美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

大好物:ヘーゼルナッツとフォアグラペースト詰め、鶏肉のフライ

2006-06-30 00:23:58 | 思うこと
長くこの仕事に携わり、
イタリアへ行き、感じることは、イタリア料理は肉食ということ。

日本と同じく、ほぼ国土全体に海があるし、
魚は頭付きでもOKで、タコ、イカも良く食べる。
だから、一見魚好きな国に思うかもしれない。

でも、でも、肉なんだよね。
兎、鳩、羊、鴨、鶉、ほろほろ鳥、キジ等
もちろん、牛、豚、鶏。
仔牛、仔羊のように、成長段階で分けるものもあるし
野生(ジビエ)と家畜にも分けるし・・・
種類もすごいよね。

で、個人的に良いのは、内臓料理がしっかりとメインとしてあること。
大きな市場には、精肉店とは別に、内臓専門店があるぐらい。
また、これで素材が増えるよね。
スーパーの売り場も、圧倒的に肉コーナーの圧勝。
魚売り場のないスーパーが、実は多い。

そして、思うことは
肉を扱うのが、上手だということ。
言葉で調理説明するのは、大変になりそうなので省きますが
料理をしていて、肉に関しては一切の無駄が出ないんですよね。
プロシュットのあの固い皮も、肉の筋も
中途半端な切れ端も、全て。
しかも、それが素晴らしい料理に生まれ変わるから、凄い。

肉と言えば、すき焼き、焼き肉、ステーキ、しゃぶしゃぶの日本とは
レベルが違うかも。肉を食べる歴史も歯が立たないしね。

現実に、仕事では、鶏と豚と牛の精肉になってしまいます。
この場では、やはり特殊なものは苦手な方も多いですしね。
美味しいんですよ。調理次第だと思うんです。
ラムのジンギスカンも美味しいけど、
アレはラムの臭みを消したタレの勝利。
イタリアは、ラムの香りを生かした料理。
考え方が、違うんです。
お肉の旨味を感じるのも、違う。
肉を噛みしめて、赤身の肉の旨味を味わうのがイタリア。
口の中で、上質な脂を味わい、噛まずにとろけるようなものを
美味しいと感じる日本。
全く違う。
どちらも、私は好きですけどね。
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野菜とパンチェッタの春巻き

2006-06-29 00:14:49 | 仕事
このところ、気に入ってるおつまみ。

大事に使っている、北あかりなどの野菜の甘さと
パンチェッタの塩分、それにパリパリした皮がいいですよ。


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ニュージーランド

2006-06-28 01:03:40 | ワイン
のワイン。

凄いんです、プロヴィデンス・マタカナ・プライベート・リザーヴ。
めちゃくちゃ、美味しい。


このワインと、SOLAIAは、私の中では別格です。

これは、弁護士だったか、医者だったか、・・・
どちらかだった方が、趣味で作ったワインですが、

非常に美味しいワインなので
あっという間に世界にその名を広めました。
ニュージーランドのル・パンだと。

うちは、購求できるだけ仕入れましたが、
代理店さんから、本数制限がかかりました。
なにせ、趣味で始めたワインですので、本数が少ない。
それに、世界中の人が求めているとくれば、仕方ないですね。
もちろん、高級になっていますし。

ソムリエの田崎さんも、飲んだことがなかったらしく
TV番組で、ワイナリー行って、飲んでましたね。
テレビの特権使ったな。

濃厚で、芳醇なスパイス、タンニンも強い。
でも、エレガントで、ビロードのような口当たり。
表現できないな・・・。


今日は、個人的に大好きなワインでした。
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ロースト

2006-06-27 02:05:33 | 仕事
には、少し自信があります。

ただ焼くだけ。
 だとは思っていません。
持ち味を生かす、焼き方があると思います。
魚、肉、野菜、全てに。

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SETARO

2006-06-26 02:36:33 | 食材
近いうちに、SETAROの販売をストップさせて下さい。
一時期ではあると思いますが・・・。
入荷してこないんですよね。
店で使用する分は確保させて貰う為に、ご理解頂きたいです。

セタロは少量生産なのが、難点ですね。
まぁ、天日干しパスタで、家族経営の小さい会社ですのでね。
数に限りがある、だけど人気商品。
需要と供給が上手くいっていないんですね。

もう一つだけ、難点があるとするならば
一箱一箱、微妙に違う。と私は思うんです。
パスタを茹でた茹で湯を飲んでみてください。毎回。
塩を毎回同じ量入れても、塩分の感じが違うと思うんですよ。
と言うことは、パスタも違うんです。
大きく違いが分かるのは、春小麦と冬小麦。
これは、殆ど、どのパスタ会社のものでも感じます。
でも、セタロはもっと細かく違うんですよ。
難点とは言いましたが、それが良い持ち味ではありますけどね。
手作業ならではの、機械で作った均一ではない味。
ちょっと、毎回神経は使いますね。

美味しいから、仕方がないか・・。


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寝ずに

2006-06-25 06:06:15 | 仕事
お風呂入って、起きちゃってます。
それというのも、
嬉しい予約をしたから。

一つは、
生でも甘くて美味しい、トウキビ・味来。
去年、喜んでくれた皆様、
また8月にはご用意できます。お楽しみに。

ついでに、買って良いと許可が出たので
私個人用に、夕張メロンと北海道、余市の佐藤錦も予約完了。
仕事用でないというのは、価格も理由ですし、
そのままで、充分美味しいものに手を加えて、とは思わないので。

だからね、購入を躊躇していましたが
「どうせ、時期が来たら食べたがって、催促するでしょ、
 年中言うから買って食べなさい。でも、それで満足しなさい。」
って、言ってくれたので(言わせた感じもあるけど・・・)
迷わず予約しました。
今年も無事に、ゲットです。

念仏のようにね、いつも言うんですよ。
「もうすぐ、・・・の季節だねぇ~。食べたいねぇ~。
 ・・・は、美味しいよねぇ~」 と。
こうやって、私はいつも食べたいものは、食べるのです。
ハハハ、私の全勝。
いいよね?、ご褒美があっても。

写真は、去年の余市の南陽です。

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DVD

2006-06-25 04:12:52 | 水曜どうでしょう
副音声、半分聞いたよ。
やっぱり、ヨーロッパいいね。
どうでしょうも、いいけど、イギリス除いたヨーロッパの雰囲気が。

増量部分に、イタリアのサボーナ(町)が少し登場した。
私の好きなスパゲッティ、ベスト3に入る
スパゲッティ・サボーナの、SAVONAサボーナ。
ニンニクとペコリーノ、バジリコ、サルヴィアを和えたもの。

そして、フランスに比べて、やはり町全体の色が濃いね。
古いし、ごちゃっとしてる。
前から、雑誌なんかで見る市場(野菜)の色、
フランスって薄い気がするんです。
イタリアの並んでる野菜は、本当に色が綺麗。
完熟ってまさにこの色!ってな感じの真っ赤なトマトなんですよね。

今回はね
大好きな、どうでしょうを見てても、料理に目がいっちゃう。
特に、ヨーロッパだからね。
SAVONAは、嬉しかった。

残念なのは、イタリアが美味しい国ではないらしい、彼らには。
まあ、美味しくないところもあるけど。
サーヴィスエリアでも、イタリアは美味しいらしいのに。
ドイツは、美味しかったんだと。
だけどね、ドイツの食事は、明らかに良いレストランで
食事してるもの。
下皿が用意された、なかなかなレストランのように見えましたよ。

副音声聞いてたら、こんな事を思いました。
大好きなイタリアだから、美味しくないって言われると
何故か、嫌になりますね。
今日も、すいません。
水曜どうでしょうを見て、私が感じたことを
ただ、書きたかっただけです。

仕事内容も書きたいけど、
時間がね、もう一般には朝になってしまったので寝ます。
あ~、鳥がピヨピヨと、五月蠅いな。


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まかない

2006-06-24 00:07:10 | 食事
クリスマスに教室用レシピとして、
ローストターキーではなく、丸鶏のフライがあります。
で、その副産物として、スープが出来るのですが
これが、実に絶品。

スープにしても、リゾットにしても
素晴らしく美味しいものが出来るのですが
これを使って、鶏茶漬けを作るともう最高です。

丸鶏よりも、むしろ茶漬けがメイン、かも知れません。

まかないから、生まれたものですが
教室はもちろん、先日は常連様に提供してみました。

やはり、好評でしたね。

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ソムリエ

2006-06-23 16:13:21 | ワイン
レストランにソムリエというか
ワインだけに従事する人というのは、必要だと
この所、感じます。

ワインの補充、管理に、時間も体力も使いますね。
仕入れは、マスター担当ですが
頭が痛い作業のようです。
ビッシと整えても、落ち着く暇がないですし、
無くなったら、いつでも手に入れられるワインばかりではない
と言うのが、理由のようです。
常に、アンテナを張り巡らせておかなければ、
良いものを逃してしまいますね。
私も、料理だけに集中できないですし。

先程、1位のワイン無くなっちゃったぁ~と書きましたが
もうすでに注文した、とのことです。
体力は、なくなっちゃったけど、さすが仕事は早いね、マスター。

私は、目の前の仕事をこなすのに、今一杯一杯なので
ブログで紹介できるような、写真をずっと撮ることが
出来ずにいます。
ビビビっときたワインも、お待ち下さい。
(気になる方は、是非どうぞご来店下さいね。
 ちょっと、商売っ気をだしますよ~)

ワインも、料理も、そして毎日収穫しているズッキーニも。

二日酔いしてる場合じゃないでしょ。なんて言わないで下さいね。
随分と強くなってしまったんですよ。
いつもだったら、アルコール分解に
朝方、水分補給で目が覚めるんですけどね。
昨日は、結構な量を飲んだのに、気持ちのよい位の酔いだったんです。
そしたら、ぐっすり睡眠しちゃいましてね。

少し、頭が痛かったんですよ。
でも、もうすっかり分解されてますので、仕込み頑張ります。



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完璧

2006-06-23 11:31:01 | 日常
二日酔いです。

昨日は、時間差で3組のお客様がご馳走してくれました。
(まぁ、いつもですが)
開けたワインも、非常に美味しいワインで、
去年イタリアの品評会で、1位に輝いたワインでした。
残念ながら、ほんの数本の入荷でしたので
もうすでに、昨日で終わりましたけど。

入れても、入れても、棚から無くなっていきます。

どのワインも美味しいものばかりですが
LE CUPOLE以降 久しぶりに、
ビビビっと個人的にヒットワインが入荷しました。

書きたいけど、時間無いので又後で。
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