二人で一人前のお好み焼き

梅田お初天神裏　　言い訳のように、ぽんぽんと柏手を打ち呑みに行く



北サンボア、瓢亭の夕霧そば、酒肆門、北龍、八栄亭の焼き鳥…
小さな店がギュッと固まって肩寄せ合う風情が好きだった一角。



この日も静かに暖簾が揺れていた



７０代の主人夫婦、長年、お初天神に手を合わせてから店を開けた。

野菜と魚介の炒め物を「ふきよせ」なんて、ちょっと粋な名前だ。



昭和２６年の開店。　大阪のお好み焼きの老舗、最期の日



運よく鉄板の前に座らせてもらった。暑い。これじゃ夏場は辛かろう。
血糖値が下がるので、砂糖水を飲んで立ったという。過酷だ。



ビールで餃子。お好み焼き屋なのに名物は焼き餃子。
餃子も食べたことがないのに、初代である主人の母堂が、
中国人に習って店で出した。もろみで食べさせるのも面白い。



お好み焼き、焼きそばは小ぶり。
かつてあった新地の「以登家」といい、元は腹を膨らませるものではなかったのだろう。

花街で差向いで一杯やりながら焼いたり、焼かれたりする大人の玩具的なスナックだった。だから生野辺りの玄関の三和土をいじって鉄板を
置いたお好み焼き屋などとは、そもそも成り立ちがちがう。



ぶた



いか　　そう、昔は豚玉などと言わず、豚は豚、いかはいかだった。

焼きそば　　細かく刻んだキャベツが目に留まる。

こうすると火の通りも早いし、キャベツと豚肉・・・つまりは
餃子の餡も同じ原材料で流用できたのではないかとみる。

どう見てもご主人、器用そうに見えない。
最後の日も刻んだキャベツを鉄板の脇にぶわっとこぼしてた。
このベテランにして、愛すべき不器用さではないか。
名コンビぶりはどこか往年の島田洋介・今喜多代を思わせた。




戦後の貧しさ、経済復興、高度成長、万博景気、オイルショック、
バブル経済、破綻・・・様々な時代の揺れを見てきた店。
冷酒をたのんだ。最後の一本なんで売り切ったら終わりという。
その長い歴史に瞑目し乾杯す。



福助、最期の日。

外に出たら行列が。もう、この週末には解体作業に入ると聞いた。
鉄板は北新地のどこかのママがもらい受けたという。何処かの店の厨房にでも納まるのだろうか。鉄板は生き続ける。




小さな女将は、長身の亭主を見上げ、「二人三脚というけど、
私らは二人でやっと一人前なんですよ」と嗤った。

忙しい毎日から解放されて、安堵のあまり、
老け込まないようにして下さいね。大きなお世話か・・・。



　　　　　　　　　　　お好み焼き「福助」　　　北区曽根崎２　お初天神裏

本物の牛肉の味が知りたい

我ら人間、あらゆる生物の生命の上に、旨いの不味いのとほざき生きている。「いただきます」とはお命いただきますの謂い。感謝を忘れてはならんと自戒する。

日頃スーパーのパック売りばかり見ていてはイメージが湧かないだろうが、かつて市場の精肉店ではたいがい、ど～んと枝肉が吊るされていたものだ。



近江の精肉店へ。昨日まで立っていた近江牛である。
自分のところの牧場で肥育した牛だ。
と畜され、前頭検査が行われるので翌日に返ってくる。

近江の松阪の神戸の米沢の…といろいろいうけども、素牛が何で
あるかが重要だという。但馬美方郡で産まれた血統書付のべこを（松阪の某有名すき焼き店が経営する牧場と競り合って買ったとのこと）、近江に連れてきて、２年２か月～３年育てる。



但馬牛は小型だというのが、枝肉は見上げるほどのでかさ。
いい脂はクリーム色。ここから大割り、電気ノコで横に切断し、
前とトモ（後ろ）に分ける。



こっちは前部分。肩ロース、ミスジなどはこっちに付く。
トモの方にリブロース、サーロイン、テンダーロイン（フィレ）などが付く。

清潔な仕事場で、匂いなど感じられない。



小さい小刀で肉から骨を外して行く。重労働だ。
熟練の職人になると骨から鮮やかに几帳面に肉が削ぎ落されていく。
海外の技術者ではこうはいかないぜ。



サーロインの部分。この小豆色が目安といえる。
脂の色の違いが分かろう。肉表面の照り。
サシに力があるのが良い肉だというのが分かる。
見事なサシだが、今日びの共進会優勝肉なんてこんなものではない。ピンク色ですごいサシだが、食べればもたれて、当分肉の顔も見たくないという羽目に。

但馬のべっぴんさんたちが飼われる牛舎へ。




辺りは風が気持ちいい。近江米の産地でもある。



清潔な牛舎で７０頭ばかりが、ストレスなしで飼われている。
掃除も行き届いた快適な空間。牛の足元もジトジトしていない。

但馬美方の和牛のたすき。ま、牛たちはみんな雌牛の処女牛。
お肌ピチピチのミス但馬といったところだ。
山のミネラルに富む伏流水を飲み、風通しのいい牛舎で育つ。





黒々としたビロードのような毛に、まつ毛も長いのだ。
背中が平たいのは、ロース肉が多い証拠。
ストレスなしで飼われた健康な牛をいただきたい。
悪いな、いずれお命もらっちゃうんだよ。許せな。




下はスカートといわれるハラミ。
上もハラミで、サガリと呼ばれる。



我慢しきれず、すき焼き肉を少しだけ分けてもらう。
この色が一晩、空気に触れると・・・



・・・こんな風に発色するのだ。
すき焼きに使う脂はケンネ脂だということも知らなんだ。
プロの肉屋さんは「特選の近江牛には醤油！」という。
黒毛和種の優れた牛肉には甘みがあるので、醤油がちょうど合うのかも知れぬ。

食べてみた。一瞬で無くなった。
小売りもしているこちら、東近江界隈の住人が羨ましく思った。

美味しい肉を、健康で安全な肉を。まだ市場やＴＶマスコミにはサシ至上主義は続いているが、海外から帰った料理人たちは、すでに「肉牛本来の赤身の美味しい肉」を求め始めている。

我ら肉好き、美味しく食って、浄仏させてやらねばならん。

大阪駅前港町

方向音痴まではいかないが、ビルの地下に潜ると方向を失ってしまうので、ビル内は苦手とする。雨でも外の方が気分がいい。

一層苦手とするのが大阪駅前第１～第４のビル群。確実に迷う。

「湯浅港」の前へ出てきた。ここは地魚料理の店。入るしかない。



店主は毎日、湯浅港まで車を飛ばし、漁師から魚を買ってくる。
開店に間に合わせるため、車を走らせてくる。



しらす大根おろし　　　なまこ酢



いかの沖漬け



平目の造り　　もちろん天然しか扱わない（はず！）。

第３ビルの「踊るうどん」へ移動。
はがくれ、うどん棒と並び、３ビルは一大うどん激戦区となっている。



舞茸天温玉生じょうゆ



肉舞茸天ぶっかけ

ずずずずず・・・　相変わらず、めっぽう美味い！

 　　　　　　　　　地魚料理　湯浅港　　北区梅田1-1大阪駅前第１ビルB1

　　　　　　　　　 踊るうどん　　　　　　　大阪駅前第３ビルB2


　　　　　　　　　　

これぞ珠玉のビーフカレー！

ランチもホクホクの男爵から始まる。



近江牛ビーフカレーライス　　これがお目当て。

よくある申し訳程度に上にのるビーフカレーに非ず。
ブイヨンにも近江牛、つまり但馬を素牛とする黒毛和種のスネ4本が
使われる。

昔ながらの作り方のルーをブイヨンで伸ばし、さらに屑肉（と称するがステーキの断ち落しやすじなど）とミルポワなどを足し、カレーソースを煮込む。そこへ食べるための肉を入れて取り出したり、徹底的に油を除去したりと通算3日以上、とにかく材料と手間暇がかかっている。




玉ねぎも入っているが、見えるのは牛肉のみ。
だしをしっかり取っている、その旨さたるや・・・。
これをペロペロッと目にもとまらぬ速さで食べてしまうのだ。
なんと、贅沢な・・・。

ご飯とめちゃくちゃ合う。たまらん旨さ。
しかし、やがて終りは来る。皿のソースを指ですくって舐めた。




烏骨鶏のプリン　　チョコレートケーキ

デザートも山中さん自身のお手製。



きよみオレンジのソルベを少し、サービスしていただいた。
美味いのなんの。



珈琲をいただいて、ひと心地ついたが、いやはやすごい。
このカレー、おそらく我が人生におけるベスト２に入る。




甘王のタルトを作りながら。

宣伝などしてもらったら困る、牛肉が足らんのやからと言われたが、

書いてしまいました。カレーは限定10食。本当にお値打ちです。



　　　　　　くいしんぼー山中　　　西京区御陵溝浦町　　桂から徒歩10分

なごりの牡蠣シリーズ 地の篇

牡蠣がぼちぼち終わる。仕舞い頃になって広島から送られてきた。
広島向いて、ついで枚方向いて二礼二拝の後、いただく。

ぽってりと肉厚で大ぶりの広島かき。プロの牡蠣剥きのおばさん方の
ようには行かず、家人は貝殻片手に四苦八苦した様子。



まずはバター醤油でソテーに。　

プリリと噛み締めて、そこへ冷たいビールをグビッ。

もう、たまりません・・・　来年まで会えないと思うとひとしお。


続いては、やはり牡蠣フライ！　キャ～　（黄色い声はよせ）



かなり、でかいぞよ。一口で収まりません。

よく独身時代はスーパーで牡蠣を買ってはワンパック全部フライにして
食べた。軽い軽い、なんせ粒が小さいのだ。
小奴らは堂々たるもの。広島なめたらいかんぜよ！という感じ。
パ～～～～♪　と、いうラッパの音（仁義なき戦い広島死闘編）！



タルタルソース作ってやと家人に頼んどいた。牡蠣の影に隠れるように
タルタル。でもなんだか玉子サンドの中身のようになってしまい、うまく
フライに絡んでくれない。あんな風に白くシャバシャバにするには
どうすりゃいいんだあ～。

でも、タルタルもいいけれど、ソースに勝るものなし！

辛子なんぞもちょっとつけて。　なんだろ～な・・・この旨さ！！

この牡蠣のうま味を調味料に使った中国人たちはやはり鋭い。



海外で牡蠣フライってないそうだ。　つまり日本製洋食。

フレンチの三ツ星シェフだかが来日して、串カツ屋でカキフライ食べて
感激して帰り、さっそくフレンチで出したそうだが、まさかウスターではなかったろう。

カキの天ぷらというのもあるけど、やはりカキはフライにとどめをさす。


頂いたカキの一部は家人の実家へおすそ分け。カキフライにすると言いながら、冷蔵庫に野菜があったので土手鍋に変わってしもた、と義父が悔しがっていた。確かにこの変更、ボクでも暴れる。

ごっちゃんでした！