美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

サラダ

2006-02-28 16:15:51 | 食事
サラダの葉っぱが、やけに今日は美味しかった。
生野菜の摂取不足で、体が欲しているのかなぁ。

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なんとか

2006-02-27 22:22:50 | 日常
週末を乗り切りましたが、
まだ、調子はダメですね
あぁ、嫌だ。
ご飯も美味しく食べられない、
大好きなネットもやる気にならない。

健康じゃないと、時間がもったいないね。
色々やりたいことあるのに、出来ないんだもの。
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風邪薬

2006-02-26 01:01:32 | 食事
を飲むと、塩分が分からなくなり、苦味と甘味がやけに強調される。
毎回、マスターにあたって貰わないと、不安で仕事にならない。
長年のカンで、これで良いかな?と言うラインでお願いしてみる。
「塩分丁度良いよ。」
毎回、言ってもらえた。15年間毎日やってるものね。
やっぱり、成果はあるのだろうか。


では、まだ調子も悪いし、明日も忙しいので、今日はもう寝ます。
なさい。
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また

2006-02-25 13:20:26 | 日常
風邪をひいたみたい。


週末に予約が重なるのに・・。
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開店と共に

2006-02-24 05:37:10 | 仕事
使っていたメインのコールドテーブルが今日、新しいものに変わる。
もう二十数年、ずっと活躍してくれていた。
でももう、これから来る夏の、恐ろしく暑い厨房は、乗り切れないので・・。

今年からこれで、ひと安心かな。






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イタリア料理だって

2006-02-23 16:44:44 | 思うこと
イタリア料理というと、スパゲッティにピッツァというイメージでしょうか?
実際は、ちょっと違います。
もちろん、イタリア発のものではありますが・・。

フランス同様、ちゃんと食事の流れがあります。
毎食きっちりと、アンティパストから始まって
プリモピアット(第一の皿主にパスタ)
セコンドピアット(第二の皿、メイン魚・肉)
ドルチェ、エスプレッソ
と言うわけではないのですが。

ピッツァはその流れには、入らないもので、
pizzeliaピッツァ専門店、バール、或いはパン屋で食べるものです。
絶対レストランにはない。
でも最近は、観光地化して、レストランとピッゼリアが
併合してるところもあるけどね。
とにかく、ピッツァは、料理と言うよりパンの一種。だと思う。
ナポリのパン屋がパンの残り生地を、薄く延ばして
トマトソースに、ナポリ特産のモッツァレッラ乗せて焼いて食べた
いわゆる、家庭食。

あと、レストランで、セコンド食べないなんて、絶対にしてはいけないこと。
料理人に対して、失礼なことだと思います。
実際に、田舎のレストランに行ったら、言われた事がある。
「うちはピッツアないよ、スパゲッティーだけはやだよ」
日本人だから、言われたんだと思う。
日本では良いんだもん、それで良いと思うのは仕方がないよ。とも思う。
でも、これだけ浸透しているイタリア料理。
もう少し、理解してあげるもの必要だと、料理人からすれば思う。

郷には入れば郷に従え  かな?

今日は、パンを作るついでに、久しぶりにピッツァを作って食べた。
もちろん、ピッツァも美味しい。でも、1枚食べたらお腹いっぱい。
やっぱり、セコンドまで食べられないよ。









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レシピは沢山あるが・・

2006-02-22 16:10:21 | 食事
やっぱり、良く出す料理は決まってきます。
食材の旬、仕入れ状況、コースのバランス、お値段、
あとは私の食べたいもの、評判のいいもの、によって決めてます。

パスタは、本当に色々ありますが、
中でも一番好で、飽きず、評判のいいもの、アルバトロスらしいものは、
タラコ・スパゲッティでしょうか。
スパゲッティー屋さんの和風スパゲッティーの定番なのかな。よくわからないけど。
インスタントものでも良くあるものね。

イタリアでタラコは見ませんけど、
カラスミはあるし、魚卵は結構使います。

タラコと少しの香味野菜とピュアオリーブオイルのシンプルなソース。
しかも、パスタと合わせるだけ。
余分な具?なんて、必要ない。

だから、タラコの美味しさだけが全て、でしょうか。
パスタの茹で加減、タラコの火通り、技術的なことはおいておいて。
粒々食感はもちろん、良い塩加減で、苦味(雑味)のない
上等なタラコじゃないと美味しさが伝わらない気がします。

色々な物をためして、今は虎杖浜産の宮内庁御用達タラコを使用しています。
お値段はかなりはりますが、絶品です。
美味しい物をお出しする事が、第一ですからね。

ローマ法王御用達パスタ・ジュゼッペコッコに、宮内庁御用達タラコ。
美味しさがご理解頂ければ、嬉しいですね。

実は、まかないは、年中タラコスパです。
(常に鮮度の良いものをと言う都合の良い理由付けで・・)
本当に美味しいものって、飽きないんだよね。

今日も、食べちゃったので、ブログに登場しました。

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スワン・シュー

2006-02-21 01:48:15 | 食事
甘い物が食べたい、と思ってシュークリームを自分用に作りました。

マスターが、南山大学時代に食べて、美味しかったというスワンシュー。
中身は、バナナ・クレームパティシエールとクレームシャンティ。

実験を兼ねて、希望通り作ってみました。
美味しかったけど、まだ絶品じゃないな。
完成するまで、しばらく作り続けようと思います。

焼きたてのシューは、とっても美味しいけれど、
冷蔵庫へ入れて冷やしてしまうと、バター分が固まって
食感が悪くなって、香りがなくなっちゃいますね。
でも、クリームは一度冷蔵庫へ入れて、締めたいし・・。
難しいなぁ。
シューを焼いて、荒熱が冷めて冷やしたクリームを詰めて、すぐ食べる。
のが、一番いいのかなぁ。
でも、仕事となると現実的でないし。・・ちょっと、考えよう。

少し前に、流行ったカリカリしたシュー。
クッキー生地を被せて焼いたもの。
個人的には、あんまり好きじゃない。
アーモンドかグラニュー糖をカラメリゼした、カリカリは好き。
でも、基本のシュー生地だけが、一番いいかな。
焼きすぎず、しっとりとしていて、バターの風味がしっかりと残る状態のもの。

中身は、パティシエールとシャンティを混ぜた物ばかり最近多いけど、
軽くお酒の利いたパティシエールとシャンティの2層がいい。
口の中で、二つが混じり合う方が、私には美味しい。
パティシエールの美味しさが、100%でちゃうから、ごまかしはきかない。

今主流のシュークリームより、昔の定番スタイルがいいんだね。
書いてて気がつきました。
あ、プリンもそう!
とろとろに柔らかいプリンじゃなくて、少ししっかりした牛乳の
クレーム・カラメリゼが、やっぱりプリン。
とろとろプリンは、生クリームが入って、何だかクリームブリュレと同じ。

私がパティシエの腕を見る基準は、
クレームパティシエールが美味しいかどうか。
だから、絶対シュークリームを買う。
2層になってると、おお!自信あるな。て思う。
流行の混ぜ物だと、やっぱりそうですかと思う。
それで、美味しければいいけど、
粉っぽかったり、コーンスターチのういろう食感だとがっかりする。

シンプルな物は、ごまかせない。
技術とセンス。見られちゃいます。

私も、まだまだ。
頑張ります。



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2006-02-20 00:15:27 | 思うこと
(上はイタリアの苺。)


好きなフルーツは、
洋梨、南陽さくらんぼ、宮崎マンゴー、桃、夕張メロン、あと苺。

イタリアの苺は、びっくりするぐらい酸味が強い。でも、苺の味が濃厚。

日本の苺の3分の1ぐらいの大きさで、綺麗な粒揃えという感じではない。
中身は、白っぽいところなんてなく、真っ赤。

スーパーで見かけたら、絶対買っていた。
「また、食べるの?」なんてマスターに飽きられながらも。

美味しいと思うと、バカの一つ覚え。
飽きるまで食べたくなってしまう。

あきひめ、とよひめ、とちおとめ、めぐみ、紅ほっぺ、さちのか、とよのか
どれも、何か違う。
一粒ずつパックしてある、贈答用などの高級な物は、
甘くて、濃厚で、美味しいんだけど、酸味が物足りない。
むしろ、小粒の安いジャム向き用が近い。でも、味が薄い。

昨日も書いたけど、産地によってやっぱり、違うんだね。
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ジャガイモ

2006-02-19 15:44:05 | 思うこと
猫のドライフードを買いに、ホームセンターへ行きました。

そろそろ、園芸コーナーも賑わってきたようで、種芋が並んでました。
最近は、色々な種類の種芋が出ているのですね。

使う私達も、ジャガイモの品種には、気を遣っていますが
園芸コーナーにも、多種揃えているとは思いませんでした。

当店で、通常よく使用するのは、北あかり。
柔らかいのが、多少難点なときもありますが、
甘くて濃厚、ホクホクで、美味しいです。
そしてたまに、北海黄金。
(北あかりと男爵の合いの子、だったと思う)
北あかりの味をそのままに、煮くずれしない品種です。

品種の味の差ってあるけれど、
もう一つ、重要なのは、産地と生産者。
温かい土地と寒い土地では、育つ時間が違う。
温かくのびのび育った物と
寒い土地でじっくりとゆっくり育った物とは、やはり違います。
植物に適した環境って、あるのだと感じています。

そうなると、やっぱりジャガイモは北海道かな。
でも、福島のkuuお父さんのジャガイモも絶品です。福島も寒いものね。
で、生産者も重要なんです。
kuuお父さんや、北海道から送ってもらうものは
文句なく、美味しいのですが
最近、スーパーで北あかりを発見し、北海道産と明記してあったから
購入してみたけど、まったく美味しくなかった。
水っぽくて、甘味なんてない。
作り手選びも、必要ですね。

あと、ジャガイモの特徴と言えばいいのかな、
芽が出ないように、上手に保存すれば、どんどん甘味が増します。
越冬したジャガイモ。
不思議ですね。保存していて美味しくなるんです。
秋に保存できるだけ購入して、冷蔵庫にリンゴと一緒に入れてます。

鮮度が良ければ全て良し、ではないんですね。
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