農林水産省発行 消費者の部屋通信（令和4年3月号）より
令和4年2月の消費者相談状況～電話やメールでご相談を受け付けています～
令和4年2月の相談件数 66件（前年同期 64件）
「子ども相談」 子ども相談専用電話を設け、農林水産業や食品に関する子どもからの相談や質問に
お答えしています。
２月の子ども相談件数 1件（前年同期 1件）
相談内容
１．食品の安全、食品衛生 14件 21％
２．法令・制度 13件 20％
３．品質・規格・基準など 11件 17％
４．食品表示 9件 14％
５．販売・サービス等 ５件 8％
相談者別内訳
１．一般消費者・消費者団体 35件 53％
２．事業者（従業員を含む）及びその団体 10件 15％
３．農林酢産業従事者及びその団体 9件 14％
４．相談業務関係者 6件 9％
５．高校生・大学その他の学生 ２件 ３％
６．中学生以下 1件 2％
７．教員・学校関係者 1件 2％
８．その他 2件 3％
相談事例
質問
塩麹漬けの魚を購入しました。麹は味噌や醤油にも使われていますが、
麹菌には耐塩性があるのでしょうか。
回答
古来より麹菌は有用な微生物として認められ、清酒・本格焼酎・みりん・醤油
酢・甘酒・漬物床などの製造に利用されてきました。
日本人の食生活に欠かせない麹菌を利用した発酵食品は、長寿日本の基礎を形成してきたとされ、
世界的にも高い評価を受けています。
塩麹は、短期間の低温発酵で製造されることから、
麹の酵素によってつくられた米由来の天然の甘みやうま味（アミノ酸）を持ち、
麹菌の酵素も残存しているという特徴を持っており、塩を加えていることで嫌塩性の雑菌の繁殖を防ぎます。
また、その製法も麹と水と塩を混ぜ合わせるだけという手軽さで、
配合費や発行の温度や期間を工夫することで、独自の味がえられるといった楽しみがあります。
蒸米上における麹菌の生育と酵素清算に関して水分活性の面から研究した成果の報告文献によると
麹菌は高い濃度の食塩が存在する状況においては増殖速度が著しく低下したと報告されています。
この報告で、麹菌の菌糸の伸びがなくなり死滅したと考えられる塩分濃度は12％～13％程度に換算されるようです。
一般に出回っている加工食品の塩麹の塩分濃度は12％より低いと考えられます。
※参考「地域食材大百科第10巻・こうじ・味噌・醤油・納豆・テンペ」農文協
「女子栄養大学の発酵食のすべて」株式会社エクスナレッジ
「麹の水分活性と増殖」奈良原英樹
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農林水産省北陸農政局にも「消費者の部屋」があり
展示テーマを決めて資料を展示しています。
何度か紹介したこともありますが、
「消費者の部屋」では、消費者の皆さまとのコミュニケーションを深めるため、
農林水産行政や食生活などの情報を提供しているそうです。
今回は農林水産省が発行している「消費者の部屋通信」から
紹介させていただきました。
農林水産業についての相談は
03-3591-6529 FAX03-5512-7651
こどもそうだん電話 03-5512-1115
相談受付時間 10時～17時 土日祝日、年末年始を除く
インターネット相談窓口は
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/index.html
食の安全安心のためには正確な情報が必要です。
農林水産業について疑問に思ったことについて
一度相談してみてはいかがでしょうか！
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