鰹節（４）

４度のカビ付けをした「本枯れ節」は
それまでの　食べなれた「かつお・ふし」と　どう違うか？

それはもう、全然違う！

味と言おうか、香りと言おうか、
ともかく、こう、
まろやかで、ふくよかで、深みがあって。
　
匂いを鼻から吸い込むだけで
身体の中がキレイになっていくような、
えもいわれぬ、美味しい匂いがする。



鰹節は　カビ付けすることで、
他の有害なカビの発生を抑えることができるらしい。

さらにそのカビが
鰹節に独特な香りをつける・・。

ということは、これは、カビの‘お陰’の匂いだ。





作者は『にぎやかな天地』の中で　
鰹節店の社長の言葉として、たしか二度ほど、
「若いお母さん」と言う言葉を使っている。

若いお母さん方が　子どもに「本物の味」を食べさせたくて
「だしの素」などではなく、
本物の鰹節、「本枯れ節」を買ってくださる、
と言う話だった。

「この仕事をやり続けてきた私には、
　ほんとに嬉しいことです。」（下巻　ｐ５７）



偉いな～、そのお母さん。

そして、そのためのお金を稼いでくれている人。

私も　出汁にはけっこうお金を使っているつもりだったが、
「かつお・ふし」だったし（涙）。

「本枯れ節」を使い続けるとなると、
やはり　けっこうな出費になるはず。

おひたしや　オニオンスライスならそうでもないが、
毎日の出汁となると、
ひと手間かかる。

私も引き出しのついた逆さまカンナの鰹節削りを買って
「本枯れ節」を削るかな。







以前使っていた鰹節削り器。　「オカカ」という名前（笑）。　
これだと、指を削る心配がないが、削りにくい時がある。
すごく便利なのだが、色だけはどうにかしてほしいと思っていた。
最近はもう少し進歩しているらしい（→オカカ７型）






ところで、鰹節製造業、というか、
カツオという食材そのものが危機にある、
という事はご存知だろうか？

鰹節としては枕崎市が有名かと思うが、
その枕崎の鰹節の業者が　
今年は５、６軒も　営業を止めてしまった、
と言う記事を新聞で読んだのは　もう一昨年の事になったろうか。

切り抜きもなく、ネットで調べても　
誰かが新聞に寄せたその文章は見つからないのだが
確かに　手間がかかってたいへんな仕事は全般、
現在の日本では冷遇されている。



だからこそ、若いお母さんたちに期待しなくてはならないのだが、
材料のカツオそのものが、減っているらしい。

原因は　日本食・健康食がブームで　
海外のカツオの需要が高まったためというから、
うらめしい。

（2007年7月18日 読売新聞）

品薄は　当然高値を呼ぶ。

美味しい鰹節を　どっさりふりかけて
義さんの白菜漬けを食べたい私は、
やはり　削り節ではなくて、　
「ルビー色」の、
打ち合わせるとカンカンと高音の音がする鰹節を、
カシュカシュと削る方が安いかな、という気がする。



また、忙しい方々にも、
「だしパック」という簡便なものもあるのだから、
ぜひ　白い粉や顆粒状のものではなく、
ホンモノのお出汁をとることをお勧めしたい。

何故なら、
化学的に合成されたものの影響は
まだ（本当には）どうなるか　わからないから。

科学はこれまで　
古来からの人間の智恵を裏付けることはしてきたが
姑息な手段の安全性を完璧に保障できるところまでは
発達しきっていないから。

古くからのやり方が間違っていた、ということは
‘食’に関しては
今までほとんどなかった、と思うから。



私はこれからも、大好きなカツオのお出汁の味噌汁を飲むつもり。

鰹節業者の方々も、頑張って！



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完（笑）