合鴨スモークの「ハチミツ焼き」

合鴨のスモークハムに、ハチミツ醤油を塗りつけて軽く焼く


◆合鴨ロース・スモーク

◆ハチミツ（アカシア・癖のないもの）
◆醤油

　・まぶしつけて、しばらく置く


魚グリルを「強火」で点火.........................


　・熱くなったらホイルを敷いて

　・まずは「身がわ」をサッと炙る（３０秒くらい）

◆ハチミツ

　・【皮がわ】にべっとりと「ハチミツ」を塗りつけて
　・いい色にテリテリ焼けるまで、炙る（数分）




※中心部まで火を通す必要はない、「表面」だけの【強火作業】

　・いったん冷ます

　・削ぎ切りして

◆白髪ねぎ・和からし・黒こしょう

ビーフシチュー

ひさしぶりかも、ストーブにのっけて【４時間】くらい煮こみました


マリネする................................


◆牛バラ肉（６～７００ｇの塊を大きめにカットして）
◆玉葱・人参（薄切り・最終的に煮溶かすので）

◆赤ワイン

◆マジックソルト（大蒜を切らしてたので）
◆セロリソルト（もしくはセロリの薄切り）
◆ベイリーフ・黒コショウ

　・揉みこんで数時間ほどマリネする
　・時間があれば１日以上でも


焼く.........................................


◆小麦粉・油

　・牛肉に粉をつけて、強火で表面を焼く
　・全ての面を焼きつけること、半生でＯＫ

　・マリネの中の「野菜」も炒める
　・最後にマリネ液をジュッと注ぎ、底をこそげる


煮こむ.......................................


◆焼いた牛肉・炒めた野菜とマリネ液・ベイリーフ

◆大きめに切った人参
◆トマト
◆マッシュルームの丸煮（自家製冷凍の・もしくは生でも）

◆赤ワイン
◆水

　・煮こみ鍋にいれ、灰汁と脂をとりつつフツフツと煮こむ

◆デミグラス缶（ハインツ特選）

◆固形ブイヨン
◆ケチャップ・醤油（かくし味）

　・ひきつづき灰汁と脂をとりつつ、煮こむ


煮汁に濃度がついて、牛肉がトロンとしたら..................


◆揚げたポテト（表面だけ）
◆塩・コショウ

　・ポテトをいれ、味を調節

◆水

　・煮つまって味が濃いので、水で薄めつつ煮こむ


◆無塩バター・黒コショウ（もしくは生クリームなど）

　・火をとめ盛りつけ、黒コショウを挽く

◆ゆでブロッコリー・カリカリトーストなど


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※なるだけサラリと仕上げたかったので、濃度には注意した

※長時間煮こむと、味がくどくなってしまうので調節する

※とにかく「灰汁と脂」は、最後まで丹念に取り除くこと



ずいぶん久しぶりに煮こんだけど、とても美味しくできたな