豚バラ肉と高菜漬けの蒸し物

今は懐かしい、陳建民さんのレシピで作ってみました。


豚バラ肉は、かたまりを使います。これで、400グラム少々です。


バラ肉は、一度鍋で茹でて、湯で上げ表面を醤油に浸します。生では、肉の中に入り込まない醤油を、茹ったごく表面だけにでも、入れていく作業のように思われます。


それを高温の油でさっと揚げて、油を切ります。
そして、その後もう一度茹でるのです。この複雑なプロセスは、肉や脂身の表面にきれいに色付けをする事と、余分な脂を落とす事を目的とするようです。


茹でた肉は、5ミリ程度を目標に薄切りにします。切り終えたら、なるべく形を崩さずにボールに入れ込み、上から高菜の粗みじん切りをかけて、かなりの時間蒸してやります。レシピには3時間とありますので、本当にそれだけやってみました。


なかなかの仕上がりです。醤油を入れて揚げたのは、脂身の表面に皮付きの身のような色合いを出すのが目的だと、分りました。3時間も蒸した効果で、肉は箸がスッと入るくらいに柔らかくかつ、上品です。高菜の複雑な味わいも、そのまま生きています。
なかなか豪華な姿ですが、温かい御飯に合わせるのが最高だと思います。