美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

間があると思ったのに

2006-05-31 15:28:11 | 仕事
北海道の春。
ホワイトアスパラ、グリーンアスパラが届いた。

みずみずしくて、爽やかで、甘味があって。

ホワイトは、ほんのり苦味がある。
筍と同じで、質と鮮度が良いと、甘味がしっかりあるから
その苦味がいいアクセントになって、実に美味しい。

鮮度の悪い、ホワイトは繊維も強いから、
固くて、苦味が強くて、いまいち・・・。
それならば、缶詰やピクルスのホワイトの方が美味しいかも。

とにかく、今だけです。
これを味わえるのは。

もう、富士は初夏だというのに
アルバは、北海道や東北、日本海の食材が多いので
今頃、春ですね。
そう、先日の新潟からは、
天然の真鯛やシーズンギリギリの天然鮃
軟らかい、ムギイカなど。

長野からは、ルバーブだしね。

料理が楽しいし、
食べるなら本当、今いいよ。

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満喫

2006-05-30 01:33:09 | 仕事
しましたよ。宮崎マンゴー。
本当、これは絶品だよね。
ありがとうね。Kuuさん。

さて、アルバにも、第一弾グリーンアスパラ入荷。
と言っても、まずはホンの少し。
第二弾はいつになるか・・・?。
ホワイトと共に送ってもらう約束なので。
また、入荷次第お知らせします。

これもまた、北海道の美味しいものの一つだね。
しかも、露地物って本当にいい出来。
最高です。
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イタリア男

2006-05-29 00:36:03 | 思うこと
近頃、「ちょい悪おやじ」とかで、
パンツェッタ・ジローラモさんを、よく見るようになった。
豚バラ肉のパンチェッタじゃあないよ。
PANZZETAさん。 

アルバで働くようになってから
NHKのイタリア会話をたま~に、見ていたから
私には、新しい方ではないのだけど

あの路線で、売り出すとは・・・。
前は、イタリアの料理やサッカーなどで
TVに出ていたけどね。

確かに、個人的に思ってたけど
イタリアのおじさん、おじいちゃんは、
かっこいい方が多い。
若い子よりも、40才台から、何というか・・
男の魅力なるものが、出てくる。
加齢臭でなくて、葉巻のいい匂いでもしてきたら、
思わず見とれてしまう。
それに、やはりファッションの国でもあるからね
年を重ねるごとに、着こなしが上手になるんだろうね。
いいものが、いくらでもあるもん。
いいものを長く、上手に着こなす。
田舎のおじいちゃんも、いい味あるんだ。

あと、私が見てダントツにかっこいいのは。
アパレル関係のオカマの方。年齢問わず。
そういう系統のことは、よく分からないけど
日本のオカマさんとは、全然違う。
普通に、メチャクチャいい男の人なんだよね、見た目。
中には、居るのかなぁ。きわどい感じの・・。

まあ、見た目はともかく、
女性には、本当優しい。
子供のうちに、母親に教わるんだろうね。
「女性には優しくしなさい」って、
だから、その代わり、女の子は、おしゃまになって
気が強くなって、お母さんになって、もっと強くなって。
「マンマ・ミーア」(私のママ) =「Oh,my GOD」
と言う、言葉も出来るわけだよ。
神より、母。
でもね、イタリアのお母さんは家庭の為によく働く。
家族経営のレストランなんて、
お母さんがコックで、取り仕切る中。
お父さんは、レジの前、或いは暖炉の前で、
お客様と、ずっとしゃべってるだけ。
借りてたコンドミニアムの敷地の中に、
そのレストランと、その家族の家があったんでね。
見ちゃったんだけど、お父さんの仕事は、
子供達の学校の送り迎え、と薪割り、
火をおこす。お客様と言うか、近所の方とコミニケーション。
だけのように、見かけました。
あとは、全部お母さんなんだね。凄いね。
これじゃ、やっぱり「マンマ・ミーア」だね
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新潟から

2006-05-28 15:11:18 | 仕事
予定がずれて、昨日、色々な魚が届いた。

顔やら手やら、市場臭いし、鱗だらけ。
魚類は処理のてまがかかりますね。

一番嫌なところは、歩留まりが悪い。
和食屋さんならば、かぶと煮、粗汁とか
無駄もないし、箸で食べるから、
少々骨があったり、カマの部分とかでも
良いのだけれどね。
洋食の場合は、無理だよね。
私達の仕事では、リゾット用にフュメを作るぐらい。
あと、まかないですね。

小骨があっても、嫌がられるし・・。
パリッと焼いた皮だって、残す方もいる。
なぜだか、西洋料理になると、嫌がられる。
難しいね。
だからね、なるべく
ナイフフォークで、食べやすいように処理しています。
お魚好きは、今ですよ!。

そう言えば、思い出すのは、ナポリ行った時にね、
あの巨大なカジキマグロが、輪切りで出てきた事。
分厚い皮も、ぶっとい骨も、そのままついて・・。
驚いたけど、旨かった。

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太陽

2006-05-27 02:14:33 | 趣味
が顔をなかなか出してくれないので
ズッキーニの成長が遅く、弱々しい。

鍋一杯に、煮込んだりしたいのに・・・。
このままでは、収穫できるんだろうか。

今日は何とか、雄花が咲いてるけれどね。

どうか、お日様出てくださいな。
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何に関しても

2006-05-26 03:24:01 | 思うこと
自分がその立場なら、こうだ!って
自分が、納得して
何事にも、接しているつもり。

正直、めんどくさがりだし、
どうでもいいことや、関係のないこと、
いくら話しても伝わらないときは、適当に流すようにしている。
でも基本的に、
自分が関わることや、大事なことには
いい加減で物事を、終わらすのは嫌なタイプ。

だから、良い意味では、まじめにとらえられるし、
悪く言えば、堅物、へそ曲がり。
納得できないことは、心の片隅に残ってしまう・・。
その分、共感できると喜びを強く感じる。

私は、いつまでたっても、子供なんだろうか・・・。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そうだ、今日、
日本海の海の幸が届くと思う。
海の水揚げ状況次第・・。
大好きな、新潟から。




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やっと

2006-05-25 15:40:14 | 仕事
今日、毎年予約している長野産のルバーブが送られてきた。

レモンのような酸味の強い野菜。
セロリのような見た目で、繊維とカリウムが多い。
どうでもよいですが、透析のマスターには、大敵カリウム。
でも、一般の健康な方は、摂取した方がいい。

良く知られているのは、ルバーブジャムかな?
私は、サーモンのソースにもする。
でも、やっぱり一番気に入っているのは
ルバーブを乗せた、パイが非常に美味しいです。

パイの写真にしようと思ったけど
シンプルすぎちゃって・・・・。
まずは、ルバーブそのものを、のせます。


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今までの

2006-05-24 02:35:45 | 日常
ぐうたら生活を、少しずつ変えようとしている。
長年かけて?めちゃくちゃになっている、
住まいの環境を整理し始めた。

そう簡単には、片づかないね。
まずは、機能的に使えるようにするよりも
使わないものは、捨てる。
ここから始めないと、なんともならない。
貧乏性というか、何年も使用していないものも
ずっと持っている。
何かに使えるだろうと、取って置いてしまう。
結局、ごく一部しか使えないのにね。

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記憶の為に

2006-05-23 19:33:06 | ワイン
Passopisciaro2001
La Ricolma2003
Moscato d'Asti Bricco Quaglia2004

を飲んだ。
最高だった。
ずっと飲みたかったリコルマを飲めたことが
喜びだったし、メチャ旨でした。
実に、エレガントな口当たりでした。

パッソピッシャーロは、好きなワインである
Le cupoleのTENUTA DI TRINORO のもの。
だから、トスカーナだと思ったのに
パッソ~はシチリアなんだね。
TRINOROはトスカーナの会社だけど
シシリーのそこの土地が気に入って
契約して、パッソ~は造られているそうだ。

最近は、そういうものもあるのだね。
代々続く、BiondiSanti Castel Giocondo
所有する広大なぶどう畑にお城が建っているような
そういう形態は、少ない存在なんでしょうか。
年々、値上がりしているようですし。

私のベスト5に入る、Solaiaなんて
数年前にイタリア現地価格も、高かった。
イタリア現地価格も日本と変わらない。
高級ワインはね。
日本よりも手に入れやすいだけ。
あと、酸化防止剤が入っていない点ぐらい。

酸化防止剤については、また話が長くなりそうなので
いつかの機会に・・・・。
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こればかりは

2006-05-22 01:39:51 | ワイン
まだ、私には難しい。
ワインの仕入れ。
「これは、もっと旨くなる」
「これは買い」
と、言えない。分からない。
私が判断できるのは、今現在 美味しいか、まずいか。
まぁ、この数年は、もっと熟成させれば
もっと美味しくなるワインも判断は付くようになった。
・・・・けどね。
あとは、今まで飲んだワインのみ。

テイスティングの一口で、即判断できないな~、まだ。
(絶対的に違う、飛び抜けて美味しいワインは分かるけど)
エチケット見ただけで、想像できて味見すべきかどうかは
まだ。こういう知識は、余裕がなくて。
マスターにおまかせ。

こればかりは、星の数程飲んで、感覚、味覚に優れ
本を鵜呑みにしていない、実績で得た知識のある人。
でないと、理解できないものだと思っている。

ちょっと、かじっただけでは、無理。
残念ながら・・・。

マスターのセンスありき、です。うちのワインは。
あの頭と、舌に、
どれほどの知識、経験、味覚、感覚が備わっているのか・・。
料理の技術、センス同様、
これから先、盗んでいかなければいけない課題。

私の場合、マスターのセレクト以外のワインを
飲んだ経験も殆ど少ない。
というか、飲み始めはアルバトロスで、だから。
変な代物は、体が受けつけなくなっている。
飲み始めは、前に話した、フレッダのモスカートダスティ 。
その次は、ゲーテワイン、ハーゼンシュプルング88’。
赤は、スキオペッティーノ・ディ・キャルラ85’。
始めからこれだもん。
当時は、価値が分からなかったけど、今となっては
始めに飲むワインでないんじゃないかと・・。
飲ませてくれた、マスターにこの場で感謝ですね。

あ、でもご安心を。
店にあるワインは、私もほぼ飲んでいますし、
知識も詰め込んでありますので
料理と合わせることや、お客様のお好みで
チョイスすることは、自信持って出来ます。
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