だしとにんにくとにわとり

昨日は、だしソムリエ1級講座で学んだ

まじめなお話を書きましたので、

今回は、講座中の困った話を書きます。

　　　

 

本当に苦手なものがふたつあります。

ひとつは、にんにく。

これは、食べるのはもちろん、においもダメです。

誤って口に入れてしまうと、

たいてい4～5日はものが食べられなくなり、

ひどい時には寝込みます。　(>_<)

　　

もう、好き嫌いのレベルを超えて、アレルギーなんでしょうね。

　　

　　

もうひとつは、鳥。　特ににわとり。

にわとりがテレビに映ると、

画面から消えるまでは、うずくまっています。

鶏肉は食べられますが、

クリスマスのチキンのようにリアルなものは、

やはりそばには寄れません・・・。　(T_T)

　　

　　

今回のだしソムリエ1級講座では、

プロの料理人の方から、だしを学びますので、

まあ、すごい鶏が出てきました。

　　

　　

フランス料理で、鶏のフォンをとる時は、

　　

　　

そして、中国料理のだし「湯」をとる時には、

　

　　

年をとって卵が産めなくなった雌鶏を使います。

肉は硬いのですが、うまみが強く、

香り良いだしがとれます。

　　

でも、肉質を確認するために、

この巨大鶏肉が回ってきた時は、

触るのがやっと・・・。

硬いのか軟らかいのかも覚えていません。^_^;

　　

　

そして、そして

　

　　

　

この時、先生が持っているのはモミジ。

にわとりの足の部分です。

　

　　

これだけは、どうしても触れませんでした。(>_<)

　　

　　

フランス料理も、中国料理も

だしや料理に、にんにくを使うのは覚悟していましたが、

今回は和食のだしにも使われていました。

　

　　

この治部煮のだしは、精進だしで

にんにくも使われています。

　　

　　

このだしを少量、いや微量、舌にのせてみましたが、

「あっ、これ以上は無理！」と思い、

お料理もいただくことができませんでした。

　　　

洋服にもにおいが付いてしまったので

すべて洗濯をしましたが、

舌に残ったあの味はいまだに消えません。

　　

　

にんにくとにわとり

これは、すごいハードルだ！！　(＠_＠;)

農耕と水 和食の背景

この土日は、「だしソムリエ1級」の講座を受講するために

東京へ行ってきました。

　　

 

講座の中で、創作和食料理　近藤の近藤先生がしてくださった

「どうして日本に和食文化が根付いたのか？」というお話が

大変興味深かったので、紹介させていただきます。

　

　　　

●農耕民族と和食のつながり

農耕が始まる前、狩りをして動物を捕まえたり、

木の実を集めるなどして暮らしていたのは、

日本人もヨーロッパ人も同じです。

　　

しかし、広大な大地が広がるヨーロッパと違って、

狭い島国で狩りをし、食べ物を求めて歩く生活は大変なものでした。

そこで、農耕というものが始まりました。

定住して、お米や野菜を栽培すれば、

もうお腹を空かせて歩き回らなくて済みます。

　

これが、お米と野菜を中心とした食文化が生まれた

ひとつめの理由です。

　　

　　

●日本の水と和食の関係

日本の水とヨーロッパの水を比べてみましょう。

ヨーロッパは平野部が広いので、そこを流れる川には

様々なミネラルが含まれることになります。

だから、ヨーロッパの水は硬水なのです。

　　

硬水で肉を煮炊きすると、うまみ成分が流出しにくく、

生臭みを消すことができます。

　　

一方、平野部が狭い日本の水は軟水。

軟水では、肉のうまみが流れ出てしまい、

同時にアクや臭いも出やすくなります。

　　

この肉料理に不向きな日本の水質が、

日本の食生活を長い間、お米と野菜中心のものにしてきました。

　　

 

　　　

農耕が生まれたこと

そして肉料理に向かない水質が、

和食文化が発展する背景となっているのです。

　　

ヨーロッパで狩猟が発達したことも

肉料理が多く食べられるようになった理由も

すべて納得がいきました。

とても興味深いお話でした。

　

近藤先生、ありがとうございました。

 

ビーツご飯

松本自然農園さんのビーツをいただきました。

　

　　

　　

生産者さんお薦めの食べ方は、なんとビーツの炊き込みご飯！

ビーツはアクが強く、

下茹でしないと、お料理に使えないというイメージがありました。

でも、そのまま炊き込むのだそう・・・。

これは試してみなくては！！

　　

　　

私は、こんなふうに作りました。

 

 

【材料】4人分

　米　　2合、　　ビーツ　　50g

　塩麹　　大さじ1、　　酒　　大さじ1、　　水　　適量

 

【作り方】

　1　米は洗って、ザルにあげておく。

　2　ビーツは皮をむいて、薄切りにする。

　3　米とビーツを炊飯器に入れ、塩麹と酒を加え、

　　水を2合の目盛りまで加えて炊く。

 

　　

　

炊き上がりは、こんな感じです。

　

 

　　

　　

　　

これをよく混ぜ合わせ、盛り付けたものがこちらです。

　

　　

　　

もっと、赤くなるのかと思っていたのですが、

きれいなオレンジ色に・・・。

 

 

　　

アクも全くなく、とても食べやすいです。

「この味、何かに似ているなぁ。」と考えていたら、

アマランサスの味に似ていることに気づきました。

　　　

ビーツは、アカザ科。

アマランサスは、ヒユ科。

あれっ、こんなに味がそっくりなのに、科が違うんだ・・・。(・・?

　　

　　

で、また調べ癖が出てしまいました。

　DNA解析に基づく新しい植物分類学では、

　アカザ科はヒユ科に含まれる。

と、あります。

　　

ということは、アカザ科とヒユ科は、もともと近いものだったのですね。

同じ味がするのも不思議なことではありません。

 

　　

おいしく食べて、今日もひとつ学ばせていただきました。　(*^_^*)

　　

ルッコラのご縁

以前、ルッコラを750gもいただいたという記事を書きました。

　

　　

　

そのルッコラを届けてくれたご近所さんが、

昨夕、もう一人のお友達とやってきて、

「ちょっと、毎日何やってるのよ～。

　私たちは、ボケ防止のために、野菜の袋詰めに行っているんだよ。」

と声を掛けてくださいました。

　　

ここのところ、私は家にこもって

資料を作ったり、料理の試作をすることが多かったので

心配してくださったようです。(^^)

 

 

で、ここで驚きの事実が・・・。

その袋詰めに通っているという野菜の会社、

私が以前からずっと気になっていた会社でした。

あの大量のルッコラも、ここの商品だったのです。(＠_＠;)

　　

その会社の野菜は、ユニークな葉物野菜やサラダ用の野菜が多く、

主に飲食店やお惣菜の工場などに出荷されていますが、

私は、よく直売所でその社名が入った野菜を購入していました。

住所も家から近く、どんな会社なのか気になっていました。

 

　　

「明日は朝8時に行っているから、遊びにおいで！」

そう言ってくださったので、

私は、本当に気軽に立ち寄らせてもらったのですが・・・。

　　

　

そこで、取締役の方とお目にかかり、

素晴らしいご縁をいただきました。

　　

ルッコラを始めとするふんわりした野菜たちが繋いでくれた

このご縁を大切にし、

私にできることをしっかりとやっていきたいと思います。

 

今さらながら、蓋をしない理由

野菜の皮や切れ端がたまったので、

今日は、朝からベジブロスをとっています。

　

　　

大根、じゃがいも、玉ねぎ、生姜の皮、

キャベツの芯、、ちょっとしなびた青梗菜など・・・。

 

　　

　

こんなにきれいなだしがとれました。

　

 

　　　

　

乾物だしもそうですが、このベジブロスの場合も、

だしをとる時に、鍋に蓋はしません。

昔からの習慣で、そういうものだと思ってやっていますが、

改めてその理由を調べようとすると、

「だしをとる際、鍋に蓋をしないことがポイント！」

と書かれているレシピが大半でした。

　　

　　

それでも、色々調べて、たどり着いた理由は以下のとおりです。

1．水分を蒸発させて、濃いだしをとるため。

2．蓋をすると、食材の匂いがだしに付きすぎて、おいしくなくなる。

3．ふきこぼれを防ぐことができる。

4．水蒸気と一緒にアクを逃がす。

　　

　　

料理は、「理（ことわり）を料（はか）る」と書きます。

料理のプロセスには、それぞれの理由が伴うはずなのです。

これからも、「習慣」でただ何となくやってしまわずに、

納得してからやる・・・

その気持ちを忘れないようにしたいと思います。