鮭のポテトグラタン

ホワイトソースが鮭とホクホクじゃがいもにからんで絶品！

★材料（4人分）★
・生鮭…2切　・じゃがいも…1個　・玉ねぎ…1個　・油…8ｇ(小さじ2)

・塩…1ｇ(小さじ1/6)　・こしょう…ひとつまみ

・粉チーズ…大さじ1　・パン粉…大さじ1　・パセリ…大さじ1

≪手作りホワイトソース≫

・バター…25ｇ　・小麦粉…25ｇ　・牛乳…200ｇ

・塩…1ｇ(小さじ1/6)　・白こしょう…ひと振り

＜コンソメスープ＞

・水…100ｇ　・コンソメのもと…1/3個(小さじ2/3)

★作り方★
　　
①じゃがいもを1cm角切りにし、水にさらしてアクをとる。

耐熱容器に入れてふんわりとラップをし、600Wのレンジで4分加熱する。


　
②生鮭は皮と骨を取り除いて一切れを四等分位に切る。

フライパンにサラダ油を入れて熱し、両面を焼いて取り出す。


　
③玉ねぎを薄切りにして、鮭を炒めた後のフライパンでしんなりとするまで中火で炒める。鮭と合わせて塩こしょうで味付けをする。


　　
④ホワイトソースを作る。

1.フライパンにバターを入れて熱し、バターが溶けたら小麦粉を入れて混ぜ、焦がさないよう気を付けながらじっくり炒める。

2.とろみが出てきたら、火を止めて冷たい牛乳を一気に加える。

全体が混じったらとろみがつくまで素早く泡だて器で混ぜ、中火にかけて混ぜながら煮る。

3.とろりとしてきたら弱火にし、ヘラで混ぜながら2分煮込み、とろみがついてきたら、塩・白こしょうをする。

　　

⑤作ったホワイトソースを半分ボウルに取り、じゃがいもと玉ねぎを合わせる。グラタン皿に入れ、鮭を2切れずつ置いて、その上から残りのホワイトソースを上からかける。パン粉と粉チーズを振りかける。

⑥210℃に余熱しておいたオーブンの上段に入れ、表面に焦げ色が付くまで約10分焼く。（オーブンが無くても焦げ目がつけばOK！）

⑦焼きあがったら、上からパセリを散らして完成！


【レシピ考案】柴田学園大学短期大学部（2023年2月17日開催）
<1人あたり>・エネルギー…235kcal　・たんぱく質…11.5ｇ　・脂質…14.7ｇ
・食塩…0.9ｇ

本格！はらこ飯（鮭といくらの親子丼）

はらこ飯は、秋から冬にかけ宮城県沖で水揚げされる「天然秋鮭(学名：シロサケ)」を使った宮城県の郷土料理です。「はらこ」はその名のごとく「鮭の腹子」のことです。
鮭の身を甘辛く薄味で煮込み、その煮汁でごはんを炊き、最後に炊いたごはんを丼ぶりにのせ、その上に柔らかく煮込んだ鮭の身と、この子どもであるイクラをのせるのが本来の作り方です。

★材料（4人分）
・秋鮭（生）の切身・・・4切れ（320g）
・塩・・・小さじ1/2（3g）
・米・・・2合（300g）
・水・・・600ml
・昆布・・・5g
・いくら・・・80g
・三つ葉・・・4本（10g）

【A】
・きび砂糖・・・大さじ1（9g）
・薄口しょうゆ・・・大さじ3（54g）
・酒・・・大さじ2（30g）
・みりん・・・大さじ3（36g）

★作り方

①鍋に水と昆布を入れて30分くらい置いておく。

②米は洗ってザルにあげておく。

③鮭は皮、骨付きのまま一口大に切って塩を振って、しばらく置く。

④①の鍋にAの調味料を入れて混ぜ、鮭を入れて中火で6分程煮る。

⑤洗っておいた米を鍋に入れて、粗熱を取った(4)の煮汁を450ml加えて炊飯する。

⑥ご飯が炊きあがるタイミングをみて、鍋に残しておいた鮭と煮汁を火にかけて温めておく。

⑦形が整っている鮭を寄せて、残りの鮭は皮と骨を除いてほぐす。

⑧ほぐした鮭を炊きあがったご飯に混ぜ込む。

⑨三つ葉はよく洗って、2cmほどに切っておく。

⑩⑧のごはんを盛り付け、寄せておいた鮭をのせて、いくらをのせる。三つ葉を散らして完成！

【レシピ考案】東北女子大学（2019年9月21日開催）
＜1人当たり＞エネルギー：458kcal　たんぱく質：29.7g　食塩：2.5g　脂質：7.4g　炭水化物：62.8g

秋サケのカレームニエル

産卵シーズンである９～１１月にとれる秋サケは、脂が少なく味が淡泊で、高タンパク低カロリーな食材です。疲れを感じにくくするビタミンB1も豊富です。カレー粉と合わせて摂ることで食欲を促進し、夏が終わり涼しくなり疲れが出てきやすいこの時期にぴったりの一品です。袋を使ったりトマトやズッキーニを一緒に焼くことで、手軽で時間短縮もできます。

★材料（4人分）
・生秋鮭・・・2切（140g）
・塩・・・小さじ1/4（1.5g）
・バター・・・小さじ2（8g）
・サラダ油・・・小さじ2（8g）

＜衣＞・・・Ａ
・小麦粉・・・小さじ2（6g）
・カレー粉・・・小さじ1（2g）
・パセリ粉・・・小さじ1/4（0.5g）

・レモン・・・1/2個（50g）
・トマト・・・小1個（30g）
・ズッキーニ・・・4cm（50g）

★作り方

①レモン…輪切りにして種を取る
　トマト…輪切り

　ズッキーニ…輪切り

②秋サケを半分に切り、その切身に塩を振り、15分間おく。表面に水分が出てきたら、ペーパータオルでふく。

③Ａをビニール袋に入れてよく混ぜる。

④焼く直前に②の秋サケを1切ずつ③の袋に入れて、Ａをまぶし、余分な粉を落とす。

⑤フライパンにバターを入れて火にかけ、サラダ油を加えて熱し、秋サケの上身になる面から焼く。

⑥強火でフライパンを絶えず揺すりながら約１分間焼く。焦げ色がついたら火を弱めて中まで熱を通す。

⑦裏面も同様に焼く。フライパンの空いているところで、トマトとズッキーニもさっと焼く。

⑧皿にムニエルを乗せ、レモンの輪切りとズッキーニ・トマトをのせて完成！

【レシピ考案】東北女子大学（2019年9月22日開催）

＜1人当たり＞エネルギー：261kcal　たんぱく質：11.3g　食塩：0.7g

秋鮭の親子丼

★材料（4人分）

・鮭の切身・・・3切
・いくら・・・120g
・米・・・2合（300g）
・だし汁・・・450ml
・酒・・・大さじ1と1/3（20g）
・塩・・・小さじ1（4.8g）
・大葉・・・2枚

★作り方

①お米は研いでおく。十分吸水させたら、水を切り炊飯釜に入れる。

②炊飯釜にだし汁、酒、塩を入れて軽く混ぜる。だし汁は前もって作っておく。

③②に鮭をのせて、炊飯器で炊く。

④炊き上がったら、鮭は皮と骨を取り除いて、身をほぐし混ぜ合わせる。

⑤茶碗に盛りつけ、いくらをのせ、お好みで刻みのり、大葉をちらして完成！

【レシピ考案】東北女子短期大学（2017年11月11日開催）

新巻鮭の和風ポトフ

強力な抗酸化作用がある「アスタキサンチン」を多く含む鮭は疲労回復効果があります。
新巻鮭の塩分を上手くコントロールして、野菜もたくさんとれる一品に変身させましょう！

★材料（4人分）

・新巻鮭の切身・・・4切（240g）

＜呼び塩＞
・塩・・・5g
・水・・・500ml

・じゃがいも・・・中2個（300g）
・にんじん・・・中1本（120g）
・玉ねぎ・・・大1/2個（200g）
・ブロッコリー・・・1/4株（30g）
・キャベツ・・・1/4個（250g）
・ミニトマト・・・4個（60g）
・混合煮出し汁・・・720ml
・酒・・・60ml

★作り方

①切身の皮をひき、一口大に切り分け、1％の塩水に浸けて塩抜きする。

②じゃがいも…皮をむいて2等分にし、水にさらしておく
　にんじん…皮をむいて大きめの乱切りにする
　玉ねぎ・キャベツ…根の部分をつけたまま、くし型に切る
　ブロッコリー…小房に分ける
　ミニトマト…ヘタを取り、十字の切り込みを入れる

③混合煮出し汁をとり、粗熱を取れたら、日本酒を加えておく。

④ブロッコリーとミニトマト以外の野菜を鍋に入れ、③を注ぎ火をかける。沸騰したら中火にし、10分煮込む。

⑤鮭、ブロッコリー、ミニトマトを入れて灰汁をとりながら、さらに煮込む。

⑥鮭に火が通ったら完成！彩りよく器に盛りつけましょう。

★混合煮出し汁の取り方★

できあがり　1200ml分
・水・・・1400ml
・かつおぶし・・・14g（水の1％）
・昆布・・・14g（水の1％）

◎新巻鮭の和風ポトフとホッキ貝の炊き込みご飯用の煮出し汁をまとめて取る方法です。日常食で使用する煮出し汁は、1％くらいで取ると良いでしょう。

①昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に取り出す。

②かつおぶしを入れて、大きくかき混ぜる。沸騰したら火を止めて沈むのを待つ。

③ざるにクッキングペーパーをひいて上澄みをこし取る。

【レシピ考案】東北女子大学（2017年1月28日開催）
＜1人当たり＞エネルギー：210kcal　たんぱく質：17.4g　食塩：2.1g