ツウになるのは難しい・・・

ＮＨＫカルチャーセンター「蕎麦チョイ通入門」。
通になるための道ははてしなく遠い。
だが、チョイと通にだったら、なれるかもしれない。
蕎麦屋で通ぶってみたって、チョイとだけなら微笑ましいもの。


そんなことで蕎麦の来歴やら、ヨタ話を私がしゃべり、
一流の職人の仕事を味わっていただこうという会。
講師なんてガラぢゃない、いいとこ案内人、コーディネーター、添乗員、コンシェルジュ…
配った資料には、「弁士」とした。　ちょっとうさんくさい弁士辺りが丁度いい。







淀屋橋１番出口上がって、待ち合わせ。
ビッグイシュー売りのおっちゃん、ちょいと邪魔するぜ。

米国総領事館を過ぎて、老松通りを西へ西へ。
ここは大阪天満宮の参道でもあり、かつて大塩平八郎や西山宗因が住んだ街で、
戦後、古美術・骨董の店が増え、今や９０軒近くもあるという。
ウインドーを覗けど、私ごときの懐には合うわけもなく。

着いた先は、ご存じ「なにわ翁」。
初代がなんばで開業。８２年の歴史を持つ浪花のうどんそばの店だったが、
３代目が「翁」高橋邦弘師の弟子となり、蕎麦一本に切り替えた。

２階にお邪魔し、主人勘田拓志さんを紹介する。






昨晩描いた、自作の蕎麦の絵で図解。
胚芽がこんな風にＳ字になっとるのですよ。


もっとも栄養価の高い胚芽の部分が、蕎麦の場合、中央内部にある。
米や麦は端っこにあるため、精米時にポロッと取れてしまうが、
蕎麦の場合、すべて蕎麦粉の中に含まれるので、
余すところなくビタミンＢ1などが摂れるという訳。







最初は、もっとも地味にしてもっとも大事な、木鉢（こね）の工程。

一級のプロのわざを、これだけの至近距離で見るチャンスはそうそうない。
アレルギーなら、咳込みそうな距離。　みなさん、真剣なまなざし。







「水回し」という作業。
蕎麦は水（と、つなぎ）だけで打つものなので、蕎麦粉の一粒一粒に
水を吸わせるように、まさに水を回して行く。
この際、蕎麦粉は熱を嫌うので、指先だけを使う。


ある程度、水を含んだら一つにくくり、
今度は捏ねて行く。
手早くやらないと、風邪をひく（乾燥してしまう）。


菊揉みというもっとも理に適った捏ね合わせ方は、
焼きものでも使われる方法。
団子にすると小ぶりのかぼちゃ大。
こうした菊のつぼみの文様になるから「菊揉み」という。

これを一端とがらせて、菊の文様を消して、木鉢の工程は終わる。
鉢には一粒の蕎麦粉も残っていない。







次は延し台へと移動。
さらしな粉をたっぷり打ちながら、これを手で丸く延して行く。






ある程度延したら、麺棒で丸く延し、

次に四角くしていく。

三本の麺棒を使うのは江戸流。

使っているのは、なんと、元ヤンキース松井の使うのと同じ、

バット職人、久保田五十一の手による麺棒。

ちょっと重く、使いやすいとか。　グリップエンドにはMizunoのマーク入り。

延しが終わったら、折り畳んで、次は最後の庖丁だ。






素人目にはもっとも難しく、ここが見せ場の切りの工程！

でもホントは、[木鉢・延し・庖丁]　の中では、もっとも簡単な作業。






塗りの生舟にきれいに並べられた、蕎麦切り。


さぁ階下に降りて、早速いただきましょうか。






山葵の茎の漬けてあるやつ　（正式名称わからず）

こういうのがくっ付いてくると、私好みの豊の秋はすいすい飲めてしまう。






そば味噌といえど、大きく二種類あって、江戸味噌を滑らかに捏ね合わせて作る、江戸老舗系と、

一茶庵系の味噌・ネギ・蕎麦の実などを合わせて、しゃもじに塗って焼くタイプ。

どっちも好きだい。

でも、お酒を飲まない人たちは、どうするんだろ・・・






小ぶりの蕎麦が出していただく。火にかけた鍋の中で一気加勢に掻きあげる。

山葵醤油で。様々なパターンがある。

木の葉型にしてあって、桶のお湯の中に泳がせてある古いタイプは

長いこと会ってないなぁ～。







清涼感ただよう、梅おろしそば。

今の季節にどんぴしゃ！

とろろおろしそば。

半分、花巻になっていて、海苔の香りと山芋がいい感じ。

山葵かと思ったのは、辛味大根。

そして、仕上げは看板のざるそば。

ひんやりと冷水で締められている。

歯応え、香り、申し分ない。

添えられた薬味は、つゆに溶くばかりぢゃ芸がない。

麺に山葵をちょいっと置くもよし、一味パラリもよい。

一口残しておいて、蕎麦湯でうめて食べれば、ミニかけそばができる。







好きなように楽しめるのが、蕎麦。

ただ、時分どきに来て、忙しいさなか酒だなんだと注文してはいけない。

昼は外して、おやつの時間辺りに出直した方がいい。

堂々と昼酒を飲めるのが、蕎麦屋のよさ。

飲めない人も、かたくなに拒否せず、ほんの少しどうでしょう…。