【今日の ハム工房】
工房と言うほどではないけども、年末のハムづくり。令和最初のロースハムだんべ。
なんでも「令和最初」が世間の口癖な。
◆肉を買ってくる。
豚のロース肉を買ってくるのだが、店の奥に声をかけて「2kgほど切ってください」と言おう。
2kgに少し足りなかったがそれでよし。ここからさらに連れ合いが欲しいというので3枚ほど切り取った。これも良し。
◆肉刺しをする
塩やスパイスや野菜のうまみがしみこむように肉刺しをする。
◆塩などの材料は
塩、砂糖、白コショウ、ナツメグ、オレガノ、コリアンダー、ローレル、セージ、セロリ、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク
野菜類は切り刻んでおく。
◆すりこむ
上記の塩類をバットの上に置いた肉によっく擦りこんで
◆冷蔵庫で味をしみこませる
2重にしたビニル袋にそれらを入れて、出来るだけ空気を抜き冷蔵庫で熟成させる。これが約1週間ほど
時々冷蔵庫から出して袋の上から「揉んでやる」とおいしくなるぞ。
◆塩抜き
冷蔵庫から取り出して、肉に付いたスパイスや野菜などをよく流水で洗い流し、大鍋にそれを入れて流水で塩抜きをする。
ワシは、なんだか水を流しっぱなしにすることが憚られるので溜め水方式(貧乏くさい)
時々肉片を切り出してコンロの火で焼いて塩加減を見るのだ。
(昔は、直接肉をコンロの火にかざして焼いたが、この方法だと肉汁がコンロに滴り落ちるのでコンロの火口周りが汚れる、これがまことに汚くて後の掃除が面倒なために、今は小型のフライパンで焼くことにした。これだとフライパンの掃除だけなので簡単だ。)
◆乾燥
ちょうどよい塩加減になったら塩抜きは終了。その後に肉を再び冷蔵庫に入れほぼ一晩乾燥させる。
◆いよいよハムの形に
煙浸透性のセロファン(と言うものがあるのだよ)で冷蔵庫から取り出した肉をしっかりと丸めて、タコ糸(建設工事用の)で肉を縛る。(ちょうど君ンちの奥様の腹肉か、ブラの背肉のようになる)
(この様なセロファンでなくてもさらしの布でも良い。)
ここでしっかりと縛らないと出来上がりがハムの形にならないぞ。(できた時にばらけてしまうぞ、「おとーさんこれってハムじゃない」)
だから、軍手でしっかり力を込めて。
今回は力の入れ過ぎの感があるなあ。(出来上がりの写真で判断してくりょう)
◆いよいよ燻煙を掛ける
始めは熱のみで2時間から3時間。その後庫内の温度が70度以上にならないように温度には十分注意しながら燻煙を掛けるぞ。3時間ほど
◆燻煙おしまい。風呂でも入ろうか。
長い工程が終わったかと思いきや
これから70度のお湯に入浴させる。これも温度管理が大事
大鍋に湯を沸かして40度になったらば燻煙後の肉をこれに浸ける。
徐々に水温を上げてゆき70度になったら火を止める。
湯温は70度プラスマイナス5度(ワシのやり方だあ)を保つ
湯に肉汁が浸み出るので色が変わる。貧乏性なので「あー肉汁が・・・・もったいない」
◆出来ましたぞ
肉を買い出しに行ってからここまで10日、長くてつらい日々であった。
ワシは、買ってくれば済むロースハムをなんでこんなに苦労して作っているのだろうか。
永遠の謎だ。
ほれな!タコ糸の締めすぎー。
ミスドのなんちゃらドーナツをまとめ買いしたような外観になっちゃったぜ。
白く見えるのは、ホントは脂身だけど砂糖に見える。
でもさあ
その後、熟成のために(また熟成かい?)冷蔵庫に入れて(また冷蔵庫かい?)一晩おいて(また一晩かい?)
朝、切ったらば。
こんなに綺麗になりました。しかも美味しい。無添加だし。
少し脂身多いかも。
以上、ロースハムを自作 の巻でした。