【今日の 燻製】
先日沖縄の超美味モズクをいただいたのでレイ子さんにお返しをと思い
ワシが出来るのはこんなもん、のベーコンづくり。
豚バラ肉 今回は約２，１００ｇ
これを４つに割って熱が伝わりやすくする。なんたって以下に書くように温度管理が難しいので。
粗塩７０ｇ、黒コショウ２０ｇ、三温糖２０ｇ、オールスパイス小さじ2/3、セージ小さじ２、月桂樹の葉適当、パプリカ小さじ２、ナツメグ小さじ2/10,シナモン小さじ2/10
以上を肉に擦り付けて冷蔵庫に入れ１週間。その間毎日上下をひっくり返す。
１週間たったら塩出しをする。塩の具合が難しい。
流水に漬けて３０分間隔で肉を少し切り取り、焼いて味を見る。少し塩出ししすぎたかな？位がちょうどいい。
一晩風にさらして表面を乾燥させる。燻製は冬が最適なわけだ。今時分だと気温が高く一晩風にさらすことははばかられる。腐っちゃいそうでね。
だから夏場は冷蔵庫に入れておくのだが、次の工程で熱を掛ける時に肉が気温以下となっていてまことに具合が悪い。
燻製機に入れて煙を掛けずに温熱乾燥をする。
肉の中心温度が４０度ほどになったら３時間ほど桜の煙を掛ける。
燻煙時間は気温によってまちまちで、肉中心温度が６５度以上になるまで燻煙する。高温だと外側が焼けてしまうし、低温だと熱が肉中心に届かない。
今日は９時ごろから燻煙して３時頃までかかってしまった。
燻煙が終了して一晩風にさらしておく、が、心配なのでやはり冷蔵庫の助けを借りる。
出来あがりました。
上方に切り口が見えるが、中心まで十分に熱が伝わったかは切ってみるまで分らないのだ。
ベーコンは何度も作っているが、そのたびにうまく出来なくてワシはちっとも満足しない。つまり『職人』とはそういうものである。
ハム職人ねワシ。