魚介を美味しく食べるレシピ

魚介を使ったレシピを紹介していきます。
旬の魚や季節にあった料理など、ご家庭で楽しんでチャレンジしてみませんか?

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ひろだい自炊塾課外授業「市場のプロが伝授!~さかなをさばいてみよう~」レポート

2018年06月19日 | 料理教室
6/16(土)、若者たちの自炊塾『ひろだい自炊塾』の課外授業として、
「市場のプロが伝授!~さかなをさばいてみよう~」が開催され、
弊社伊藤が講師を務めさせていただきました。


8名の弘前大学1年生の皆さんと一緒に、あじを使って魚の基本のさばき方を練習し、あじのたたき、つみれ汁、フライ、骨せんべいを作りました。


この日の為に用意したのは、脂ののった市場直送の超新鮮な長崎産あじ
1人3尾のあじをさばきます。


まずは、講師の伊藤が実演。
頭を落として、内臓を取り、流水でしっかり血合いやヌメリを洗い流します。


ぜいごとウロコを処理して、塩氷水の中へ。


こうすることで鮮度を保ちながら、塩水の浸透圧によって、魚が水っぽくなるのを防ぎます。


ではさっそく三枚卸しに。
最初は背から尾にかけて、斜め45度に包丁を入れ、骨と身を切り離します。反対側も同様に切り離し、最後に骨と身の間に包丁を入れ、半身を切り離します。



魚をさばく際のポイントは、
①綺麗に水洗いし、水気は都度クッキングペーパーでしっかりふきとりこと。
②常に包丁も、また板もきれいな状態でさばくこと。
③刺身の場合は、少量の塩を振り、冷蔵庫で冷やし込みをしてから切って食べる。
※この塩は余計な水分や臭みを取り除く目的なので、切る前に出てきた水分をしっかりふきとりましょう。


では、いざ実践!
最初はおそるおそる、血や内臓が恐いという声も聞こえましたが・・・、
魚に触れるにつれて徐々に慣れてきた様子。




三枚卸しは予想以上に上手にキレイにできました。



その後、骨をとり、皮をひき、
ねぎと生姜を加え、あじのたたきとつみれ汁を作りました。


学生さん達が意外と苦戦していたのは、フライ用の背開き。
途中までは三枚卸しと一緒ですが、お腹の部分をつなげたまま骨をとらなければいけないので、少し上級者向け。


なんとか背開きも完成し、フライと一緒に残った骨もじっくり油で素揚げして骨せんべいに。

青森県産特A米の青天の霹靂を炊いて、
『ひろだい自炊塾特製あじ定食』のできあがり!


本日のメニュー
・あじのたたき
・あじのつみれ汁
・あじフライ
・骨せんべい

学生さん達一番人気はあじフライ。
あじのたたきやつみれも全く生臭さを感じずに食べる事ができた様子。

今回は塩、味噌、酒といった必要最小限の調味料と、ネギや生姜といった薬味を活用し、昆布からだしをとって、化学調味料などは一切使用していません。それでもしっかりと下処理すれば、必要最低限の調味料と食材で、美味しく作れるという事を学生の皆さんに実感してもらえたら、と思います。

最後は学生、スタッフ一緒に記念撮影♪


学生の皆さん、長時間に渡りお疲れ様でした。
これからも自炊をどんどん楽しんでくださいね。

そして今回お話をいただきました青森県及び弘前大学生活協同組合様、本当にありがとうございました。
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メバルのあら汁

2018年06月12日 | ~めばる~レシピ

あら汁とは、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁の総称です。かぶとキャベツを実にして、春らしさをプラス。

★材料(4人分)
・メバルのあら・・・小4尾分(400g)
・塩・・・大さじ1~2
・日本酒・・・大さじ2(30g)
・かぶ・・・1個(150g)
・かぶの葉・・・1個分(100g)
・小ねぎ・・・2本(6g)
・昆布・・・6g
・水・・・800ml
・味噌・・・大さじ2(36g)

★作り方

①かぶ…厚さが5~7mmのいちょう切り
 かぶの葉…長さ4cm
 キャベツ…ざく切り


②<アラの下処理>アラをざるに入れて、少々多めの塩を振って全体に行き渡らせ、30分~1時間ほど置く


③1時間経過したら水洗いを十分に行い、水気を切る。


④その後、80~90℃の湯にあらを入れて、全体が白くなったら、氷水に移しぬめりや汚れ、うろこを取る。


⑤下処理が終わったら鍋にアラを入れ、水と昆布、日本酒を入れて中火にかける。


⑥どんどん出てくるアクをこまめに取り除く。(きちんとアクを取ることが美味しいアラ汁を作るポイントの一つ)


⑦沸騰してきたら昆布を取り出し、かぶ→かぶの葉→キャベツの順番で入れていく。


⑧アクを取り透明にスープが澄んできたら、味噌を溶かし入れる。沸騰する直前で火を消す。


⑨器に盛りつけて、小ねぎを散らしたら完成!

【レシピ考案】
東北女子大学(2018年5月26日開催)
<1人当たり>エネルギー:50kcal たんぱく質:4.1g 食塩:1.5g
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めばるの南蛮漬け

2018年06月12日 | ~めばる~レシピ

「南蛮漬け」とは、魚などを揚げ、ねぎや唐辛子と一緒に酢漬けにした料理のこと。
「南蛮」とはポルトガルやスペインを指し、昔は唐辛子を南蛮辛子と呼んでいたことや香草や香辛料・油を用いた新しい調理法であることからこのような名前になりました。
淡泊だが味のよい、春~初夏が旬のメバルと南蛮酢が相性抜群でお箸が進みます!揚げ焼きで簡単。気になる食塩も控えめです。

★材料(4人分)
・メバル・・・小2尾(正味300g)
・こしょう・・・2振り
・片栗粉・・・大さじ1(9g)
・サラダ油・・・100ml
・玉ねぎ・・・1/4個(80g)
・にんじん・・・1/4個(30g)
・ピーマン・・・1/2個

<漬け汁>
・酢・・・40g
・しょうゆ・・・大さじ1(18g)
・みりん・・・大さじ1(18g)
・砂糖・・・小さじ1(3g)
・赤唐辛子(お好みで)・・・1本~1/2本

★作り方

①にんじん…千切り
 ピーマン…ヘタを取って千切り
 玉ねぎ…薄切り
 赤唐辛子…種をとって小口切り


②玉ねぎはできるだけ薄切りにして、平ざるに乗せて30分~1時間空気にさらす。


③①の唐辛子とつけ汁の調味料を鍋に入れて沸騰させ、30秒加熱する。その後バットに移しておく。


④①で切った野菜を漬け汁に漬ける。


⑤3枚におろしたメバルをそぎ切りで8等分にする。


⑥メバルにこしょうを振り、片栗粉をまぶす。


⑦フライパンに油を多めに入れて熱してメバルを揚げ焼きにする。


⑧うっすら色づき、中まで火が通ったら、網の上で余分な油をきる。


⑨熱いうちにバットに移して和え、漬けこむ。


⑩盛りつけて完成。

【レシピ考案】
東北女子大学(2018年5月26日開催)
<1人当たり>エネルギー:269kcal たんぱく質:4.1g 食塩:1.5g
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めばるの煮つけ

2018年06月02日 | ~めばる~レシピ


青森ではウスメバル(赤いメバル)が春に旬を迎えます。同じく旬の筍、アスパラと一緒に煮つけにして楽しみましょう!!メバルには良質のたんぱく質と脂肪、ミネラルが含まれています。またコラーゲンもたっぷりなので煮汁もいただきましょう。

★材料(4人分)
・メバル・・・小2尾(600g)
・たけのこ(水煮)・・・小1個(110g)
・アスパラ・・・4本(80g)
・しょうが・・・1/5個(10g)

<A>
・出し汁・・・240ml
・砂糖・・・大さじ1/2
・しょうゆ・・・大さじ1強
・みりん・・・小さじ2

★作り方

①たけのこはくし形切りにする。


②アスパラは4cm長さに切り、さっと茹でておく。


③しょうがは皮をむき千切りにする。


④下処理したメバルを筒切りで2等分する。


⑤鍋にAの調味料を入れて煮たたせる。


⑥沸騰したらメバル、たけのこ、しょうがを入れ落し蓋をして煮る。


⑦再び沸騰したら少し火を弱め15~30分ほど煮る。ときどき煮汁を回しかける。(煮る時間は魚の厚さによって調整)


⑧皿にメバル、たけのこ、アスパラ、しょうがを盛り付けて完成。

【レシピ考案】
東北女子大学(2018年5月26日開催)
<1人当たり>エネルギー:369kcal たんぱく質:11.3g 食塩:0.6g

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めばるの塩レモン和え丼ぶり

2018年06月02日 | ~めばる~レシピ


これから暑い季節がやってきますが、たんぱくなメバルにさっぱりとしたレモン、シャキシャキ野菜と塩味でミネラル補給!がっつりな丼ですが、さっぱりとした具材でスタミナをつけて暑さを吹き飛ばしましょう。

★材料(4人分)
・メバル(お刺身用)・・・160g(1尾分)

<A>
・しょうゆ・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/3
・砂糖・・・大さじ1
・ごま(白)・・・小さじ1
・ごま油・・・大さじ2

・ご飯・・・680g(2合分)
・きゅうり・・・1/2本(60g)
・赤パプリカ・・・1/2個(80g)
・レモン・・・1/4個(20g)

★作り方

①普通炊きでごはんを炊く。


②刺身用のメバルを一口大に切る。


③きゅうり・・・千切り
 赤パプリカ・・・千切り
 レモン・・・いちょう切り


④白ごまは炒って、粒が少し残るくらいに粗ずりする。


⑤④に②のメバルとAの調味料を入れて和え、10分おく。


⑥③の野菜を⑤のすりばちに入れてもう10分おく。


⑦炊き上がったご飯の上に⑥を盛り付けて完成!

【レシピ考案】
東北女子大学(2018年5月26日開催)
<1人当たり>エネルギー:369kcal たんぱく質:11.3g 食塩:0.6g

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