秋になりました
私だけが好きなのかしら
駿河湾で私には誇らしい手長海老が始まりました
父曰く
なんでこの海老が高いのか分からないとの事
仕事の料理作ってあげなきゃいけないなぁと思う娘でした。
そして
父の仕入れるマグロが私は子供の頃から好きです
高級なものから小さなさっぱりマグロまで
彼の見立てで育っているせいか
他でどんなに素晴らしいマグロを食べても
父さんのでいいなって内心思っています
今日から数日、勿体無いけど
すきみでタルタルにしますね
また今度一つづつ紹介しますが
スライサーのおかげさま
ハム類充実させました
どれも最高に美味いですよ
本来、ホッケは春らしいが
青森にて感動したのが生のホッケの塩焼き
ふわふわジュウシー最高でした
で、足が速いから仕入れは無理かと思いつつも、とりあえず一回試しに
青森の魚屋から送ってもらいましたら
問題なし
今晩フライで出させてもらいました。
干物でないホッケ
今後お楽しみ頂けます！！
勿論、ついでにホタテも入荷
小さいし養殖なのに
でも
陸奥湾の環境が素晴らしいのでしょうか
兎に角美味い
青森のスーパーでは殻付きかこのようにして激安で売っていました。
今まで、北海道のなるべく大粒で
貝柱だけでマリネしその他にも使用してました。
ヒモとコライユは自分用にバターソテーして食べるか
或いは最近、ヒモとコライユで
パスタソースにして
別に分けていました。
が。
これを見てから一緒にソテーしてマリネするようになりました。
実は私は寧ろ貝柱よりもヒモとコライユが好きでした。
ただ、師匠はヒモとコライユ外していましたし
師匠は食べませんでした。
従って仕事してましたが
青森に行って
津軽の故郷が大好きな父の影響で
育っていた自分の感覚で行こうと
ヒモもコライユも含めて料理する事にしました。
ホタテの刺身は断然ヒモが好きです
貝柱は生よりも数段半生が好きです
自分の感性
大事にしようと思います
今の私があるのは
父譲りの食の感性と
それを育ててくれ色んなものを教えてくれた師匠の賜物です
どちらもとても私に影響を与えてくれたものであり私の財産と言えるものなんだと思うのです
それを
私の中で感じたままに
活かしていけば良いのだと
それで良いんだと思うこの頃です。
追伸
当分、いや
これからずっと青森の仕入れルート
繋ぐつもりでいます。
日本海、太平洋、津軽海峡、陸奥湾
青森は豊かでした
今後も頑張りますね
毎年、茄子の小林氏がバジリコを作ってくださり
勝手に持ってきなと申してくださるので
夏の間、
いつも綺麗なバジリコを大量に使わせて貰っています
大量なので
愛でる緑にもなっていて
ありがたい限りであります。
さてそれもそろそろ終盤
抜いてしまう前に思いつきました
保存方法
大量消費となると
やはりジェノバペーストが大半
しかしながら
変色するのも嫌だし
作りたてがやはり美味しい為に
ストックしても
どうにもパスタソースとしては使わなくなる
なので季節の風物詩として
保存は辞めていたのだが
先日、イタリア人シェフのユーチューブを見ていたら
思わぬ発見があって
その技が保存に使えると思った次第です
早速
抜かれる前に
収穫に
まだまだ大量に育っていますが
処理する手間を考えて
まずは半分
綺麗な葉を選別しております
そして
閃きになるのか
それとも
ただの失敗に至るかは
やってみなければ分からないことに
思いつきました。
先日、自分のご飯用に
しその実をしごいてアク抜きして
佃煮を作りました
大好物なもので。。
バジリコのタネも黒く種が出来上がる前は
緑で柔らかい
しかも同じように見える
一か八か
バジリコの実(種)を塩漬けしてみよう
と種もわける事にしました
はて
どうなのでしょうか
ランチはやってませんが
こんな事を色々日々やっております
改めてお知らせします
今期最後にしました
ヌガーグラッセとライ麦パンの為に
私の絶対的な二代プティフール
マロングラッセは8日経ちましたが
これは肉の詰め物ですが
日本海側の砂地の畑
ランチ暫く休業として2ヶ月ちょい
そろそろ？
いや、ごめんなさい
今年いっぱいはランチ営業辞めます
来年はまたその頃考えます
涼しく秋めいてまいりました
寒くなりましたら
また、コロナ盛り上がってしまうと予想して。
12月師走は元々ランチ営業後半は休んでおりますし。
という事で
今年いっぱいは
ディナーのみとさせてもらうこととします。
ごめんなさい。
さて。
ランチ営業していないのにも関わらず
毎日毎日、ずーっと仕事してます
昼も9時ごろからずーっと掃除やら仕込みやら雑務に追われています。
なんでだろ。
本当になんでだろう。
自分でもよくわかりません。
こんな状態でランチ営業したら
どうなるんだ？
毎日昼間も店にいるんで
営業しちゃえばいいのにと言われるのだが
営業しちゃうと仕込みできないからなぁ
12時間通し勤務ってなっちゃうのだろう
ごめんね、無理かな
死んじゃうよ
仕込みばっかりやってるのなんでだろう
と思うが
心当たりがあるとすれば
ディナーメニューの細かさなのでしょうか
材料の吟味もあるのでしょうか
今期最後にしました
嶽きみのコーンスープ
もう少しで終売であります
届いてすぐ20本を生のまま手で剥がす
これで1時間
ミキサーに加熱に濾す作業1時間半
足が早いから
小分け真空パック
コーンスープで3時間
ヌガーグラッセとライ麦パンの為に
またイチジクを干しております
私の絶対的な二代プティフール
メレンゲサンドとルバーブのパイ
メレンゲ作成半日
ルバーブの折込みのパイはトータル2時間
マロングラッセは8日経ちましたが
まだ完成に至らず
これは肉の詰め物ですが
近日また仕込む予定のは
渡り蟹の頭の味噌と卵と足の身を詰めたもの
みそと足の身をかき集めるのに時間を要し
ペシャメルを作り詰め物を完成させ
さらにパスタ生地を作り
そしてやっとパスタに包む
んで茹でてトマトバターと合わせて
やっと皆様の口に入る
手間以外の何者でもない
青森の枝豆は
なんだか毛がふさふさ
甘くて美味しい
青森の祖母が作った枝豆を大量に送ってくれたので
爽やかに枝豆ペーストでも作りましょうかと妄想中
日本海側の砂地の畑
畑から野菜を収穫し
整理券をゲットしてようやく買える市浦牛や、嶽きみ、ホクホクニンニク、
やたら安くて上質なホタテなどと
そのままバーベキューしました
その土地の美味しいもの集めた
本当に楽しい青森でした
そうそう
お伝えします
雪を知らない私は
雪国に変な憧れがあります
過酷さを知りませんので。
正月にまた父が里帰りするとの事
私の中で青森は熱いまま
ええ、私も正月、青森津軽へ行ってくるよ
私の大好物、
鱈！！当然白子
そしてナマコ！！
父が言うには美保が泣いて喜ぶ程
青森のは美味しいそうだ
丁度有名なストーブ列車が走っている地域であります。
津軽鉄道乗ってみたいなぁ
心はまだまだ青森です
もうやらないと思うのに
渋皮を剥くのが
一年経つと
また
やってしまいました
お昼ご飯を食べに外に出たら
栗が道路に落ちていた
先々週南部に友達と夏休み温泉一泊に行った時も
栗がもう売っていた
…やっぱり駄目だね
去年発見した南部町の栗農家さんのところへ向かう
どうしてもマロングラッセには鮮度の良い栗が欲しい
予約注文でもう今期は無いの。。
との事
残念、ま、
それって作らないって事だと納得し
車に乗ったところ
小粒で少ないけどと譲ってくださった
やったー
すぐ帰宅
ここまでは楽チン
渋皮を剥くのが
とてつもなく大変
3時間かかった
が
今年で何度目でしょうか
だいぶコツがわかってきて
年々早くなった気がする
後はガーゼに一粒づつ包んで加糖するのみ
それはまた明日ー
テスタ ディ マイアーレ
豚の頭のハム
ガンチャーレ
豚の頬肉
コロンナータのラルド
コロンナータ村の大理石で塩漬けされたラード
後
勢いで注文したよ
チンタセネーゼのコッパ
シエナのブランド豚チンタセネーゼのコッパ
これは本当貴重です
来週末には入ります
仕入額凄いけど
どうせなら魅力ないとね
大好物のオンパレード
スライサー恐るべし
ずっとずっとずーっと前から
欲しい欲しいと思っていたミートスライサー
ついに導入した
昔おもちゃみたいなスライサーを買って
使えなくて
やっぱり何十万もするスライサーでないと
駄目なんだと思い
イタリアの肉屋なりスーパーなり
田舎のバールなどでプロシュートをスライスする機械を見ては
欲しい欲しいと
あー高すぎる機械だと
ずっと手で切ってた
そんなおり、良い情報を教えて頂いた
それでもすぐ買わずに躊躇してたんだけどね
手で切ってくいと、変な癖と言いますか
プロシュートが変な形になっていって
ロスも多く
ストレスでありました
何より、生ハムは薄ければ薄い方が良い
大好きなモルタデッラも薄いのが最高
それはずっと葛藤であった
先日、私の大好物のモルタデッラを
これは美味い美味いと
必ずオーダーするお客様が増えた
薄いともっと美味しいんだよね。。
と、ストレスマックス
それに
この頃、私は一人で店をやっていく覚悟を
強く持つようになった
いや、既にそうなんだけど
体力落ちて
一人での仕事がしんどい中
助けが欲しいと思う事しばしば
けど、私はやっぱり一人でやっていくしかない
真空パック機の導入もそうだし
機械をうまく使い
良い仕事をしたいと思う
長々説明したけど
早く買えばよかったと思う素晴らしい機械でした
プロシュート最高
ふわふわ、しっとり
風味最高
是非お楽しみ下さいませ
やばりスパゲッティの需要がほぼですが
それでも私は自分の好きなラビオリは
作るように心がけています
今日仕込みました
今回もアニョロッティ
中身は仔牛、豚肉、鶏肉、ほうれん草
玉ねぎ、人参、ローズマリー
パルミジャーノ、卵
これもまた
30年前に師匠が買ってくれた
電動のパスタマシーンがあるおかげ
機械があると
料理が広がるね
旅行中
ずっと気になり
なにせ田舎だから
どこかに工房あるんじゃないかと
木材がある所を見てはいたのです
兼ねてから
青森ヒバのオイルを嗅いでは
あー素敵な木だと
ヒバの木で作った籠がいつか欲しいなぁ
いや、けど高価だなぁって
興味があるものでした
だから工房直売なんてないものかと思った次第です
残念ながら見つけることが出来ず
物産館など青森ヒバの製品を
父と見つつ
ちょこまか個人的に入手して
ヒバの木クズも買ったりして
いましたら
祖母が買わなくてもあったのにと
ヒバの木クズで作ったお手製の枕を貰い
寝返る度にああ良い匂いと
まだまだ私の中でブームが終わっておりません。
先週、追加のにんにくやら何やらと父帰宅。
その中に、青森ヒバの一枚板
ヒビが入ったり虫後があったりではありますが貰ってきたそうだ。
加工して店のまな板にしたら良いと思ってさとの事
そして
昨日
出来上がってやってきました
いや〜嬉しい
しかも素敵な大きさ
家庭用の青森ヒバのまな板を
高価だねぇと父と眺めていただけに
喜びひとしおです
暫く勿体無くて使えないや
高級料亭みたいだもの。