美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

黄色いカレー

2007-08-30 00:34:33 | 食事
昔よくマスターが、簡単に作っていた黄色いカレー。

これが、実に簡単。

私達が作れば、5分で出来る。

カレー粉、或いは、数種類のスパイスで出来る。

時間がなく、余り物で作る、まかないのカレーではありますが

非常に旨い。飽きない。カロリーも塩分も自由自在。

特別教室で、お披露目しているインドカレーは手間がかかって

煮込み時間もかかって、それはそれは美味しいけど。

料理って、結局レシピがなくても、

作る人の技術とセンスだけなんだろうなと思う。

こんな事を言ってはいけないけど、レシピが素晴らしくても、作る人次第。

改めて、料理の楽しさを感じる。


それと、もう一つ。
うちの師匠が良く言う言葉で

「料理人は、いい食材を選べるかどうかで決まる」
食材の目利きは大切、そしてそこからが、始まり。

あのトウモロコシを剥きながら、そう実感した。

あのトウモロコシのスパゲッティの、作り方なんて、

特別なことは一切ない。

だけど、あのトウモロコシの代わりに、缶詰やそこら辺のとうもろこしで

作ったのならば、あの絶品にはならない。

「これだったら、10皿でも食べたい!」と先日お客様に言われた

言葉を頂戴することは、絶対にないと思う。

リゾットもそう。

作り方は、何一つ他で食べるリゾットと変わらない。

タマネギ炒めて、お米炒めて、出汁入れて、バターと場合によっては

チーズを混ぜるだけ。

だし汁に至っては、うちのレストランは、

特別な出汁を別に作っている訳ではない。

リゾットに入っている具と、料理過程で出るゴミ箱行きのくず野菜達で

優しいスープを作っているだけ。

だから、ここまではどこの家庭でも手に入れることは出来る。
(お米は自分が好きな、7,8年愛用している会津のこしひかりだけど)

唯一、無理なものがほんの大匙1杯入っているだけ。

今から20年前位のドイツの甘い高級ワインを大匙1杯。

多分、それが決定的に違うものだと思う。

今なら、時々飲んでくれる方はいらっしゃるけど

その当時は、トロッケンベーレンアウスレーゼ、アイスワイン級はもちろん

アウスレーゼ、シュペトレーゼも難しかったようで。

残念ながら、やっとカビネットだったようで。。。

つまり、マスターは美味しいから、手に入れたけど

需要が全くなかったと、言う事みたい。

手に入れた当時も、しっかりした値段が20年。

今じゃ、1部どうなっているのか分からないし。

売りようもないので。

どんどん今、リゾットに使っている。

あまりにも贅沢だね。

味見がてら開けて、これは旨いぞ!っていうのは

私の口にいくらか、流れております。。。

たかだか、大匙一杯で、単調な優しいリゾットに

奥行きを作ってくれる素晴らしい材料です。

以前、ワインのルンガロッティが経営している

トレヴァゼッレというレストランで、

ルンガロッティで一番有名な、、え~なんだっけ?赤ワイン。

あ、ルベスコ!だったかな。

このワインをテガメというワインの釜っていうのか入れ物に入れて

熟成したものを、鳩のソースに使ってくれました。

これが、最高に美味しくて、今でもあの感激は覚えています。

あまりにも美味しくて、鳩を手でぱくぱく食べてたら

「それでいいんだよ」ってマネージャーが声をかけてくれた。

はっきり言って、あんな優雅なイタリアレストランベスト30に入る

ところで、いくらお手ふきを別に持ってきてくれてても

途中から手で食べているのは、私だけだったみたいでね。

イタリアって、骨の付いているお肉は手でもokなんだよ。

「だって、凄く美味しいんだもん」と言ったら

マネージャーが喜んでくれて、ソースの秘密を教えてくれた。

私も嬉しかったなぁ。

で、そのソースで気づかさせて貰えた。

うちのリゾットの隠し味。(隠してないけどね)
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8月30日

2007-08-29 01:21:47 | 仕事
前に少しリフォームすると書きましたね。

30日に玄関のスロープ工事を行うことになりました。

今使っている正面玄関をスロープに。

実はもう一つの、TVに隠れている出入り口の外階段も直して

以前のように出入り口を2箇所にします。

うちのマスターは、24時間365日、ずっとTVをつけたい方です。

見てなくても、音楽をかけて、ギターを弾いていても、

寝ていても、TVを止めると怒られます。

TVがないと、店にいられない。。。そう言われました。

で、店にTVがあるわけです。

私が、1年に何回か、一人でいられるときに

TVも音楽も聞きたくないのは、この影響でしょうね。

ま、そんなことはどうでもいいですね。

TVはそのまま移動で、出入り口は2箇所になります。

そして、外のスロープ、階段工事で30日は、

お客様を迎えることが出来なくなりました。

よって、お休み。

と、普通はなるのでしょうけど、仕事は山のようにあるし

外食が嫌なので、店にいます。

もし、構わないのなら、裏口から出入りは可能です。

お見苦しくて申し訳ないですが、

ご理解いただけるのであれば、営業は出来ます。

なんだか私達は、お休みとって、家でゴロゴロできない性分のようです。

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幸せ

2007-08-28 00:21:51 | 思うこと
人それぞれ、幸せと感じることは違うんでしょうけど。

私は、その時の自分の最大限の美味しい料理を作って

それを喜んでくれる方がいたら、それで幸せです。

もちろん、生活できないと困りますが、

純粋に気持ちだけのことを言えば、そうです。

今まで、30年マスターが培ってきた上に、私はいます。

私が、土から携わってきたわけでなく、

マスターが荒れた土地を、豊かなものに変えようとしているところで、

私という何かの種は、成長しています。

いつか、綺麗かどうかはわかりませんが、花咲くと思って

マスターに手入れをしてもらっています。

そう思ってきました。

でも、マスターだけじゃないのです。

うちには、素晴らしく美味しい空気と雨と何か栄養を与えてくれる

お客様がいます。

。。。。。ありがとうございます。

そんな言葉しか出てきませんが、

私は、皆さんに喜んでもらえるような花を、咲かせ続けるよう

がんばりますね。

昨日は、本当に気持ちよく仕事をさせてもらったので

こんな形の私らしくないかも知れない文になりました。

でも、そう思いました。
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もう朝です。

2007-08-27 07:18:22 | 仕事
おはようございます。

寝ようと試みましたが、寝付けず。

今日は、予約も雑用も、てんこ盛りなので

もう仕事をしています。

夜型は、なかなか直りません。

私が、おばあちゃんになれば、早寝早起きになることが出来るのでしょうか。

それとも、この仕事を辞めれば、いいのでしょうか。。

もう、今は早起きを殆ど諦めています。
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ごはん土鍋

2007-08-26 01:00:33 | 食事
ごはんが美味しい!、これは私には必須です。

炊飯ジャーが悪いとは思いませんが、

自分で炊いた方が美味しいです。私は。

そんな、大事な土鍋を割ってしまい、

数日前に、新入りしてきた土鍋様です。

見てください。。Drスランプ・アラレちゃん(古い?)の

栗頭先生の頭、、、に見えませんか?

しかし、この土鍋、前回使っていたものより

数段良くて、毎日のごはん炊きが幸せです。

道具や食材に満足出来るのって、私には大事。

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温泉

2007-08-26 00:46:18 | 趣味
温泉っていいですよね。

今度の旅も、1カ所は温泉地を選ぼうと思っています。

以前の旅行で、温泉を何カ所か入れたのですが、

結局、ホテルや旅館というのは、何処へ行っても

同じような料理のオンパレードで、量も多いので、

飽き飽きした経験があり、

旅の中で、あまり温泉地を選ばない方がいいなと思っています。

でも、温泉は大好きですから、今回も飽きないほどに

行こうと只今色々見ています。

ただ、マスターの体のことがあるので

ベットのある洋式の方が良く、貸し切り風呂か、家族風呂がある方がよい。

でも、なかなかいい雰囲気で、お値段も納得。。というものが

ないですねぇ。現実は。。。

ペンションならば、あるけれど。。

どうも、ペンションというのは、私は気が進まず。

料理が、、、どういった感じなんでしょうか。

休日に、いたしかたないか、、という料理は食べたくないですから。

今ね、調べていたのは、草津温泉。

出来れば温泉地の古びたような、あの雰囲気の町中にあって

ちょっとお風呂上がりに、散歩が出来るようなね。

湯畑に近くって探すと、マスターの体では不便な宿ばかり。

お値段もしっかり。

じゃあ、郊外へって思っても、ペンションばかり。

どなたか、お勧めの宿ってありませんか?

草津じゃなくても、群馬、栃木、あたりの温泉で。

とにかく、マスターを温泉に入れてあげたいと思うと、

難しいんですよね。

いつか行ってみたかった、酸ヶ湯温泉も大浴場なので不可能。

ベットのある洋式スタイルで、貸し切り風呂がないと大変で。

結局、床から立ち上がるのが難しいとね。

別に、バリアフリーとか、車いす対応でなくていいんですよ。

普通のホテルで。

ただ、そこへ貸し切り温泉か各部屋露天風呂付きがあれば、いいなと。

やっぱり、マスターが行動するのは、現実は難しいのかなぁ。

私は、旅行が大好きで、イタリアへ行けない分、余計に旅行へ行きたくて

透析になった当初、機嫌の悪いマスターをよそにプランを立てて

嫌がるマスターを(本当です)無理矢理連れ出して、出かけたんですね。

出かけてしまえば、マスターも気分良く、楽しいいい旅行が送れたんです。

家と店と病院の毎日で、憂鬱になりがちな気分も

少しはリフレッシュできて、いいと思っているんです。

言い方は悪いかもしれないけど

車いすにさえ、乗せてしまえば、外の風だって感じて

現地の美味しい料理を食せるし、買い物だって出来る。

正直、私は大変だけど、何よりも楽しいから、そうしている。

でも、本当は。

現実って、そう簡単じゃない。

皆さん、やりたいことは、体が元気なうちじゃないと出来ないですよ。
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甘えん坊

2007-08-25 16:19:58 | 食材
と言う、味来よりもっと甘い、果物よりも甘い

なんと糖度18度のトウモロコシが、やっと本日入荷しました。

今回入った限り、もう食べられる機会はないです。

今年、最初で最後の個人的に大お勧めの食材です。

だって、このトウモロコシを食べちゃうと、

他のトウモロコシなんて、、、、と、つい思ってしまうのです。

今日、いらしたお客様に早速お出ししました。

また、今度はご家族に食べさせてあげたいと、

速攻、予約を頂きました。有り難いですねぇ。

でも、本当それぐらい、旨いです。

これから、夜。

これと牛乳だけの、冷製コーンスープを作ろうと思います。

あ~~~~。

作るのも、食べるのも、楽しみだぁ。
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2006年の新作デザート

2007-08-24 02:59:53 | 仕事
として生まれた、

カボチャのお汁粉仕立て、カラメルナッツと塩アイス添え

が、今年もようやくお出しできるようになります。

今日(今から就寝しまして、店に出てからです)昼に

細かな作業が、仕込めると思います。

カボチャのお汁粉は、
はっきり言えば、お時間さえ頂ければ、その場で出来ます。
が、カラメルナッツと塩アイスは、
あらかじめ仕込んでおきませんとね。

と、いうことです。

ここ何年かは、基本のきっちりとした伝統的なイタリア地方料理を
外れて、アルバトロスのスペシャルも作り始めています。

料理というのは、基本が第一です。
基本が出来なければ、何も生まれません。
出来たとしても、偶然の産物。。だと経験上思います。

イタリアで食べているような、そんな味の伝統的な料理を
崩さず、ずっと頑なに作ってきました。
商売色んな考えがありますが、本当に頑なにやってきたと思います。

タバスコないの?
パスタ堅いよ。
具がないねぇ。
エスプレッソって英語で言われてもわかんない。???
粉チーズちょうだい。
ピッツァないの?
サンドイッチないの?
ドリア、、チーズフォンデュ。。。ないの?
水割り、焼酎、、、、
ソース、しょうゆ、マヨネーズ。。

数え切れないほど、何を言われても
(私のブログを愛読してくださる方には、驚きの発言かもね)
なんちゃってイタリアンにならないように、頑張ってきましたが
そろそろ、うちのスペシャルも作っていい頃かなと
この数年。新作パーティーとしてお披露目しています。

このデザートは、去年のパーティーで非常に喜んで貰えました。
私も、実に美味しいデザートが出来たと思います。
ただ、この1ヶ月しかない北海道のカボチャがある時だけ。
これを食べてから、全く他のカボチャを受けつけなくなりました。
本当に、1年買っていません。
満足できないと、何も作る気力も沸かないんですよね。
美味しくすることって、腕があれば、可能だと思うんですよ。
出来るとは思うけど、
材料自体美味しい方が、もっと美味しいに決まっているんだよね。
キハダマグロの赤身とミナミマグロの赤身。
キハダを頑張って作っても、ミナミにかなうのか。。。

もうね。素晴らしい材料に出会うと、その魅力から離れられないのね。

ちょっとの美味しさのために、
色々と材料は気を遣っています。

自分達の仕事に、自信と誇りを持っているつもりなので。
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何処へ行こうかな

2007-08-23 03:39:29 | 思うこと
さて、パーティーもやることにしたので、

もちろん、休みを貰って旅行へ出かけようと思っています。

が、何処へ行こうか、全くかたまりません。

あっという間に、時間は過ぎるだろうにね。

9月中旬ごろからは、パーティーで頭一杯になってしまうので

なんとか決めないと。とは思うのに、

どうも、気が進まないですね。。。

休みは、もらいますけど。どうしましょう。。。

ま、どうにでもなるから、いいか。。

さて、お知らせ。

兼ねてから、ずっとマスターの希望だった

トイレの改装をすることに、近々なると思います。

ご存じの通り、うちのトイレは和式です。

それを、洋式にします。

うちが建てた30年前は、まだ和式が主流。

しかも、色んな方が使うからと言う周りの方のお言葉で

和式になったそうです。

その当時から、通風持ちのマスターは洋式にしたかったようですが。

そして、今はもっと頸椎のおかげで、辛いとのこと。

腎不全だから、そう回数はないのですが、でもあの体勢が辛いんだって。

もう、今の時代。

洋式が当たり前。そして、高齢化。

で、洋式に改装することになりました。

ついでに、店全体もちょこっとリフォームします。

玄関を、段差をなくしスロープにしたり。

とにかく、車いすになると、今まで大したことでないものが

全て恐怖のものへ変わります。

転んでからでは、もう遅いですから。

レザー治療の成果は、ありますが、

やっぱり今までの生活は、そのままです。

ちょっと、ギターが弾ける程度で、生活そのものは変わりません。

誤解なさらないでください。

マスタにとっては、ギターが少し弾けると言うことは

精神衛生上、素晴らしいことなのです。


ちょっと、それました。。。。

とにかく、そんなんで、9月の上旬頃。

3日ぐらいお休みを貰うしかないかもしれません。

3日間は、トイレ使えないんだって。だから。。

元々、9月の8/9日はお休みを頂くことになっています。

また私だけ、友達とちょっと良いところへ1泊します。

マスターが泊まりで行っておいでと、言ってくれたので甘えることにしました。

それもあったので、それに合わせて、その前後にもう1日休業する予定です。

トイレが使いやすくなるためなので、すいませんが

どうぞご理解下さいね。







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カツレツ

2007-08-22 01:50:08 | 仕事
昨日、アップし忘れたので、今日はもう1つ。

ボローニャ風のカツレツです。

本当は、ミラノ風が、最も有名で基本です。

ミラノ風は、焼いてレモンを搾って食べるだけのシンプルなもので。

そのミラノ風に、生ハム、チーズ、トマト、仕上げにワインのソースを
かけたものが、ボローニャ風になります。

イタリアのカツレツは、
お肉を食べると言うよりも、周りのチーズの衣を食べる感じです。

たたき延ばしたお肉(子牛)、よりも衣がしっかりと付いていますし。

チーズの入ったパン粉を、バターとバージンオイルで更に香ばしく焼きます。

イタリアを日本の昼過ぎ頃に、ドライブをしていると

必ずこの香ばしいチーズの匂いが漂っていました。

3~4週間、毎日のように、この匂いをかぎましたが、

毎回食べたくなりましたねぇ。本当、香ばしいいい匂いなんですよ。

ただ、日本のカツを想像してしまうと、何だこの薄い肉は?

なんて言われてしまいそうです。

でも、そうじゃないと美味しくないと思われます。



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