【今日の 生ハム】
昨年末に作ったのは『スパルトシンケン』
今回のは『ラックスシンケン』
ではどう違うかといえば
『スパルトシンケン』はスパルト=豚腿肉、シンケンはハムのこと(ドイツ語じゃ)
『ラックスシンケン』はラックス=鮭、シンケンはハム
豚ロース肉の生ハムのことを『ラックスシンケン』という。
つまりだな、鮭のようなピンク色をしたハムということだ(そうだ)
![Photo Photo](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/02/3b/c0c383ae4963d004fdd9d22524227631.jpg)
豚ロース肉を買うことから始まる。
今回は1700gほど豚ロースを買ってきた。
もったいないが脂身を漉き取る。
豚肉は脂身が旨いのになあ、ロースはよお。
そこに塩28g/Kg、砂糖3g/kg、白コショウ小さじ2分の1を混ぜ合わせて
これの3分の2の量を肉によく擦り込む。
冷蔵庫に入れて3日、
冷蔵庫から出して残りの3分の1をさらに肉に擦り込み7日間冷蔵庫。
![Photo_2 Photo_2](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/4b/b45d12a6a534dac92c150ef48728064b.jpg)
その間なるべく空気に触れないようにする。
ワシはラッピングシート(クレラップなど)で幾重にも包んでおいた。
全部で10日間塩漬けしたものを取り出し
流水でちょこっと表面を洗い流して
これから乾燥させる。
![Photo_3 Photo_3](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1b/09/07297e79067b7395a2ad7f8949023bd8.jpg)
今回はネットに入れた
2階の小窓をあけておいて乾燥させる。
前回同様、水分比が70%ほどになったら出来あがり。
ネットに包むと、いっちょ前のハムになる気がする。
ネットに包むのは網タイツ見たいで・・・・・
網タイツ脱がすのは好きだが
肉に履かせるのはなかなか難しい。
そろそろ気温がゆるくなってきたので、無事完成するか心配である。
しばらく温度計とにらめっこの日々だ。
ネットで調べると豚肉に熱を一切与えないで作るため
衛生管理をしっかりとしないと、細菌や微生物が繁殖するので
生ハムは難しいと書いてあるが
なーに、健康保険へ入ってるから大丈夫。
生命保険は退職時にやめたけど。
まあ、自己責任ということで。
スリルあるぜー、ワイルドだろー。
昨年末に作ったのは『スパルトシンケン』
今回のは『ラックスシンケン』
ではどう違うかといえば
『スパルトシンケン』はスパルト=豚腿肉、シンケンはハムのこと(ドイツ語じゃ)
『ラックスシンケン』はラックス=鮭、シンケンはハム
豚ロース肉の生ハムのことを『ラックスシンケン』という。
つまりだな、鮭のようなピンク色をしたハムということだ(そうだ)
![Photo Photo](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/02/3b/c0c383ae4963d004fdd9d22524227631.jpg)
豚ロース肉を買うことから始まる。
今回は1700gほど豚ロースを買ってきた。
もったいないが脂身を漉き取る。
豚肉は脂身が旨いのになあ、ロースはよお。
そこに塩28g/Kg、砂糖3g/kg、白コショウ小さじ2分の1を混ぜ合わせて
これの3分の2の量を肉によく擦り込む。
冷蔵庫に入れて3日、
冷蔵庫から出して残りの3分の1をさらに肉に擦り込み7日間冷蔵庫。
![Photo_2 Photo_2](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/4b/b45d12a6a534dac92c150ef48728064b.jpg)
その間なるべく空気に触れないようにする。
ワシはラッピングシート(クレラップなど)で幾重にも包んでおいた。
全部で10日間塩漬けしたものを取り出し
流水でちょこっと表面を洗い流して
これから乾燥させる。
![Photo_3 Photo_3](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1b/09/07297e79067b7395a2ad7f8949023bd8.jpg)
今回はネットに入れた
2階の小窓をあけておいて乾燥させる。
前回同様、水分比が70%ほどになったら出来あがり。
ネットに包むと、いっちょ前のハムになる気がする。
ネットに包むのは網タイツ見たいで・・・・・
網タイツ脱がすのは好きだが
肉に履かせるのはなかなか難しい。
そろそろ気温がゆるくなってきたので、無事完成するか心配である。
しばらく温度計とにらめっこの日々だ。
ネットで調べると豚肉に熱を一切与えないで作るため
衛生管理をしっかりとしないと、細菌や微生物が繁殖するので
生ハムは難しいと書いてあるが
なーに、健康保険へ入ってるから大丈夫。
生命保険は退職時にやめたけど。
まあ、自己責任ということで。
スリルあるぜー、ワイルドだろー。
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