日生の牡蠣

瀬戸内海に面した漁港、岡山県　日生。そちらで水揚げされる牡蠣を、おいまつえんでは大々的にフィーチャー。
などと騒ぐまでもなく、どうやら天下一品である、という評判が高い。

一番の特徴はその保水性。普通の牡蠣では、たとえば牡蠣鍋などに投入して熱中している間はよいのですが、世間話に花が咲くうちに、忘れ去られた牡蠣がどんどん小さくなってしまい、最後の〆でお雑炊なりうどんをいただく段階になってから発掘される、という定例のパターンとなることが多いです。
そうやって、凝縮された牡蠣もまたよし、となるところですが（爆）、いかんせんサイズが５分の１程度にまで小さくなっている（後悔の涙）。
日生の牡蠣はたとえ鍋のなかでグラグラ煮込まれても、３０分程度ならばほぼそのままのサイズを維持するのです！
したがって埋没しにくい。美味しいうちにぜんぶが発掘されてしまい、心残りがない（爆）。

おいまつえんでは、得意のダッチオーブンでの蒸し焼き、というのもお出ししております。炭火で浜焼きのようにして炙る、というのもまことによろしいのですが、殻が飛び散って、スリル満点となる場合が多いのですが、ダッチオーブンではきっちりフタをして蒸すので、その心配もなく、さらにウォーターシール効果がもたらす半圧力調理が実現するおかげで旨味が一段、凝縮されます。

ご予約は　おいまつえん

０２６７－６２－０２５１　oldpine@seagreen.ocn.ne.jp

日生の牡蠣、とおっしゃってくださいね！





画像は、同様のオイスターケースと呼ばれる、牡蠣の殻にインスパイアされたケースをもつロレックスGMTマスター２。オイスターケースはステンレスの削り出し後、トケイのパーツとして使われるまでに３年間ねかせる、というから只モノではない。ちなみに登録商標だそうです。

冬の夜長、柿を食しつつ、ロレックス談義！マニヤのみなさま、いかがでしょうか？ご予約お待ちしております。

冬は鍋！ 今年のお鍋はこれでいかがでしょうか？

冬の食卓に欠かせないのがゆず。ほんのりと香るあの独特の風味は、つよい「和」テイストを感じさせてくれますね。

毎年、この季節ともなりますとやはり鍋か、ということになり、ディナーのメインを飾る場面の多い鍋ですが、おいまつえんの今年のスタイルは柚子を昆布だしに直接浮かべる形式。
薬味としてのあつかいではなく、もろに主役級にまで引き上げた、といえるあつかいですが、素晴らしい。

上品な香りが立ち上って、食欲をいやが上にももり立ててくれます。鍋の味付けには、山形県酒田の沖合、４０kmのところに浮かぶ飛島から取り寄せたいかの塩辛からとった魚醤をつかって、さらに上品な味に仕立てております。

海と山の出会い、お試しくださいませ。ご予約は

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おいまつえん

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日生の牡蠣をお出ししております

岡山県の日生産の牡蠣が到着いたしました。身が大きめなのと、その身が締まっていて、味が濃厚なのが特徴。
火が入っても縮んだりしないのですよ。

画像はダッチオーブンに昆布を敷いて、蒸し焼きにしたものです。えもいわれぬ味と香りをお楽しみください。

ご予約は

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までどうぞ！

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きのこのシーズンがやってきております！

画像は、今日の午後、近所の山でとれた、ローカル名、りこぼうと呼ぶ、味の濃いきのこです。

大根おろしと和える食べ方は、まあ地元では有名ですが、そんなことではこの茸に申し訳ない。風味の濃さは、限りなく生で食してこそ！

というわけで、一瞬熱湯にくぐらせて、瞬間的にマリネ。いわゆるカルパッチョで召し上がっていただきます。

秋らしくバルサミコ＋濃縮赤ワインのソースを添えてどうぞ！

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Tボーンステーキ

ステーキの王様、といってあながち過言ではない部位。それがティーボーンでございます。
文字通り、T字型の骨で支えられているフィレとサーロインが同時に楽しめるようにカットしたものです。
身体に良いといわれる、赤身のサーロインにフィレの組み合わせに、おいまつえんでは本わさびとディジョンマスタードを添えて供しております。

焼き加減はベリーレアが基本ですが、ここまでの厚さともなりますと、必然的に美味しいと思われる加減が決まって参ります。お任せくださいませ！

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あらたなるスペシャリテ 満願寺とうがらしのポタージュ

満願寺とうがらし、というのは大きめなししとう、といってあながち間違いではないです。ちょいと間延びした風味がウリの甘唐辛子。広く、くくりますと、ピーマンのカテゴリーにはいってくる緑黄色野菜。

この時期に売り場に出向きますと、さまざまなサイズと色で売られる、このグループののなかではもっとも高額で売られる部類だといって間違いではない。いうまでもなく、いまや実体のない「京野菜（爆）」のカテゴリーに分類されるからでございます。

同様なカテゴリーに「京漬け物」というさらに大顰蹙を買うカテゴリーがあるのですが、これにつきましては後日詳述いたします。
全く笑止千万！長野県でいいますと「一連の」カルイザワがこれに非常に近いのですが、実体のないイメージだけのものに群がって、名前を名乗るだけで付加価値をもっているかのように見せかける、いわゆる似非ブランドの代表格だぁ～’（ここ半沢直樹調）。

と、いきなり不愉快な話題で申し訳ございません。その不遇をかこっておられる満願寺とうがらしは、実は絶妙の食材。
ピーマンでもなく、ししとうでもなくの、微妙なピンポイントをついてくださる、その良さをいかに美味しく演出するかで苦心惨憺したあげくにたどり着いた一品が、このポタージュスープでございます。

冷製でも温製でもよし。どちらかといえば冷やしたほうが、原材料の微妙な味わいと風味を感じることができるように思いますが、とにかく上品。前菜に生クリームを使うのももはやアレですから、牛乳とフォンドヴォライユと岩塩のみで仕立ててみました！

ご予約は　０２６７－６２－０２５１　おいまつえんまでどうぞ！

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秋もニク（爆） Tボーンステーキ

ニク好き、特にステーキマニアの方々には、おなじみのTボーンステーキでございます。夏バテの解消に、とお見えになったお客様に振る舞わせていただきました。食堂でいえば、カツ丼と天ぷらそばを一緒に注文するようなものでしょうか（全然違）。

ご存知のように、T型の骨に向かって、サーロインとフィレが左右に分離するようにカットしてあって、一皿で２種類のニクを楽しめる有名な部位。ステーキハウスでは、間違いなくスター扱いでございます。メニューの一番上か、もしくはNYあたりですと、ポーターハウスと呼ぶ、フィレの部位がサーロインと同等の面積を有する切り分け方のTボーンスステーキのみを供するレストランも珍しくありません。

通常の仕入れでは、ニクってのは重量でいきますから、非常に重い骨を含むこの部位は割高となって、採算が合わないのですが（爆）、せっかくいらしていただくお客様に喜んでいただくのには、なんのこれしき（涙）。

というわけで、



本わさびとディジョンマスタード、さらにレモンを搾って召し上がっていただきます。厚みが５cmにもおよぶか、というカットですが、お得意のダッチオーブンを使うと難なく、このように美しい仕上がり。ディジョンマスタードにクレソン、それからケチャップをドバドバかけた（カラダに悪いから）フレンチフライがピタピタでございます！

ご予約は

０２６７－６２－０２５１　おいまつえん　までどうぞ。秋はまだまだこれから。茸類などふんだんに取り揃えてお待ちしております。

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お盆突入！と同時にあらたなるスペシャリテ誕生！

先日koshinyaさんに聞いた話ですと、インドのムンバイからやってきたビジネスマンがいうには、この暑さはゆうに本国を超えている、とのこと（爆）。冗談ぢゃないよ、と。

また、私の知り合いのタイ人もおっしゃいますた、この暑さはバンコクにそっくり、かむしろ上回っている。
ふるさとを思い起こさせる懐かしい暑さである由。ドヒャー！！

と、そんな中、今年もお盆に突入いたしました。おいまつえんは連日満員御礼でございますが、なにこんなのもあと数日。せいぜい気張っておくといたしましょう！

暑さに対抗するのには、ニッポンよりも暑い国々のメニューが非常に参考になります。

今日のこれはもろにインド！
フレッシュなスパイスをふんだんに使ったスパイシーソースにご飯、夏野菜のロースト、塩麹とカレー粉に漬け込んで旨味を凝縮したチキンで構成したスペシャリテ。チキンカレーぢゃね、と考えられたそこのあなた、食べてびっくりでございます。スパイシーチキン、と命名しておきましょう（爆）。

スパイスの鮮度イノチの一皿でございます。前菜までは非常に優しい味付けで推移しておいて、メインでドカーンと強烈な味わいを楽しんでいただく趣向でございます。

ご予約は　０２６７－６２－０２５１　おいまつえんまでどうぞ。

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地元のラズベリー

ご覧ください、本物の（爆）ラズベリーピンクでございます。地元の野菜売り場ではまったく珍しくはないです。極普通に売られています。パック一杯で３００円でございました。

おいまつえんではまずは朝のヨーグルトに添える他に、パンケーキに入れて焼き上げたり、ラズベリーソースに仕立て上げて、白桃のコンポートにまぶしてビンクの桃に仕立てたりいたします。フォンドボーと一緒にソースにして、お肉に添えることもございます。

ご予約、お待ちしております。

おいまつえん

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ラタトゥイユ

猛暑が続く、今年の夏。標高７００m近いこちらでも、例外的に気温が上がり、まったく驚いてしまいます。

そんななか、どんどん美味しくなっているのが夏野菜。

売り場に出向きますと、色の濃い夏野菜がずらりと並んでいるのに出くわします。

茄子、ズッキーニ、トマト、インゲンなどなど、ステーキの付け合わせにそのまま炭火であぶったり、鍋で蒸し煮として、ラタトゥイユに仕立てたり、まったくどうやっても美味しいのです。

味の特徴は「甘み」。この季節ならではの味わいを楽しみに、どうぞいらしてくださいね。

ニッポンの良心なのか？ブルボンアルフォート（爆）

ご存知、ブルボンアルフォート。え？ご存じない？

実勢価格１５０円程度で売られている、おやつ菓子でございますよ。実は、これ、先日みた映画、「刑務所の中」で扱われておりまして、非常に印象的だったのにつられて、つい買ってしまったものなのですた～（爆）。

パッケージには「午後の楽しい時間に」と書かれているのですが、これに牛乳でもあれば、まあ一袋は軽い（内臓脂肪アップマチガイなし！）。じつはこの「午後の楽しい時間に」シリーズには「レーズンサブレ」というロングセラーがありまして、ずいぶん以前にそいつを買って食べてみたところが、ものすごい粗悪品だったのに懲りて、同シリーズには手を出さずにいたのです。

映画の中では月に一度あるお楽しみ集会に配られるお菓子があって（知らなかった）缶コーラ一本にこの「アルフォート」を一人当たり一袋という設定でしたが、合うかなあ？と、はなはだギモン（爆）。でもね、この映画、「刑務所の中」も満更悪くないのかも、と一瞬思わせてくれる、非常にキケンな作品。
意外に知られていない、服役の毎日の生活のディテールに迫っているあたり、ある意味非常に新しい。

で、そのような印象に残る映画の中で、特に印象的に語られていたのがこの「アルフォート」というわけなのですた。

遠く、昭和のキヲクをたどりますと、このてのワザづかいクッキー系のルーツは四ッ谷の泉屋のクッキー。大型缶のフルラインナップですと優に１００００円を超える、という驚愕の一品ですが、もはや古い。フランス系焼き菓子の日本的解釈、といえばあながちマチガイではないでしょうが、いまやブルボンのこれが１５０円で売られている世の中に泉屋のクッキーでもない。

ただしこのライン、つまり缶入りクッキーの別格に、ヨックモックというのがありまして、これだけはゆらがない（個人的に）。７０年代初頭の創業だったかと思うのですが、デビュー当初のインパクトはそりゃあ凄かった。あのシガールやラングドシャーをはじめて食べたときの衝撃はいまだに忘れられない！碓氷峠が当時はまだタイムトンネルの機能をもっていて、関東平野のカルチャーがちょうど２年遅れで長野まで到達していた時代に、このヨックモックのお土産のインパクトたるや凄まじかったものです。特にえもいわれぬミルクチョコレートの風味と口溶け、上質なビスケットとのマッチングなどなど、いま食べても見事なバランスはそりゃあ凄いレベル。まあ、さすがに驚きはしませんが、当時はまったく驚いたものです。世の中にはこんなにもおいしいお菓子があるんだ、と。

というわけで、このアルフォート、仮にヨックモックがダイジェスティブ＋ミルクチョコレート＋個別包装で企画したとすれば１０個入り３９００円程度（推定にすぎません）となるところを１５０円でやっているあたり、「ニッポンの良心」に認定（爆）！この「ニッポンの良心」認定は今後も続けて参りますので、どうぞお楽しみに！

シャランの鴨 黒砂糖と赤ワインのソース ラフランスを添えて

この季節のスペシャリテでございます。いちぢくや柿のコンポートと組み合わせることもございますが、今日は完熟のラ・フランスとあわせます。

ソースはフォンドボーと赤ワインの濃厚な酸味に黒砂糖を使ってまとめあげたやつ。ご予約、お待ちいたしております。なぜかゴハンがほしくなる味に仕上がります・・・

スキレットのススメ

ハリケーン・サンデイまさかのマンハッタン直撃！水が押し寄せた、というホーボーケン駅はマンハッタンのまさに対岸。ニュージャージ側のターミナルで、私もＮＹ来訪の折には、ここからＰＡＴＨ　ＴＲＡＩＮをつかって、海峡トンネルをくぐり、マンハッタンへと出向いていた乗換駅・・・ううむ、他人事とはおもえないっす。

さて、今日はスキレットの話。スキレットはダッチオーブンの仲間で、鍋自体の深さのないフライパンのこと。コンボクッカーと呼ばれる、鍋とフライパンがセットになっているものを買うと、フタの部分が自動的にスキレットになってついてきます。

このスキレットがすぐれもの。どうすぐれているかというと、ダッチオーブンの常で、蓄熱性能が凄まじい関係で、中で食材を動かしても温度変化が起きにくく、画像のような重量感のあるステーキを焼くのにうってつけなのです。従来の薄手のフライパンですと、ニクを動かした瞬間に表面温度が下がり、ニク内部の肉汁を流出させる原因となるのですが、スキレットですとかなり頻繁に動かしても表面温度は安定したまま。ステーキ焼き上げ時のコツは鍋の側壁部分までが底面と同温度になっているのを利用して肉のサイドを押し付けて火を入れてゆくテクニックが使えること・・・じっさいに使ってみれば、ああこれのことか、となりますが、フライパンではナカナカ難しく、スキレットならではのテクか？

ニクのカットの仕方次第では、ローストビーフもいけますし、少人数でしたらグラタンなども調理可能。出来上がってからの保温能力も高いので、使い方次第でかなりのパフォーマンスを有する模様・・・そういえば、さいきんオーブンに点火する機会が極端に減っている気が・・・これってエコ（爆）？

リンゴのディナー、今年も愉しんでいただきます！

いよいよ、リンゴのシーズンが始まりました！これから11月いっぱいは各品種が、つぎつぎに出荷されてきて味わいをそれぞれに楽しめる非常にナガノらしい時期でございます。

酸味の強い、紅玉をつかったアップルパイとリンゴのスープが画像ですが、前菜からこのようなデザートに至るまですべてにリンゴ、ないしはリンゴのエッセンスを使ったディナーを今年もお出しいたします。

実はお肉や魚との相性もよろしいリンゴ。再発見をしにおいまつえんまでどうぞ～

oldpine@seagreen.ocn.ne.jp

0267-62-0251

お越しをお待ちしております！

あらたなるスペシャリテ サンマのソテー秋の仕立て

秋深し！みなさま、楽しんでおられますでしょうか？おいまつえんでは秋ならではの献立が目白押し。サンマにキノコに名残の夏野菜などを組み合わせてメニューを組んでおります。

そんななか、大根おろしにお醤油をたらした秋刀魚のイメージで作ったのがこちら！コンソメをこれでもかと含ませた大根にバルサミコと黒糖、さらに九州のだし醤油をアクセントに加えたソースで召し上がっていただく趣向・・・ゴハンもってこーい、とのリクエストが絶えません（爆）

ご予約は０２６７－６２－０２５１

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おいまつえんまでどうぞ！