美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

ガトー・マルジョレーヌ

2006-11-30 02:25:43 | 仕事
料理人の神様と呼ばれたらしいフェルナン・ポアンの
レストラン・ピラミッド。
そこで、彼が残したガトー・マルジョレーヌ。

ガナッシュ、クレームシャンティ、プラリネの3種の
絶妙なバランスが良いデザートです。

可成り昔のお話です。
でも、この世界では有名なデザート。

ピラミッドも
私が個人的に気になる
レーモン・オリヴェのレストラン・グラン・ヴェフールも

レストランは今もパリにありますが
もう時代が変わり、シェフも経営者も全てが
変わっている。

一度味わってみたかったものでした。


残念ながら、本物を食べることは出来なかったけど、
ガトー・マルジョレーヌは
時折、作っています。
明日、制作3日目にして完成です。
夜か明々後日から提供できます。

簡単に説明すると
アーモンド・ヘーゼルナッツの入った
薄いメレンゲ・センベイを使って
ガナッシュ・シャンティ・プラリネのクリームを
組み立てたデザート。
気がゆるむと失敗しやすい、少々技術のいるものですね。

①ゼラチンを使わず、形を作る。
 (空気の含有量で調整する。)
②薄くてもろい、ナッツメレンゲを作り、自然にしっとりさせる事。

などが、技術のいる仕事でしょうか。

昔ね、デザートが有名な、ある喫茶店に行ったらね
あったのよ、これが
しっかりと、「ガトー・マルジョレーヌ」と明記して・・・。

是非とも食べようと、目の前に来るまで楽しみにしてたのね。

だけどやっぱり、違うの。
ナッツのメレンゲセンベイは、ココアのスポンジで
ブランデー風味のシャンティは、ただのシャンティ。
プラリネがカラメル・シャンティでした。
極めつけは、舌に残るゼラチン食感。

全然違うものでした。
だったら、マルジョレーヌにしないでよ。と思う。

生クリームの入った、マスカルポーネの味のしない
ティラミスとか
ムースとババロアの違いのないものとか・・・

色々と言いたいことはある。
でも、実際それでOKになってるんだよね。
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12月24日

2006-11-29 01:50:20 | Weblog
昨日、お知らせしてませんでした。

24日のクリスマス食事会では、
お客様によるアカペラショーがございます。

食事の最後の締めくくりに
素晴らしく気持ちの良いアカペラを
どうぞお楽しみ頂ければと思います。

以前、マスターも活動していたバンドのご友人が
歌ってくださいます。

実は、去年も歌ってくださいました。

実に良かったので、今年も歌ってくれるのは
私達も嬉しく思っています。


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BON NATALE

2006-11-28 00:19:54 | 仕事
早いもので、もうすぐ12月ですね。

クリスマス、年末年始とこれまた、
あっと言う間に訪れるのでしょうね。

では、当店のクリスマスはですね。
本来のクリスマスとは日程が異なりますが
12月23日土曜日 24日日曜日
19:00より
税込み¥8400
で行いたいと思います。

新作パーティーのような感じで営業しようと思います。
(ご存じの方)

かれこれ、どのくらいクリスマスディナーを
やったのでしょうか・・・。
4年ぐらい前までは、
コース料金も、3コースぐらい用意して
飛び込みの方も様子を見て受け付けて
もちろん、予約時間もお客様のご都合で・・・。

このスタイルは、もう半端じゃなく忙しくて
どんなに準備して、スタッフを揃えても
てんてこ舞いでした。

お客様は、かしこまって、ゆっくりとした
時間を過ごしたいというのにね。

予約を下さった方には、ご迷惑かけられませんし
でも、飛び込みの方には分かってもらえない。

色々な経験をした上で、当店は決断しました。
そして、また商売を無視したスタイルです。

小さい店ですから、人数制限させてもらい
開始時間も、皆様が仕事が終わってからでも慌てない19時
(この時期はどこの店も2・3回転させますけどね
 どうぞ、当店はお時間気になさらないで楽しんでください)
確実に料理に神経が使えるように1コース。
もちろん、通常通りお嫌いなものはお伝え下さい。

としました。
そして、クリスマスって
矢張り日本ではカップルが盛り上がりますが
アルバトロスは、ご夫婦、ご友人、ご家族、もちろんお子様も。
を中心に楽しんで頂けたらと思っています。

クリスマスは家族で過ごすイタリア式で、どうでしょうか?

一昨年も、去年も
ご家族、ご友人達、ご夫婦とのクリスマスでした。
今年も、ゆっくりとお食事を楽しんで
頂けるクリスマスにしたいと思っています。

是非、ご利用下さい。

写真:2004年クリスマスコースの黒トリュフのリゾット
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パンナ・コッタ

2006-11-27 00:37:58 | 仕事
随分と昔、流行りましたね。

そんな流行よりも、ずーっと前から
当店の定番です。ティラミスもね。

ご存じの方も多い話ですが
私がどうしてもここで働きたかった理由は、
このパンナコッタに惚れたからです。

本当に忘れもしない、
高校1年生になったばかりの春。
アルバイトの面接の時に
パンナコッタとエスプレッソをマスターが出してくれてね。
それが、もうすっごく私には最高で・・。
絶対に、ここで働くんだ!って思った。

働いて、バイト代でパンナコッタ、1リング買ったもの。
3日で食べちゃったな。
ティラミスも1バット買ったし。

バイト代要らないからって、
牛タンシチューを好きなだけ食べたしね。
今思えば、旨い旨いって
鱈腹食べてたなぁ、そりゃ~作るマスターも
気持ちよかっただろうね~。

と、話それたけど
とにかく、うちのパンナコッタは(だけじゃないよ)
最高だと私は思うのです。

舌触りと生クリームの濃厚さ、甘み
それと、苦みの利いたカラメルとエスプレッソ。

流行ったから、色んな所で食べたし
もちろんイタリアでも結構食べてる。
残念ながら、やっぱりイタリアで食べた方が美味しかった。
でも、もっとマスターのパンナコッタが美味しい。

あの時、私が受けた感激を
お客様にも感じてもらえたら、それは非常に嬉しいことです。



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いい感じ

2006-11-26 16:01:29 | モナカ
まだまだ、威嚇されますが
いい感じです。

時折、猫らしくだら~んと寝てます。

朝方お腹が空くと、大声でご飯の催促をしています。
そして、よく食べる。

良いことだ。

noemiさんが、モナ用にフラワーレメディを作ってくれました。
今日の様子を見る限りでは
落ち着いています。

で、凄い食欲です。
こんなに食べるのは、初めてです。

また少し、慣れてきたようです。
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すいません。

2006-11-26 15:53:55 | 日常
時間がないうえに、
リフレクソロジーで、眠くって。
更新せず。

さて、すっかり、寒くなってきましたね。

先日、豚汁が食べたくて晩ご飯に、
作ろうと言うことになり、作ったのですが・・・。

うちのマスターは、同じ食材が続くだけでも嫌がります。
ということは、少々味を変えても
同じ豚汁が数日おきに出ると言う食事を当然嫌がります。

ですから、野菜の煮込みとか、炊き込みご飯とか
一度にある程度出来てしまう料理でも、
ごく少量で1回分を作りざるを得ません。

冷凍しても良いのでしょうが、
味が落ちるので、これも出来ず。

美味しければ、漬け物とご飯でも、
文句は言う方ではないのですが
そういう、多少面倒なところがあります。

少量で色々なものを食べたい。・・と
確かに私だってそう思う。

代わり映えのない、いつも同じようなものを、
ドッカっと出す・・・
確かに、料理人として芸がないよね。

毎日、何を作って、何を食べようか
で、短時間に出来て、美味しいもの

が、私の一番の悩みです。

2週間~1ヶ月分の料理献立を考えて
そのローテーションにしようと思いながら
月日は流れています。

さて、今日は何にしようか。
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優しい声

2006-11-24 00:25:39 | モナカ
「モ~ナ~ちゃん

って、優しく声を掛けると

彼女も比較的小さめの声で、優しく鳴き返す。

「どうして、そんなに怖がるの?」と
少し大きめの声で言うと、
威嚇は止まらない。

やはり、伝わるね。
希望が見えてきた気がする。

人には、伝わらないことも多く、
めげる事もあるけど。

猫は、純粋だね。

やっぱり、私は猫が好き。
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2006-11-24 00:01:44 | 仕事
料理で一番大切なもの。

生かすも殺すもこれ次第。
足りなくてもいけないし、多すぎても駄目。
さじ加減だね。

開店からずっと同じ塩を基本に使ってます。

その他に、様々な料理に適した塩を選んでいる。

時折、パスタ湯に違う塩を入れて茹でると。。。
塩の効き方、茹でた弾力が
まるで感じの違うものになる。
いつもの塩でないと駄目。
もちろん、マスターにはお見通し。

それぐらい、塩の質も重要。

数年前に、食べたマルケージの料理で
塩使いに感激した。
残念ながら、人によっては感じるかどうかは分からないけどね。

ソテーした帆立の上に、掛けてあった塩。
口の中で、軽~く食感があったと思ったら
解けて、塩の甘みが広がる塩。

それ以降、気に入って時折使っています。

その名も「塩の花 フルール・ド・セル」
塩田の水面に最初に浮かぶ小さな白い結晶を
“花びらを摘むように”手作業で丁寧に収穫した
最高品質の希少な塩です。

塩としては、本当に高級ですが
味、食感は、他では補えません。
それに、振りかける塩ですから
大量に使うものでもないし・・・。

仕上げに最高の塩です。ちなみに、販売用に少し入ってます。


たかが塩、されど塩。
一つ一つ、全ての材料に気を遣っています。
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チーズ・ハム

2006-11-23 15:10:34 | 仕事
年末用に、といっても代理店さんが
12月中旬で運送ストップしますから、
中旬のお渡しになりますけど。

チーズと生ハム類の販売を予約受付しています。

興味のある方は、ご来店、又はメール下さい。
注文表を用意してます。

日があまりなくて申し訳ないですが
11月末日までに、ご予約下さい。

どうしても、チーズを手に入れるのに
2,3週間かかりますので。

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仕切

2006-11-23 00:13:34 | モナカ
サークルを2つ連結したので
段ボールを仕切にして、一つずつ掃除が出来た。

正直、モナカが怖い。

フーゥには慣れたけど
カァッ!!には、慣れない。
ピックとしちゃって、怖い。
私がこれでは、モナカに慣れろというのは
無理なんでしょうか。

1度、猫で怖い思いをしたことがあるので
それがトラウマだと思う。

もちろん、猫をいじめたわけでない。
自分なりに、猫は大事に接してきた。
だから、よけいにショックな出来事で・・。

今日、包帯を換えてもらう為、
病院へ連れて行こうと思っている。

タオルを被せれば、大丈夫なはず。
どうか、暴れませんように

はぁ~
夜中中、鳴いてサークルを噛みまくっているので
寝不足気味でもある。

水も、カリカリもひっくり返して
暴れまくる。
缶詰は無事ですけど・・
(ここら辺は、笑える)


あ、ネズミのおもちゃ・・
買ってあげましたけど
やっぱり野良猫ちゃん・・・見向きもせず・・・でした。
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