹骨を取ります。
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厄介なのは、その後です。
腹身に在る小骨を抜く必要があるのですが、ハモの骨みたいに二重になっていて、
少し面倒臭い仕事になります。
そして最後は、皮引きのハードルが ・・・ 。
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多分、このプロセスの煩雑さが、熊本での真コチの不人気の素かも。
だから、異常(?)に安価でおさまっているのでしょうか? (笑)
ヒゲはワンオペで、しかも活きてるコチが相手です。
こんなやたらに大変な仕事は、演ってられないハズ!?
さぁて、どうする。
先ず、活きたコチの脳天を手鉤で絞めます。
するとコチは、まるでアリゲーターみたいに、尾を左右に振ります。
背ビレの際に包丁を入れるのですが、なにしろウロコも付いたままでぬめりも多い。
ワニみたいに尻尾が動くので、出刃が跳ね返される。
腹骨の近くは、あまり触らないように包丁します。
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おろし身は氷水に入れて、血を洗うと同時に身を締めます。
その後、皮を引き、骨抜きの作業になりますが、これがちょっと大変。
もう一度氷水に入れて、ウロコを落とすとともに、上身の温度を下げます。
きれいに拭きあげて、準備OK。
この先に、ヒゲの工夫があります。
上身の肩口の所3〜4cmの部位を、切り落とします。
ただでさえ歩留りが悪い真コチなのに、何故でしょう?
http://blog.with2.net/link.php?1046790
↑ 参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。
先ず、頭を切り落とします。
そして、左手はカマを持って、肩口から大名におろします。
その後、カマを外して、腹骨を取ります。
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厄介なのは、その後です。
腹身に在る小骨を抜く必要があるのですが、ハモの骨みたいに二重になっていて、
少し面倒臭い仕事になります。
そして最後は、皮引きのハードルが ・・・ 。
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多分、このプロセスの煩雑さが、熊本での真コチの不人気の素かも。
だから、異常(?)に安価でおさまっているのでしょうか? (笑)
ヒゲはワンオペで、しかも活きてるコチが相手です。
こんなやたらに大変な仕事は、演ってられないハズ!?
さぁて、どうする。
先ず、活きたコチの脳天を手鉤で絞めます。
するとコチは、まるでアリゲーターみたいに、尾を左右に振ります。
背ビレの際に包丁を入れるのですが、なにしろウロコも付いたままでぬめりも多い。
ワニみたいに尻尾が動くので、出刃が跳ね返される。
腹骨の近くは、あまり触らないように包丁します。
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おろし身は氷水に入れて、血を洗うと同時に身を締めます。
その後、皮を引き、骨抜きの作業になりますが、これがちょっと大変。
もう一度氷水に入れて、ウロコを落とすとともに、上身の温度を下げます。
きれいに拭きあげて、準備OK。
この先に、ヒゲの工夫があります。
上身の肩口の所3〜4cmの部位を、切り落とします。
ただでさえ歩留りが悪い真コチなのに、何故でしょう?
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熊本時代の30代の頃、マルセイさんとかで真コチを買うと決まって店員さんが三枚におろした品を渡しながら
『アラが入ってるからね! 良い乳が出るよ!!』って言っていました。
転勤前の40代になっても『乳がでるよ~!』って、良いオバハンの家内にですよ。
若く見えたのかは分かりませんが、毎回の乳コメントには笑っていました。
パイオツが染み込んだ店員さんに白旗降参です。。
次の「救世主」に、お詫び方々、物語を紹介させていただきます。
それにしても、マルセイでそんな店員さんってえ誰かな?
Y店長は寡黙やし。ひょっとしたら私の先輩が、
そんな軽口を言う時もありそうかも?笑。