１０年ひとむかし

10年前、この店の斜め前に仕事場を借りていた。

ある日、見るからに蕎麦屋なのに「当分、うどんしかできません」という貼り紙を見て、ケッタイなこと言うなぁ・・・と怪訝な顔で前を掃いていた女将さんに尋ねた。すると、「ただいま息子が蕎麦の修行に出ておりまして、帰ってきたら蕎麦一本にいたしますので」という。
「失礼ですがどちらへ？」と問うと、「小淵沢の翁」と言うではないか。音に聞こえた高橋邦弘さんの蕎麦屋ぢゃないか。「解りました、おとなしく待ちます」と答えた。


約１年後、暖簾をあげた「なにわ翁」も今月で10周年。早いもんだ。記念の蕎麦会があり、師匠高橋さんが特別に蕎麦を打った。





久々に見る高橋さんの仕事ぶり。空気がぴんと張り詰め、無駄口など
叩けない雰囲気。名人上手が醸し出す空気感だろう。
目の前で料理人たちが息をのんで見つめていた。





動きに無駄がない。流麗な動作というのではないが、
無駄な力は入っていない。だから一日に何百食と打てるのだ。
高橋さんの師匠は、蕎麦界では知られた「一茶庵」片倉康雄氏。
なので「なにわ翁」勘田拓志くんは、友蕎子の孫弟子にあたる。

高橋さんは広島の豊平町「達磨」から、道具から台、包丁から蕎麦粉から一切合財、掃除機まで車に積んでやってくる。出張蕎麦会もあちこちでやり慣れていらっしゃる。

客の顔ぶれをみると、パッパの松本さん、トゥルトゥーガ萬谷さん、イルチプレッソ高島さん、可門の清水さんと奥さん・・・料理人が多い。蕎麦職人には格好のお手本がすぐそこに見られる訳で、土山人の若い人たちも連日通ってきていた。えらい。



かぼちゃ羹と小豆のいとこ煮風

豊の秋（島根）、ここではもっぱらこれを呑む。
蕎麦の邪魔をしない、いい酒だ。



前菜盛り合わせ　　焼き鴨、鯖、うなとろ、鯖きらずまぶし
お母さん、大奮闘の巻。

次の回に（この日４回あった）やってきた某ホテルのベテランソムリエが、「大阪らしいわぁ」と、きらずまぶしにいたく感激していた。



焚き合わせ　　冬瓜、ずいき、茄子、豌豆、海老　　



高橋邦弘氏の手打ちそば

翁一門は二八（二割小麦粉）が基本。その方がのど越しのよさが出るという。ぷんと蕎麦のはかなげな香りが鼻へと抜ける。

おろしたての山葵でするする・・・と。　至上の清涼感。　
街中にいながら、野の精気を頂いている気になる。　うまい！





打ち終わった師匠、ホールに出て来られてごあいさつ。
本日は、常陸秋そば（茨城県水府村）を使っている。


勘田くんは師匠と自分の蕎麦では雲泥の差があると言うが、
正直、二つ同時に並べていないので、よくはその差が解らない。
姿、噛んだ歯ざわり、のど越し、鼻へと抜ける蕎麦の香り。僕にはそれほどひけをとっているようには感じないのだが。


10年前、大阪の都心で、たやすく美味い蕎麦を食べるなんて、考えられなかった。東京出張の機会まで蕎麦、寿司、天ぷらは我慢したもんだった。ここはそんな現状に風穴を開けてくれた一軒なのは確か。





ここで昼下がり、のんびり一杯やるのが大好き。
なに、志ん朝さんに教わったことをやってるまでだけどさ。
この10年で、蕎麦屋で酒を呑む秘かな楽しみが
少しでも大阪人に浸透し始めたら、愉快なことだなぁ。

満心などしない人なので安心してるが、たえず蕎麦のグレードを
見詰めつつ、職人としては客の健康を預かるんだから、自らの健康に
も気を配って、良い蕎麦を打ち続けてもらえりゃ、言うことなす。







　　　　　　　　　　　　「なにわ翁」　　　大阪市北区西天満４
　　　　　　　　　　　　　http://www.naniwa-okina.co.jp/

大阪府立体育館、まん前

場所は大阪府立体育館のまん前。分かりやすい。
行ったことなかったので、迷ってしまったのであるが、今月オープンしたばかり。カレー鍋の専門店だ。


この顔のイラスト、見たことないだろうか。ピンとくる人はくるでしょう。
そうそう、あそこのあのオヤジですよ・・・彼の新展開。



昼間はカレーライス、夜はカレー鍋。
「そら、なんぼカレー食べたか分かりまへんで！」と社長が豪語するほど毎日カレー漬けの日々をおくり、ようようカレーの味を定めた。


鍋にかかる前にポテサラなど。
ま、こいつはフツーですな。
実はこういう所もぬかりなくレベルアップしてほしい。


オレはポテサラにゃあ、うるさいよ。


夜のメニュー「カレー鍋」の具材は、キャベツ、もやし、玉ねぎ、鶏、豚肉、牛肉、つくね、餅チーズ巾着、ちくわ、しらたき、赤ウインナー・・・
これで＠1480円はお値打ち。

具を入れる前に、コラーゲンをところてん突きで、スープの中にウネウネ・・・と入れるのが、デモンストレーション。「奥さん、明日の朝は肌、エライことになってまっせ」ぐらい毎回言っても。





クタッとなったら、もういける。野菜バクバク、汗ダクダク・・・。
スープが少なくなったら足しに来てくれる。

スープは案外濃い目に感じた。しかしこれぐらいのパンチは欲しい。
肉は少ない気がするが、とにかく野菜を美味しく食べられる鍋だ。

鍋の最後は中華めん＠200円を。これがまた美味。
きれいに引き上げた後には・・・





ごはんを入れて、とろけるチーズを上からパラパラ。
店員がレードルで上から「と～ろと～ろ」と撫でてくれる。





カレーリゾット＠300円　これはイケる。

さて、よくを言わせてもらうと・・・カレー鍋に対して一般人が抱くイメージの枠内を一歩も出ていない。いや、そんな尖がったものは目指していないというだろうが、一般の食べ手は一歩も二歩も進んでいるぞよ。
何処にもないスペシャルなカレー鍋も見てみたい。それを目指してわざわざ遠方から足を運ぶような・・・





今すぐとはいわぬが、例えば、溶けるチーズもありきたりではなくて、ゴルゴンゾーラ・リコッタ・パルミジャーノレッジャーノ・グリエール・・・などの4種類のチーズにするとか。ぼちぼちカレー味も飽きてきた頃だ、違う味に変えてみようなんて発想は起きなかったか。トマトピュレを入れてトマトカレーにしてオレガノを振るとか、赤ワインを投入して赤ワインカレーリゾットにするとか。和風かつおだしを効かして、卵を割り入れて和風カレー丼的に食べさせるとか。世界一辛いブートジョロキアを入手して、うんとスパイシーな激辛リゾットにするとか。高くなったって美味ければ客は追加料金を厭わないはずだ。


テーブルのスパイスで辛さとコクはご自由に・・・では心は動かない。客はもっと怠惰なものかもしれぬ。店側で練り上げた創作カレー鍋をバリエーションとして１つ持っておくことをお勧めしたい。
そしてスタッフの料理への基礎体力をもっと成熟させることが今後の課題といえる。基礎体力はつまるところ、飽くなき好奇心と向上心を持ち、食べて考えて蓄積することしかないんだけど。若い店だ、今後も奮闘していただきたい！



　　　　　　　　大阪なんばカレー食堂　　　中央区難波中　府立体育館前

かつてお忍びの茶屋でした

高瀬川が物流を担っていた頃。この上木屋町は気位の高い遊び場だったという。お茶屋というより、待合だったのだろう。



ここにある、中華の「一之船入」。
文字通り、一之船入の船着場がすぐそこにあった。

全館個室になる部屋。ちょっと仲居に握らせて、人払いさせておき
帯をスルスル・・・キャァ～・・・なんてことがあったのだろう。

今も部屋に入る際は、「失礼します」と言ってから三秒よんでから
襖を開けるのだそう。


「前菜」　　白鶏ねぎソース　くらげの酢の物　流し羹　　

「フカヒレの姿煮」

ああ、なんと久し振りな・・・コラーゲンで明朝はお肌ツルツルなんて
バカなことは言わない。オッサンはサメ肌になろうがかまやしねぇ。


「鶏肉と中国豆腐のレタス包み」

細かく刻むのはなかなか大変そう


「茄子とホタテの包み揚げ　　チリソース」

これだけ見たら、イタリアンのよう。


「大正エビ、オクラの塩蛋和え」

素材感がはっきりあって、よろしござんす。

「じゅんさいとセロリのスープ」

汗ばむような陽気でも、温かいスープはありがたい。
大阪では何考えてるんだかわからない人物を称して「じゅんさいな人」という。



「蛤と青じそのチャーハン」

パラパラ、口いっぱいに頬張る。　うまっ！



「デザート盛り合わせ」　果物、なんとか餅、プリン（だったか）


さすが千年の都、味にはうるさく、舌は保守的という。いまだハマムラや東華菜館が人気だ。それはそれでいいが、創作中華の看板を掲げていても「コースに酢豚入れて」だの「豚天食いたい」だの言われる。
京都になじむまではずいぶん客に叱られもし、鍛えられたという店主・魏さんは、横浜中華街の出身。オヤジ譲りの焼売がいい。
隠れ家中華で風雅なひとときを。


　　　　　　　　　　創作中華　一之船入　　　河原町二条下ル一之船入町　　　　

泉州兄弟寿司仁義！ 地の巻

寿司屋での正しい過ごし方は、次々出てくる寿司を端から
口に入れて行く。それにとどめをさす。
よって、寿司屋で１貫ずつ写真を撮るなんて、愚の骨頂。承知の上で撮らせていただいている。空気をよんでカメラをそっと出す。
寿司とはテンポのもの、職人の仕事の邪魔立てしないのは最低限の掟。職人を待たせてはいけない。
話に夢中になると目の前の寿司はどんどん乾いてゆく。よってパカパカ食うのが正しい。


たい　　昆布〆だったか。

マグロ赤身



マグロ大とろ　腹身



小肌　　小肌が泉州で食べられるなんて、昔は考えられなかった。
昔、堺では一番安い盛り合わせの寿司に、そっくり返ったコノシロがあって、それはもう数合わせのような哀しい存在だった。



クルマエビ　　寿司種の女王だと思う。



ウニ　　淡路



炙りからすみ　大根　　まだ呑み続けているので。
ここは、そんな呑み助も迫害を受けない寿司店。



絶対に泉州で食べた方が旨い、水茄子！



泉州のお客の舌はかなり保守的で、活かってる魚を至上とする。
はたしてそれだけだろうか。シメたりヅケにしたりして寿司めしに
合うように下仕事されたものは間違いなく旨い。
それを知らず狭い味覚世界に生きたってつまらないぢゃないか。
ここは地魚を中心にしている。うれしい！地元のよく知った魚がどんな風に工夫されて出てくるのか。未知の味に出合うのは旅のようなものだ。そう、エイヤッ・・・と旅に出ようではないか。


サバ寿司

玉子　　　あ、寿司飯はもう少し塩をきかせてほしい。寿司っ食いには酢ももう少し強めがいいのだが。



シメの前に、にゅうめん
温かいひとくちがうれしいもん。


ここではシメにおかゆを出すこともある。
体が温まって、消化にもいいことだろう。



牛乳のソルベと白玉　　青豆のきなこ


鄙にもまれな、というと失礼か。ぜひ隠れ家寿司に。いつものヤツ・・・ばかり求めてくる頑固な泉州人（そんな人ばかりぢゃないとは思うけどさ）相手に、頑張ってください。そうして、沈滞気味の泉州の街に、気合のくさびを撃ち込んでおくんなさい！





　　　　　　　　　　　「鮨　一二郎」　　　大阪府泉大津市昭和町10

泉州兄弟寿司仁義！ 天の巻

南海本線泉大津。　近くに育ちながら、たぶん初めて降りた。
駅前のロータリーにある和菓子屋や喫茶が潰れたまま月日がたち、
何だか侘しい印象の海側。地場産業のタオルや織物が中国に食われて街にも活気がない。立ち呑みあれど、入るほど時間がなかった。



某編集部の方々と待ち合わせ。
こっちはホントはちんたら歩いて行きたい気分ではあれど。



夕暮れの空がきれいだった。
さぁ、からっと晴れた日暮れは、ビールが欲しくなってくる。
泉州で指折りの寿司屋へと行こう。

周辺に似合わぬお洒落な建物。やっと食べに来れた。
まずは冷たいビールで乾杯。

ホタテ、水菜、セロリ、加減酢


あ、早速、たこを撮り忘れた・・・　春木の真たこ

カツオたたき、さば　（和歌山）

鴨と小芋の煮物

酒は「天の美禄」（阪南市）、山長（山形）、磯自慢（静）、十四代（山）、
燗は日本盛。燗酒にもう少し力を入れるのがよろし。

アマダイの鱗揚げ　　新じゅんさい　　
左の丸いのは枝豆チーズブドウ　そうメモしているが実体は忘れた。



茶碗むし　　トコブシ　ウニ　　地には枝豆が使われる。　　　



グルリとかき混ぜて食べるのは、料理番組やる以前は知らなかった。

水茄子　中をくり抜いてグレープシードオイルとミョウガで和える。



天ぷら　　次々に出るつまみで一杯やってると止まらない。



レンコンとこのわた、ニラとシラスのかき揚げ、新いも




水なすのヘタは、キュッキュツと小気味のいい歯ざわり。

日本料理の修行を積んだ弟が、一品ものを担当。
兄貴の方が寿司を握る。さぁ、ぼちぼち握ってもらおうか。