甘いのぉ、東京の玉子焼き

玉子はつづく・・・こちら東京築地場外、「つきじ丸武」の玉子焼き。

テリー伊藤の兄貴のアニー伊藤が継ぐ家業の玉子屋さんだ。

こちらや「松露」など、界隈に２０軒ばかりの玉子屋さんがあって、
今も築地土産として人気である。





関西人は知らぬかもしれないが、東京にだし巻きは存在しない。
というか、だし巻きは京阪神などごく一部にしか存在しない。

だし巻きはないが、むろん玉子の味を引き立たせる為に、だし自体は使われる。

昆布だしが主体の関西に比べ、鰹だしが主体。昆布はほぼ使われない。
それには関東-硬水　関西-軟水という水の差がそうさせるとも、
独身男性の職人が多かった江戸では、濃厚なパンチの利いたものが好まれ、
まったりした昆布だしでは受けなかったというのもあるかもしれない。


それにしても、この玉子焼き、かなり甘い・・・。


なに、これはこれで美味いんですよ。大根おろしにお下地かけて、
そいつをのせたりして食べると、ご飯のおかずになる。
でも１個かせいぜい２個で十分。
甘いものがキライではない私が言うほど甘い。


実を申すと実家の玉子焼きは甘かった、しかも、ぷんと胡麻油の匂いがした。
あれはスカイツリーがある周辺で育った親爺好みだったのである。
たぶん東京には、甘味がごちそうだった時代の名残が生き続けているのだろう。
こういう東西のちがいみたいなものは、大事に残したいと思う。
日本中おなじになるのはご免こうむる。


東京の玉子焼きを語る時、またいでは通れないものがある。
東京北区王子。飛鳥山は桜の名勝地であり、滝が流れ、庶民のリゾートだった。
そこにはキツネもいて、稲荷信仰も盛んだったらしく、こんな絵が残される。





江戸の田舎だったわけで、そこに目端のきくお百姓がいて、掛け茶屋などを始めた。
茶だけではなく、客の所望に従って酒やら料理も出すように。
京都南禅寺「瓢亭」だって、同じようなものだろう。

そのうち、「扇屋」は料亭として城下に知られるようになり、
料理屋番付にも上位でランクインするようになる。江戸のみしゅらんだわいな。





幕末の頃、英国人に教わったというのが扇屋名物「釜焼き玉子」。
玉子15個を使い、釜の上には鉄板を置き、その上にも炭を置いた。
こうして、じっくりと上下から蒸し焼きにしたというのだが、
これってダッチオーブンのつもりではなかったか・・・。





今や江戸東京の料理屋は、京料理に席巻されてしまい、
江戸に鳴り響いた「八百善」も失礼ながら風前の灯。
「扇屋」も数年前に360年もの歴史にピリオドを打ち、
今は、王子の自社ビルの前の掘立小屋で玉子を販売するのみ。





その釜焼き玉子がこれ。15代目主人は「そりゃ築地の玉子焼きの方がきっと甘いですよ」とのこと。


しかし…食べてみると、これがまぁ…築地もぶっ飛ぶ、バカあま加減！
砂糖だけぢゃなく、みりんと酒をたっぷり使っているのだろう。こりゃお菓子！


土産として知られたというから、各地の大名たちをあっといわせるために、
贅沢な鶏卵と、贅沢な砂糖を合わせて焼き上げたのだろう。
甘味は何よりのご馳走で、田舎の大名たちをへへ～っといわせるのはたやすいことだったろう。


さらには宴席で饗された料理に高級武士は手を着けず、酒食になぞ興味ないぞという顔で、
自分の屋敷へ持ち帰ったであろうと考えられる。　大小を置いた家長は家族を集め、
やにわに折を開かせて、ひときわ胸を張り、玉子焼きを取りだしたはずである。
酔った親爺が持ち帰った、深夜の寿司折みたいなもんである。

砂糖はまた保水性があり、たっぷり使うことで防腐効果も備わった。
土産にもってこいだった。玉子を使ったものを考えてみてくれ、
宮崎飫肥の玉子焼き、長崎の鶏卵素麺、・・・みな一様に甘い。


それにしても歴史を顧みず、スパッと料亭をやめてしまうとはな。
この辺が東京のあきんどの潔さなのかもしれぬ。
このジワ～ッとした甘さの中に、ふと江戸の昔に思いをはせたのである。
エールを送っておきたい。「扇屋がんばれ！料亭再興の日を待っているぞ！」
お前は何サマだ！といわれるだろうが。

 

京巻きの名作

関西人ってのは、なぜかだし巻き好きが多い。　　

会社員の昼めしに「だし巻き定食」なんてあって、人気だったりする。

ここのだし巻きは、京都の星付き料理人がこぞって、ここにはかなわないと声を揃える。





だし巻きはご承知の通り、いかにして、たまごにだしをたっぷり含ませるかが課題。

そのだしにはこだわる。鰹は枕崎産、本枯節。　昆布は利尻沓形産。

料理屋で吸い物として出てくる、一番だしを使う。

鰹は分厚めに削ってある。

菱岩主人は包み隠さず手の内を教えてくれるが、簡単に真似できるまいという自信の表れだ。







薄口しょうゆ、塩水で整えて、銅製の玉子焼き器で焼いて行く。

手前から向こうへ返しながら焼くのが普通。

向こうから手前へと返す、京焼き。

できたてを一口・・・んまぁ～。







菱岩さんは仕出し料理の店ゆえ、冷めた時に本領を発揮するだし巻きでないといけない。

そもそも、熱いと味がわからないではないか。

一度どこまでだしを含むか焼いてみたら、

冷めたら全部だしが出てしもた・・・と「菱岩」三代目、川村さん。

少々交ぜる葛もポイント。保水力があり、ドリップを押さえ、冷めた後もしっとり感がある。






京都のお座敷なんかに行って（めったに行くことなどござらぬが）、

ここ「菱岩」さんのお弁当など出た日には、アタシは快哉を叫ぶね。

でも特別なものでもなく、予約さえしておけば誰でも買える。

注文しておいて、祇園新門通りの店先へ、取りに行けばいい。

杉の折箱が、またなんともすがすがしい香り。

家人はこれを一瞥して、あんまりおかずにならない・・・と言った。

アナタ、そんなことよう言うなぁ。

酒飲みは一品ずつ押しいただくようにして、一杯また一杯と飲める。

もちろん、この中にも名物だし巻きが入る。　






鮮やかな山吹色。

昔、食べた記憶では、美味いがすっと通りすぎて行くような

さりげなさがあった。

今回食べてみて、改めてそのしっとり感にに瞠目した。

玉子はだしを食べさせるための方便、みたいな気さえするのであった・・・。

おなじ釜のめし

　　　


過日、サンケイ・ブリーゼで。　


鶴瓶師匠と私は同門、誰がいったか大阪の堀越高校、
浪速高校というベタな名前の高校で学んだ。


多士済済の先輩方、林家ペー、室谷信男、藤本義一、塩田丸男（敬称略）を
見ても、堀越以上というのは分かっていただけるだろう。


鶴瓶先輩には特に、この世界に入る入り口でお世話になった。


もう何年続けておられるのか鶴瓶噺は初めてである。
高校の恩師に声かけていただき、同道させてもらった。

開演前。　う～ん、客席はほぼ満杯。
二日目だというのに、この人気ぶり。
ステージ上はこのセットがひとつ。
これが可動式になっていて、照明でニュアンスを変えて行く程度。


師匠、冒頭で「今日は、落語ではありません」と言いながら、
立ちっぱなしで２時間ぶっ通しでしゃべる。
たくまざるエネルギーの還暦である。


自閉症に対し、自らを「自開症」といい（タモリ氏命名）、
性格上、誰に対しても黙っていられず、いろんな局面に直面し、
次々にケッタイなことが起こる。


そんな身辺トークなのだが、人間、そんな笑える話ばかり起きるヤツはいない。
どこかに端緒はあるにせよ、まんま事実の訳はなく、
脚色を加えて膨らませ、見て来たような話に仕立て上げ、
話と話の並び方なども熟考し、終わってみると、ひとつの長編落語みたいになっている。


特徴的なのは高校時代の話。
「青木先生」という、実在の教師をモデルとした十八番噺があるが、
高校時代のケンカなど、同門ならではのリアリティを感じさせてもらい、
むちゃくちゃな時代の話が可笑しい。


興国高校の外人部隊というのにケンカを売られ、
追いかけられ、ボコられた話の後に、再現ビデオが流される。
悪役の役者は名前がわからないが、よく見る人だ。
倒れた駿河学少年に心配そうに声をかけるサラリーマンに、三宅裕司。
一瞬で観客をかっさらっていった。

事後、楽屋見舞いに。





右は私の恩師で、鶴瓶師の担任でもあった、見村先生。
桃ヶ池の決闘などの事実確認をしているところ。

私はこの先生に修学旅行中、喫煙などで殴られている。


べーさん先輩、いい時間をいただきました。
次回は落語をぜひ。

新開地の嵐

神戸新開地と聞けば、皮ジャン来た港の荒くれ者がオラオラ、と肩で風切って歩いてる。

そんな風なイメージを勝手に持っていたが、さにあらず。　

昔は一大興行地。　新開地タワーに、遊里福原があり、大阪新世界とソックリ。

一時は仕事にあぶれた男たちが昼間っから道端で飲んでる風な、危うい街だったが、

時代と共に安全になり、今や古びたイイ飲み屋も多い。

たとえば、この高田屋京店。





ここなら昼間っからビールも許される。　メニューはむちゃくちゃ多い。

昭和６年の創業。　聚楽館（しゅうらくかん）の映画もアイススケートも、み～んな知っている。





大きな銅製鍋で、おでんの具がゆるゆると温まってやがらぁ。





できますものは、おでん、お造り、焼き鳥、天ぷら、軽洋食・・・

居酒屋メニューで思い浮かぶものは、ほとんど網羅してるといってもいいだろう。





ほほぉ、珍しいや。　いかなごの天ぷら。

ワカサギみたいでやんすね、どうも。





大根と豆腐を。　しまった・・・と思ったほど、でかい。

ここのおでんはトロトロの白味噌系のタレがかかる。

好みは大きく分かれるだろうが、一旦これにハマったら、

これしか受け付けなくなる恐れがある。





一歩外へ出ると、一点にわかにかき煙り・・・

猛然と豪雨になった。





ひゃあ～～、ガードマンのおじさんも飛ばされそうだ。





木が揺れること・・・

ヤバい！　地下へ潜って、大阪へ退散だ！！

玉子屋のプライド

玉子屋といえば、上方芸能の中に二人。
ひとりはオール阪神巨人の巨人さん。
もう一人は、横山エンタツの師匠といわれる玉子家円辰さん。
さらに、ゆで卵の板東英二。この3人をもって上方玉子の三傑という。
まぁ他で言わないように。


次から次へと玉子焼きが出来上がって行く。
玉子焼き工場の中は、玉子のいいニオイが充満していた。

こっちは焼き立ての本玉。本玉は、上下を6回返すことになり、6層の玉子となる。
機械で作ったものなんて、おかしくて食えるけぇと思うかもしれないが、どうしてどうして、美味！





玉子焼きのことを勉強させていただきに、JR神戸まで。
全身着替えてエアーシャワーを浴びて、工場内に入らせていただく。





こちらは細めのだし巻き。　玉子の色だけで、このあざやかな色。





本来は冷まして頂くものだが、アツアツを切ってもらうと、ふんわりとし、
口の中ヤケドしつつ、熱さの向こうに玉子とだしが姿を現す。　うめえ！


湊川神社の西側にある、玉子焼き専門メーカー「山田製玉部」さん。
すごいでしょうが、この屋号が。「セイギョク」ですよ。

湊川神社西門前。　玉子焼きひと筋でこのビルが作れるなんて、すごい！


そもそもは大型寿司店には板前、煮方などと一緒に、玉子ばかりを焼く製玉部というパートがあった。
そこだけが独立した形で、この名を冠した玉子屋があちこちにあったそうだ。
みんなシャレたなんとかフーズとか、なんちゃらカンパニーとかCIする中、ここだけが頑固に屋号を残したので
今では珍しくなってしまったちゅうわけ。人生何が幸いするかわからない。





こちらは厚焼きの機械。　階上の生地を作るラインで石臼で練り込まれる生地（ネタと称する）。
鍋の下にガス火があり、ゆっくりと流れていく。　この火加減が難しいらしく、
季節や天候に応じて、変えて行くのは熟練した職人の技。　
その日の始業時に必ず試し焼きがされ調節される。





少し甘めのふんわり厚焼き玉子。
白身魚のすり身が入るので、こんがりとキツネ目、おっとキツネ色に色づく。
ふわっとした口どけは、卵白をメレンゲにして加えるからだ。
低反発まくらのようでもある。こういうふかふかの布団をかぶって、昼寝してみたい。





こちらは錦糸卵のライン。
熱を持つローラーに玉子生地が落とされ、薄手の一枚の反物みたいに出来上がる。
一度でいい、バスタブいっぱい錦糸卵を入れて、その中に裸で入り、潜って口いっぱい頬張ってみたい。





別厚というのを作るラインは、この日は稼働せず。
一枚焼くのに20分～30分かかる。
名前を出して悪いが、すきやばし次郎などで小野次郎さんが1時間だかかけて焼く、あの厚焼きだ。


完全手焼きラインも残していて、今も新商品の発注などには手焼きで試作したり、
そこで完全に手焼き出来るようになってから、機械のラインを任されるようになる。
自分の手で巻けるようになって初めてイロハのイに立てるということなのだろう。

50年から勤める現役社員がいて、
「これは最高というのにはまだお目にかかりません。常に研究です」といわれた。
単純だけに深いものだ。





本来は寿司屋の黒子だったため、表に立つことはなかったが、
最近では「山田製玉部製」というのがブランドになり始めている。
長年、生真面目に作り続けて来たのが評価されたわけで、こりゃモチベーションも上がる。

自社ビルの一階にも売り場があって、各種の玉子焼き、巻きずしの具なども取り扱っている。
味は限りなく手焼き。　神戸に山田製卵部あり。ひと筋にやってきた凄みを味わいたい。