煮梅完成～、梅干し、ブランデー漬け、梅サワーも・・

　煮梅完成～上はラカント，下はテンサイ糖を使用



　同瓶詰／完成時


　梅1kgをゆっくり時間をかけてとろりと煮る煮梅が完成
　
　ラカント500gとテンサイ糖500gで2通りつくって見た。テンサイ糖は砂糖そのものにアクがあってねっとりした仕上がりになる。一方、ラカントは精製してあるのかアクは殆どなく透明できれいなシロップになった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　竹串で穴を空けてアク抜き／とろ火でじっくり煮る


　竹串で20個くらい穴を空け、たっぷりの水に数時間浸してアクを抜た後、とろ火でじっくり煮る。沸騰させると破れるので静かに煮る(2～3時間)。～うっかり煮すぎて少し破れてしまった…。





　煮汁を切ってラカントと砂糖をかけ、一晩置くと／こうなる


　細い水流を加えながら更に数時間アク抜きした後、水を切って砂糖(orラカント)をかけ、一晩置くと砂糖(ラカント)が融けてシロップになる。これを火にかけて沸騰させないよう静かに2～3時間煮る…，シロップが半量くらいになるまで煮詰めたら火を止めて煮沸消毒した保存瓶にシロップと一緒に詰める。

　今回は黄色く柔らかくなった梅を使ったが、煮梅は皮が破れやすいので本来は青梅を使う。沸騰させないように慎重の上にも慎重を重ねて扱っても何割かは破れるが、破れても味は絶品で、煮物と言うより梅を使ったお菓子である。




　不思議な結晶


　梅の料理はホーロー鍋を使うのが決まり事だが1つしかないのでやむなくステンレスの鍋を使ったところ、シロップを保存瓶に移した後のステンレス鍋に奇妙な結晶の模様ができた。多分、ラカントの成分の何かとステンレスが反応して出来たのものでホーロー鍋だと起こらなかった現象だろうと思う。




　梅の量は全部で約4kg



　梅干しに使ったのは18kgで塩は8％の1440ｇ。重石は20ℓ＋10ℓ＋5ℓのタンクに満水



　梅ブランデーは、梅2kgにラカント1kg，ブランデー3．6ℓ　
　梅サワーは、傷を取り除いた約梅2kgに酢1．9ℓ。ラカントはこれから。